Oorsprong en soorten sushi

Het woord 'sushi' wordt vaak verkeerd geïnterpreteerd door niet-Japanners. Als we het woord sushi horen denk we direct aan rauwe vis maar niets is minder waar. Hoewel sushi oorspronkelijk bestond uit de combinatie van vis en rijst, bewaard in zout, heeft de Westerse cultuur hier toch een eigen betekenis aan gegeven.

De oorsprong

Sushi is vinegared rijst (rijst op smaak gebracht door toevoeging van aciditeit bijvoorbeeld azijn) gegarneerd met andere ingrediënten. Sashimi daarentegen staat voor de plakjes rauwe vis. De reden waarom Sashimi niet gelijk is aan sushi is vrij eenvoudig daar sashimi niet gepaard gaat met rijst. Oorspronkelijk was sushi een combinatie van gefermenteerde vis met rijst, bewaard in zout. Dit was overigens een traditioneel gerecht in Japan zo’n duizend jaar geleden tot in de Edo periode (1603-1868) wanneer de eigentijdse sushi werd ontwikkeld. Het woord sushi betekent letterlijk "het is zuur", wat terugslaat op de oorspronkelijke manier van bewaring van sushi in zout.

Traditionele sushi duurde langer om te bereiden vanwege de gisting en de vele vereiste stappen. Eigentijdse sushi is ontwikkeld als een vorm van fast food en is dus een ware trend de dag van vandaag.

Sushi in Japan is een zeer eenvoudig gerecht en bevat meestal niet meer dan een soort vis of type groente. In Japan hebben ze niet de type “rolls” die ze tegenwoordig gebruiken in een American Sushi concept zoals Rock & Roll, Caterpillar Roll. Ook de avocado komt oorspronkelijk niet van Japan. Dit concept wordt beschouwd als “Western Style” of California Style” wat dus duidelijk een verwestering is van de Japanse eetgewoontes. De Japanners houden het gebruik van specerijen vrij eenvoudig. Zij mengen bijvoorbeeld geen wasabi in de sojasaus en de ingelegde gember is bedoeld als gehemeltereinigingsmiddel die wordt gegeten tussen de stukken sushi. Ook doen de Japanners geen sauzen op de sushi zoals pittige mayonaise of unagi saus. Zij willen de optimale smaak kunnen proeven van de frisse oceaan en de verse vis en niet die van sojasaus, wasabi, ingelegde gember of andere sauzen. Elk stukje sushi dat zij bereiden moet hapklaar zijn.

Soorten sushi

Hieronder alvast een overzicht van de belangrijkste soorten sushi uit de Japans eetcultuur wel te verstaan:

Nigiri of nigirizushi
Een langwerpige heuvel van vinegared rijst geperst tussen de palm van een hand met een beetje wasabi op de top. Bovenop de rijst afgewerkt met een groente, een stukje van tamago (ei omelet,) of een plakje rauwe vis). Deze worden traditioneel met de vingers gegeten. Leg een stuk nigiri tussen duim en wijsvingers, draai het ondersteboven, en dompel de vis in de sojasaus. Enkel op deze manier wordt het gedaan omdat het eerst onderdompelen van de rijstkant zal leiden tot het uit elkaar vallen van de Nigiri. Vervolgens wordt het in de mond geplaatst met de vis naar beneden.


Maki rollen of makizushi
Dit zijn cilindervormige stukken van vinegared rijst en andere ingrediënten ingewikkeld in een nori (zeewier vel). Centraal van elke maki bevind zich een dun plakje komkommer, soja papier of dunne omelet. Deze worden gemaakt door de ingrediënten met behulp van een bamboemat te rollen in een pijpvormige rol en vervolgens apart te versnijden in kleine cilinders. Deze worden eveneens met de vingers gegeten. Wanneer de rijst ook aan de buitenkant wordt aangebracht spreken we van een uramaki.


Inarizushi
Dit is een zakje van gebraden tofu gevuld met rijst. Deze wordt doorgaans ook met de vingers gegeten.


Chirashi of chirashizushi
"Verspreide sushi" - een kom vinegared rijst met gemengde ingrediënten. Traditioneel gegeten met stokjes.


Temaki, of hand roll
Een kegel-vormig stuk sushi gewikkeld in nori. Deze bevat vinegared rijst en andere ingrediënten. Ook deze worden gewoon met de vingers gegeten.


Oshizushi
Vinegared rijst met andere ingrediënten zijn gevormd tot een blok met een houten rand. Dit wordt vervolgens gesneden in hapklare stukjes en gegeten met stokjes.


Narezushi
Dit is een heel traditioneel Japans sushi gerecht. Het bestaat uit gefermenteerde vis met rijst en zout dat vooraf een paar maanden werd bewaard voordat het gegeten wordt. De rijst wordt na het gistingsproces weggegooid, alleen de vis wordt gegeten.