De bereiding van wijn

Aangezien wijn nog altijd een natuurprodukt is (zij het dat de mens met zijn ervaring en vakkennis dit natuurprodukt wel heel ver in de hand kan houden), zijn er eindeloos veel variaties in kwaliteit en karakter. De grond, het klimaat, het ras, maar ook de vakkennis van de wijnboer en de keldermeester is belangrijk. Wat komt er zo al kijken bij de bereiding van wijn?

Hoe ontstaat wijn?

Nog altijd ontstaat wijn volgens het oeroude natuurproces: gistcellen en micro-organismen leven in de lucht en komen voor op druivenschillen. Worden de druiven gekneusd, dan komen deze gistcellen in aanraking met de suiker in de druiven en gaan ze deze suiker ontleden in koolzuur (dat is het schuim; het veroorzaakt de vreemde, zure geur van gistend most) en alcohol, die van de most (het druivensap) wijn maakt. Na een aantal dagen, acht à twaalf, is alle suiker omgezet, de gistcellen sterven af, het koolzuur is vervluchtigd, de most is wijn geworden. Bij dit gistingsproces ontstaan dan ook nog al die ingewikkelde smaak- en geurstoffen die de wijn zijn aantrekkelijkheid geven.

Harmonie van smaak en geur door het rijpen

Is de jonge wijn geheel uitgegist en "stil" geworden, dan moet hij rijpen om alle eigenschappen van smaak en geur tot harmonie te laten komen. De natuur zorgt goed voor de wijn: na de oogst in oktober volgt de koude winter en die kou heeft de wijn nodig om zich te stabiliseren. "De wijn moet een koude neus halen," zegt de keldermeester.

Vroeger maakte elke wijn die eerste rijping door op grote houten fusten. Maar de vakmensen die deze prachtige vaten kunnen maken, de kuipers, worden steeds zeldzamer. Daarom reserveert men de houten vaten die men nog heeft, voor dure kwaliteitswijnen en rijpen eenvoudige wijnen op grote roestvrijstalen of van binnen verglaasde tanks.

Hoe lang moet wijn rijpen?

Hoe lang de jonge wijn op deze manier moet rijpen, hangt af van de wijn. Witte wijn heeft genoeg aan enkele maanden, soms een half jaar, soms negen maanden. Bepaalde rode wijnen die men jong drinkt, nemen ook genoegen met een maand of acht, negen, maar kwaliteitswijnen, en zeker rode Bordeaux, moet twee jaren op fust liggen voor hij op fles gebracht kan worden.

Rijping op de fles

Is een wijn eenmaal gebotteld (op fles gebracht), dan kan hij nog verder rijpen. Hoe lang, hangt af van de wijn. Witte wijnen en rosé-wijnen drinkt men jong, al enkele maanden nadat ze op fles zijn gebracht. Eenvoudige rode wijnen eveneens. Alleen de betere rode wijnen moeten enkele jaren rijpen op fles, afhankelijk van soort en kwaliteit.

Hoe oud kan wijn worden?

Hoe oud een wijn kan worden, hangt van zeer veel omstandigheden af: van de druivensoort, van de grondsoort, van het jaar en ook van de wijnbereiding (wijn die een lang gistingsproces heeft doorgemaakt, is levenskrachtiger dan wijn die snel gegist is). Verder is het van belang of de wijn bewaard wordt in een goede kelder, koel, donker, rustig en iets vochtig.

Eenvoudige rode en witte wijnen (behalve enkele uitzonderingen) en rosé-wijnen is geen lang leven beschoren. Men kan ze het best binnen drie jaar opmaken. De wat betere witte wijnen blijven wel een jaar of vijf zes aangenaam om te drinken. Rode kwaliteitswijnen kunnen vele jaren mee: tien, twaalf bijvoorbeeld, en een echte goede rode Bordeaux van een mooi jaar haalt gemakkelijk twintig jaar of nog meer.

Jaren niet zo belangrijk

Wie een beetje wil meepraten over wijn, heeft het vaak over "jaren". Zonnige jaren zijn doorgaans goede jaren. Immers: dank zij de zon komt er suiker in de druiven en vormen de schillen bepaalde smaak-en aromastoffen. Dus: hoe meer zon, hoe "rijker" de druiven en hoe mooier de wijn.

Nu liggen de meeste wijngebieden in streken waar men verzekerd kan zijn van mooie zomers (boven de vijftigste breedtegraad, die ongeveer over de Moezel loopt, is geen wijnbouw meer mogelijk, behalve een enkele uitzondering zoals in ons Zuid-Limburg); Maar toch komt ook daar wel een kil, verregend jaar voor. Gelukkig zijn slechte jaren zeldzaam en bovendien worden er ook in zogenaamd slechte jaren hier en daar best nog aardige wijnen geoogst. Wijnen van echt mislukte jaren voldoen niet aan de normen die de Franse wet aan wijnen met een bepaalde herkomstbenaming stelt; die wijnen mogen dan ook niet onder eigen naam in de handel komen.

Men hoeft daarom aan jaren niet zoveel waarde te hechten, zeker niet als het niet om de allerhoogste wijnen gaat. Wat onder eigen naam in de handel komt, voldoet aan bepaalde kwaliteitseisen. Ook moet men echt wel veel van wijn weten en goed kunnen proeven om verschillende jaren te kunnen onderscheiden.

Trouwens, het gegoochel met jaren geldt eigenlijk alleen maar voor rode Bordeaux- en Bourgognewijnen en misschien voor een enkele Beaujolais. Komt men in wat zuidelijker wijngebieden in Frankrijk, dan is het klimaat daar wel zo gelijkmatig goed, dat er van slechte jaren nauwelijks sprake meer is. Dat geldt ook voor de meeste Spaanse en Italiaanse wijnen.

Kwaliteit: eindeloos gevarieerd

Aangezien wijn nog altijd een natuurprodukt is (zij het dat de mens met zijn ervaring en vakkennis dit natuurprodukt wel heel ver in de hand kan houden), zijn er eindeloos veel variaties in kwaliteit en karakter.

• De grond waarin de wijnstok groeit is erg belangrijk: kalk, leem, lei, graniet, vulkanisch gesteente, kiezel, ze geven allemaal wijn met een bepaald karakter.
• Het klimaat is ook erg belangrijk: een zonnig, warm klimaat geeft zwaardere wijnen met meer alcohol dan een koel, vochtig klimaat.
• Het druivenras doet ook erg veel. Er zijn enige honderden varianten van wijndruiven; Sommige zal zelfs de leek er onmiddellijk uit halen, zoals wijnen van muskaatdruiven. Het is de grote kunst van de wijnbouw om juist die druivenrassen te kiezen, die in een bepaalde grondsoort en in een bepaald klimaat de mooiste resultaten geven.
• De vakkennis van wijnboer en keldermeester is erg belangrijk: het snoeien van de wijnstok bijvoorbeeld is een grote kunst en ook de behandeling van de jonge wijn in de kelder is een vak waarvoor veel ervaring en kennis nodig.