Tips voor de beginnende wijndrinker

Het drinken van een glaasje wijn behoort tot de aangename dingen in het leven en Nederland is steeds meer vertrouwd geworden met wijn. Toch voelen velen zich op het gebied van wijn altijd nog wat onzeker. Onzeker wat de keuze betreft, onzeker of men de wijn wel een juiste behandeling geeft, en vooral ook onzeker in het combineren met hapjes en gerechten. Al die onzekerheid hoeft echt niet. Wijn is heus niet "moeilijk". Gezond verstand, een beetje goede smaak en wat kennis is alles wat nodig is.

Wat is wijn?

Volgens de Nederlandse Warenwet mag alleen onder de naam "wijn" verkocht worden: het gegiste sap van vers geplukte druiven. Alle dranken, die van andere vruchten bereid worden, mogen geen "wijn" heten, hoogstens "vruchtenwijn"; Ook dranken uit gedroogde druiven (rozijnen) mogen de naam "wijn" niet dragen. De naam" wijn" is dus wettelijk beschermd en men hoeft in Nederland dan ook niet bang te zijn, dat er synthetische slokjes als wijn worden verkocht.

Rood, Wit, Rosé

Rode wijn wordt gemaakt van blauwe druiven: in de schil zit de kleurstof die de wijn rood maakt. De druiven worden gekneusd, men laat de hele massa van schillen en sap tezamen gisten en halverwege of tegen het einde van de gistingstijd wordt deze massa geperst. Door het gistingsproces zijn de kleurstof uit de schillen én bepaalde smaakstoffen in het sap gekomen.

Witte wijn kan men bereiden zowel van blauwe als van witte druiven - alle druivesap is immers blank. Voor witte wijn worden de druiven zo kort mogelijk na het plukken geperst en laat men het blanke sap zonder de schillen gisten. Meestal echter worden voor witte wijnen wel witte druiven gebruikt, maar witte wijn van blauwe druiven komt ook voor. De goudkleurige champagne bijvoorbeeld wordt gedeeltelijk van blauwe en gedeeltelijk van witte druiven bereid.
Als alle suiker uit de druiven wordt omgezet in alcohol, krijgt men een "droge" (niet-zoete) wijn. Zoete witte wijnen maakt men ófwel van zo zoete druiven, dat niet alle suiker kan vergisten (de dure), ófwel door met bepaalde kunstgrepen de gisting te onderbreken, óf door extra suiker toe te voegen (de goedkope). Deze laatste zijn helaas vaak "hoofdpijnwijntjes". Droge witte wijnen verdienen de voorkeur.

Rosé wordt gemaakt van blauwe druiven, waarbij men de schillen slechts heel kort, vaak maar één nacht, met het sap mee laat gisten. Het gistende, zachtroze gekleurde sap laat men afvloeien op schone vaten. Het gist dan verder, zonder de schillen. Voor zoete rosé geldt hetzelfde als voor witte wijn: droge rosé verdient de voorkeur.

Bewaren: koelte, duisternis en rust

Grote wijnkelders bij particulieren, met enorme voorraden wijn, die daar rustig jaren en jaren liggen te "ouderen", behoren, op een enkele uitzondering na, tot het verleden. In onze centraal verwarmde galerijflats en doorzonhuizen is niet op wijn gerekend. Toch kunt u, met wat improvisatietalent best een kleine voorraad aanleggen. Wijn houdt van drie dingen: koelte, duisternis en rust. Probeer zo'n plekje te vinden. Misschien in een ruime kast, misschien in een berghok in het souterrain, misschien in een kelderkast of onder een trap in de gang, misschien op een hobbykamer waar het niet al te warm is.
Daar kunt u een wijnrekje neerzetten, waarop u uw flessen neervlijt. Ook kunt u een wijndoos op zijn kant leggen en daarin de flessen een plaatsje geven. Wijn moet altijd liggend bewaard worden, omdat de kurk vochtig moet blijven, zodat de hals goed afgesloten blijft.

Komt de temperatuur in uw wijnbewaarhoekje niet boven de 16 à 18 graden, dan kunt u rode wijnen daar heel goed een aantal maanden bewaren, en een jaar ook nog wel. Witte wijnen en rosé zijn wat gevoeliger wat temperatuur betreft en witte wijnen ook vooral voor licht. Wilt u witte wijnen bewaren, dan moet u echt wel een koel, donker hoekje hebben (eventueel in de doos), waar het niet warmer wordt dan 12 à 14 graden. Sherry en port zijn zogenaamde versterkte wijnen, waaraan extra alcohol is toegevoegd, waardoor ze veel sterker zijn dan gewone wijnen, in verschillende betekenissen: sterker van alcohol, maar ook wat sterker van constitutie. Meestal zijn ze afgesloten met een schroefdop. U kunt ze dan ook staande bewaren.

Temperatuur: maak er geen probleem van

Iedereen weet wel, dat wijn geschonken moet worden op een bepaalde temperatuur - wijn is daarin niet anders dan andere dranken. Ook koffie, thee, bier en frisdrank smaken het best op de voor hen passende temperatuur. Men maakt van die wijntemperatuur vaak onnodig een probleem, want in wezen is het zeer eenvoudig: witte wijn drinkt men koel, rode wijn zo, dat de koelte er net af is. Met opzet zeg ik niet: "kamertemperatuur", hoewel dat de traditionele term is. De temperatuur in onze centraal verwarmde huizen (20 à 22° C) is echter veel te hoog voor wijn. Zou een rode wijn werkelijk deze temperatuur hebben, dan zou hij lomp en zwaar gaan smaken.

Kamertemperatuur verleden tijd

De term "kamertemperatuur" stamt dan ook nog uit de tijd van kachels en open haarden. Als men dan de fles op een' buffet neerzette, buiten de straling van kachel of haard, kreeg de wijn precies de passende temperatuur: 16 à 18°. Waarbij ook nog vermeld moet worden, dat men in die tijd ook doorgaans oudere wijnen dronk dan wij nu.

Ónze smaak gaat uit naar jonge, fruitige wijnen, en die zijn met een echte kamertemperatuur allerminst gediend, want hun fruitigheid (een aangename, frisse smaak van rijpe druiven) gaat daardoor teloor.

Rode wijn: 14 à 16 graden

Het type rode wijn dat wij het meest drinken: Beaujolais, Côtes du Rhöne, Minervois, Corbières, eenvoudige Bordeaux en Bourgogne, Mâcon, smaakt het beste bij een temperatuur van 14 à 16°, dus net onder de klassieke kamertemperatuur, en 's zomers zelfs koel……… Ga dus niet proberen deze flessen te "chambreren" (het op kamertemperatuur brengen), want u schiet uw doel voorbij. Alleen heel mooie, dure, oude wijnen moet men langzaam en behoedzaam op kamertemperatuur brengen door ze een dag vóór het gebruik ergens op een buffet in een verwarmde kamer - maar vooral niet vlak bij de verwarming - neer te zetten.

Witte wijn en rosé: koel

Witte wijnen en rosé-wijnen drinken we koel. Ideaal is een temperatuur van omstreeks 10 graden. 's Zomers zet u de flessen, in een kletsnatte handdoek gewikkeld, in de schaduw op het balkon; 's winters, als het niet vriest, even om het hoekje van de keukendeur. Eventueel mag u de flessen een half uurtje (niet langer) in het flessenrek van de koelkast zetten.
Alleen uitgesproken zoete witte en rosé-wijnen moeten echt gekoeld worden, evenals mousserende wijnen (Champagne). Een heel elegante manier om wijn te koelen, is de fles in een wijnkoeler te zetten (een echte, of anders bijvoorbeeld houten sierbloempot met metalen binnenpot), gevuld met water en ijsblokjes.

Sherry en port: niet koelen

Sherry en port drinkt men iets onder kamerthemperatuur. Ga sherry nooit koelen: ze verliest alle smaak en geur.

Kombineren: kwestie van goede smaak

Het combineren van wijn met hapjes of gerechten, is niets anders dan een kwestie van goede smaak. Er zijn bepaalde regels en die vormen een goed houvast bij onzekerheid, maar men moet ze vooral niet als onwrikbare wetten beschouwen. Er zijn altijd uitzonderingen mogelijk en een beetje avonturen kan soms verrassend goede vondsten opleveren.

De regel zegt:

• droge (nietzoete) witte wijnen bij voorgerechtjes en vis, eventueel ook bij wit vlees als varkensvlees, kip en kalfsvlees.
• Lichte rode wijnen bij wit vlees als kip en kalfsvlees;
• vollere rode wijnen bij rood vlees en wild. Wie zich hieraan houdt, doet het correct.

Maar er is meer nuancering mogelijk en er zijn bepaalde wijnen, die bij bepaalde gerechten bijzonder goed smaken. Daarom hieronder een uitgebreid overzicht.

• Als aperitief met een klein borrelhapje: geurige, droge witte wijnen, zoals Sancerre (Loirewijn) of witte Bourgogne (Bourgogne Aligoté).Ook: lichte, droge rosé, zoals Cötes de Provence, Marsannay en Rosé de Cabernet
• Bij lichte voorgerechten, zoals garnalen, ham met meloen: lichte, droge witte wijnen, zoals Moezelwijn, Elzassers (Sylvaner, Edelzwicker, Pinot), lichte Bourgognes (Aligoté, Chablis), droge witte Bordeaux (Sauvignon, Entre deux Mers sec).
• Bij wat zwaardere voorgerechten, zoals gevulde avocado, krabcocktail, gemengde hors d' oeuvres, paté: droge Rijnwijnen, Elzasser Riesling of Tokay, Bourgognes, zoals Meursault, Mâcon blanc, droge witte Bordeaux (Graves).
• Bijzondere combinaties: gerookte paling of forel met Loirewijn (Sancerre), of een droge rosé; gerookte zalm met Elzasser Riesling of Rijnwijn; asperges, warm of koud, met een niet helemaal droge Rijnwijn; champignons in pikante saus met droge rosé, Sancerre, Mâcon blanc.

Kaas

De combinatie wijn en kaas is zo geliefd, dat we daar nog wat dieper op ingaan. Er zijn ook hier enkele vaste regels:

• Geitekaas en witte wijn vormen altijd een goede combinatie.
• Bij heel fijne, belegen rode wijnen kan men géén pikante kaassoorten eten, de wijn wordt "weggedrukt".
• Bij gekruide kaassoorten (bijvoorbeeld Boursin met knoflook) pas het best een droge witte of rosé-wijn.
• Bij zeer "geurige" kazen, zoals. Camembert, Roquefort, Port Salut enzovoort drinkt men het best een fruitige, jonge wijn.
• Hollandse kaas, zoals Goudse en Edammer, passen bij vrijwel elke wijn, rood of wit, maar heel bijzonder bij rode port.

Als u wijn en kaas gaat combineren, bedenk dan dat, net als in de mensenwereld, twee sterke karakters vaak zullen botsen. Heeft de wijn een uitgesproken eigen karakter (zoals voorbeeld de meeste rode Bordeauxwijnen en Bourgognes), dan moet de kaas wat neutraler zijn; Heeft de kaas een sterk eigen karakter, dan kiest men een wat minder karakteristieke wijn.

Kaassoorten met een neutrale smaak, die zeer goed bij wijn passen, zijn bijvoorbeeld: Boerengoudse, Franse of Zwitserse Gruyère, Cantal. Ook Engelse kaassoorten als Cheddar.
Jonge krachtige wijnen die tegen sterke kaas op kunnen, zijn onder andere: Beaujolais Villages, Côtes du Rhône Villages, Corbières, Cahors, Rioja.

Vlees

• Lichte vleesschotels, zoals kip en kalfsvlees: geurige witte wijnen, zoals Elzasser Riesling, Loirewijnen; lichte rode wijnen, zoals Beaujolais, jonge Bordeaux.
• Varkensvlees, warme ham, worstsoorten: witte wijn, liefst Rijnwijn, Elzasser wijnen, ook Loirewijnen.
• Rood vlees, zoals biefstuk, entrecôte enzovoorts: vrijwel alle rode wijnen.
• Vlees in pikante saus, ook met knoflook: stevige, liefst wat kruidige rode wijnen, zoals Côtes du Rhône, Corbières, Minervois, Rioja. Ook bepaalde Bordeauxwijnen, zoals Saint-Emilion, Côtes de Fronsac.
• Wild: mooie rode wijnen, Saint-Emilion, Bourgogne, de betere Rhônewijnen, zoals Châteauneuf-du-Pape, Hermitage.
• Vleesfondue en barbecue: Beaujolais, Côtes du Rhône, Corbières, Minervois, Rioja, Roussillon.
• Pikante, exotische gerechten: droge rosé, eventueel witte, bijvoorbeeld Macon.

Vis

Alle droge witte wijnen. Hoe rijker en voller het gerecht, des te rijker en geuriger de wijn.
Bijzondere combinaties:
zalm met Rijnwijn of Loirewijn; mosselen met Muscadet of witte Côtes de Provence; gestoofde paling met droge rosé.
Grote uitzondering: bij visgerechten in een rode wijnsaus, zoals matelote van paling, zalm en tong in rode wijn, drinkt men een rode wijn, liefst dezelfde waarmee het gerecht werd bereid.

Genieten van uw wijn.

Probeer uit uw wijn, een eenvoudige of wat hogere, alle plezier te halen die erin zit. Geniet van zijn feestelijke kleur, van zijn heerlijke geur, van zijn fijne smaak, van het prettige, warme gevoel dat hij geeft. En drink wijn, zoals u zelf er het meeste genoegen aan beleeft. Wilt u de raadgevingen van dit proza volgen, best, maar volg vooral uw eigen smaak. Want die is en blijft het belangrijkst. Ik wens u plezier met wijn. Op uw gezondheid