Persen van witte wijn

Een grote tros druiven omzetten naar een heerlijk wijntje is een prestatie waar de mens trots op kan zijn. Vele wijnvrienden zitten waarschijnlijk met een romantisch beeld over het wijnproces in hun hoofd : muren ouder dan de mensheid, donkere kelder vol spinnenwebben, grote vaten en indrukwekkende houtpersen, ... De werkelijkheid is anders. Tegenwoordig zijn wijnkelders modern. Het proces is nu meer controleerbaar. Waar vinificatie vroeger in vele gevallen een kwestie van geluk was voor de kleine wijnboer, kunnen hedendaagse wijngiganten het gistingsproces in elk klimaat gunstig laten verlopen. De temperatuur van het gisten kan worden gecontroleerd. Zo kunnen in heel warme gebieden verkoelende, frisse wijnen worden gemaakt. Ook de kwaliteit kan worden beheerst. Vele producenten kiezen voor zekerheid en kiezen voor een veilige gistingstemperatuur.

Persen van witte wijn

Wijn bestaat bijna uitsluitend uit gegist druivensap. Druiven bevatten fructose en glucose, ofwel vruchtensuiker en druivensuiker. Bij het produceren van witte wijn is het belangrijk om zo weinig mogelijk kleur uit de bessenschillen op te nemen. In een afristmachine worden de druiven van de steel en de kam gescheiden en voorzichtig geplet om de pitten niet te beschadigen. Op deze manier bekomt men de most, dit is het pulpachtig mengsel van druivenschillen, vruchtvlees en pitten. De wijn wordt intenser als men de most enkele uren laat rusten vooraleer de wijn geperst moet worden. Vervolgens moeten de druiven geperst worden, waarna het druivensap moet gisten. Op deze manier worden de suikers omgezet in alcohol. Witte wijnen kunnen in een koele tank of in houten reservoirs gegist worden. Een koele tank zorgt voor een eenvoudige, frisse wijn. Hogere gistingstemperaturen zorgen voor meer complexe aroma’s en meer body. Het proces heeft dus een invloed op de kwaliteit van de wijn. De druivensoort heeft hierop echter nog een grotere invloed. Iedere druivensoort heeft zijn eigenheden en reageert in verschillende omstandigheden op telkens andere manieren. In het algemeen brengt een warm klimaat een volle en een kouder klimaat een lichte wijn voort.

Na de gisting wordt beetwortelsuiker toegevoegd om het alcoholpercentage van de wijn te verhogen. Deze methode is niet overal toegelaten. In Australië is dit bijvoorbeeld uit den boze terwijl het in Frankrijk gebruikelijk is. Nu wordt de wijn overgeheveld en blijft het bezinksel achter op de bodem van het vat. Vele wijnen rijpen in houten vaten om de wijn een extra complex karakter te geven. Voor de botteling worden sommige wijnen geassembleerd, gefilterd en gestabiliseerd. Assembleren betekent het mengen van wijnen die gemaakt zijn van een verschillende druivensoort. Het filteren dient om het bezinksel te verwijderen en tijdens het stabilisatieproces wordt zwaveldioxide toegevoegd om het gistingsproces af te remmen.