Wijn en gastronomie

Wijn en eten zijn bijna altijd met elkaar verbonden geweest. Van gewoon gezellig een flesje openen tijdens een etentje met vrienden tot de perfecte combinatie tussen wijn en gerecht in een sterrenrestaurant; de twee kunnen elkaar niet missen. De keuze van de wijn, de factoren die bepalen hoe de wijn zal smaken en een basiskennis van welke wijn bij welke maaltijd hoort, zijn enkele aspecten die hier beschreven worden.

Wijn kiezen

Een persoonlijke kwestie

Net zoals mensen een verschillend kijk -en gehoorsvermogen hebben, hebben zij ook een verschillend smaakvermogen. Bij het kiezen van wijn speelt de persoonlijke smaak dus een grote rol en daarom is het belangrijk om eerst zelf op ontdekking te gaan en uit te vissen wat men lekker vindt en wat niet. Een notitieboekje waarin men alle wijnen die men drinkt of proeft, noteert en een korte beschrijving van de persoonlijke impressies geeft, kan helpen om later gemakkelijkere keuzes te maken. Zo komt men ook, al dan niet onverwachts, te weten welke andere wijnen dezelfde eigenschappen hebben en leert men gemeenschappelijke elementen herkennen tussen verschillende wijnen, zoals de druivensoort, de stijl van etiket, regionale voorkeur, enzovoorts.
Door voortdurend gebruik te maken van zijn eigen notities hoeft men zich uiteindelijk niet meer te laten leiden door een grote naam die dikwijls veel te duur wordt betaald. Het ontdekken van een goede kwaliteitswijn die bij de persoonlijke smaak past en geen ramp is voor de portemonnee kan tijdens die eerste stappen als een overwinning worden beschouwd.

Welke factoren bepalen de smaak van wijn?

De smaak van een bepaalde wijn wordt bepaald door het samenspel van een aantal factoren:

• Druivensoort: elke druivensoort brengt bepaalde aroma's met zich mee en geeft een bepaald karakter aan de wijn
• Terroir: de ene druivensoort is beter geschikt voor een bepaalde terroir dan een andere. Vandaar dat sommige druivensoorten het ook beter doen in de ene streek dan in de andere. De aard van de bodem, de ligging en de afwatering hebben allemaal invloed op het resultaat dat een bepaalde oogst geeft.
• Klimaat: regen op het goede ogenblik, de juiste temperatuur of geen vorst wanneer de wijnranken al aan het uitlopen zijn, zon wanneer de druiven rijpen, geen regen meer vlak voor en tijdens het oogsten,... Nergens worden de weergoden zo aanbeden als in de wijnbouw. Het resultaat is zo afhankelijk van het weer en het klimaat dat kenners zelfs kunnen proeven of een wijn uit een warm klimaat komt of niet. Zij kunnen ook de jaargang bepalen aan de hand van hun kennis omdat het weer elk jaar verschillend is.

Wijnboer

De wijnboer maakt van bij het begin een aantal keuzes die de kwaliteit en de smaak van de wijn zullen bepalen. Het rendement van een wijngaard is op zich al bepalend voor de kwaliteit. Zo zal het aantal wijnstokken op een bepaald stuk de diepte van de wortels bepalen en bijgevolg ook de grondlaag beïnvloeden waarin ze hun voedsel vinden. Het aantal druiventrossen dat mag worden weggeknipt, bepaalt dan weer het rijpingsproces van de overgebleven druiven.
Handmatig plukken is erg arbeidsintensief maar de druiven worden er wel minder door gekneusd tijdens de pluk. Machinaal plukken is veel goedkoper maar de kans op beschadiging is groter en er blijven ook vaker steeltjes aan de druiven zitten.

Ook tijdens het vinificatieproces (het volledige proces van wijnbereiding) kunnen verschillende keuzes worden gemaakt. Hoe lang gaat men macereren (het losmaken van kleur en smaak van de schillen en de pitten in het sap) of maakt men gebruik van houten vaten of niet?

De laatste 20 jaar werden de grote betonnen kuipen meer en meer vervangen door kleinere in roestvrij staal. Dit maakte het mogelijk om op kleinere schaal wijn te verwerken, bijvoorbeeld per terroir, en kwam de kwaliteit ten goede.

Hoe smaakt wijn "op dronk"?

Weten wanneer een wijn het best wordt gedronken, is een vak op zich. Alleen door veel te proeven en ervaring op te doen, is het mogelijk om dit vak onder de knie te krijgen. In het algemeen blijft een wijn even lang op dronk als hij tijd nodig heeft om te rijpen. Een wijn die snel rijp is, blijft minder lang goed en kan dus best vlugger verbruikt worden. Vroeger konden dure Bordeauxwijnen van hoge kwaliteit 20 jaar nodig hebben om tot hun hoogtepunt te komen. Dergelijke wijn kon tot 20 jaar na het aangegeven wijnjaar worden gedronken, maar deze zijn in 2014 een uiterste zeldzaamheid geworden.

Meer dan 80% van de wijn die nu gemaakt wordt, zou binnen de 2 à 3 jaar moeten worden genuttigd. Bewaarwijnen zijn dus nog te vinden, maar de mentaliteit is heel erg veranderd en wijn wordt tegenwoordig minder oud gedronken dan vroeger het geval was. Zelfs de beste wijnen bereiken tegenwoordig hun maximale rijpheid na 4 tot 8 jaar. Slechts in ideale omstandigheden en op advies van de wijnbouwer of de wijnhandelaar kunnen deze wijnen langer worden bewaard.

Wijn bij de maaltijd

Bij elke wijn zijn er wel ergens een aantal serveertips of suggesties voor combinaties met gerechten te vinden. Het combineren van wijnen met gerechten is vooral een kwestie van gezond verstand. Wanneer een bepaalde streekspecialiteit wordt geserveerd, is het dikwijls gewoon handig om een wijn uit dezelfde streek te kiezen. Is een dergelijke wijn niet beschikbaar of past die niet in het budget, dan is er zeker wel één te vinden met een gelijkaardig karakter.

Als er tijdens een maaltijd verschillende wijnen worden geschonken dan is het niet alleen belangrijk de juiste wijn bij elk gerecht te schenken maar ook om een goede schenkvolgorde in acht te nemen. Er zijn enkele modernere opvattingen hierover, maar deze ervaringsregels blijven voor het grootste gedeelte nog steeds van toepassing:

• gekoelde wijnen komen vóór wijnen op kamertemperatuur
• jonge wijnen voor oude
• lichte voor krachtigere, strengere wijnen
• witte vóór rode wijn
• rode wijn komt vóór zoete witte of zoete rode
• wijnen uit dezelfde regio worden in volgorde van hun jaargang gedronken, de jongste eerst. Dit omdat de jongere wijn over het algemeen een minder complexe smaak hebben dan de oudere.

Zoals gezegd, bevestigen ook hier uitzonderingen de regel. Zo zal een zoete (witte of rode) wijn de rode wijn voorafgaan wanneer hij bij het aperitief of bij een voorgerecht met bijvoorbeeld ganzenlever wordt geschonken.

Lees verder

• Correct wijn serveren
• Geschiedenis van de wijnbouw in de Languedoc-Roussillon