Wat is groente blancheren?

Blancheren is een handeling die in de keuken wordt verricht. Blancheren kan zowel in water als in olie. De keukentechniek van het blancheren is eenvoudig en voor iedereen te leren. Blancheren is groente opwarmen gedurende een korte tijd, maximaal enkele minuten in een kokende vloeistof; meestal water. Hierna worden de groente afgekoeld door ze met koud water te spoelen.
Let op! Dit artikel is geschreven vanuit de persoonlijke visie van de auteur en bevat mogelijk informatie die niet wetenschappelijk onderbouwd is en/of aansluit bij de algemene zienswijze.

Twee blancheertechnieken met water

Blancheren in water kan op twee manieren. Je kunt het water koken en de groenten toevoegen. Dat is de meest bekende manier. Daarnaast kun je de groenten in het koude water in de pan doen en langzaam aan de kook brengen. Wanneer het water kookt dan heeft de groente al voorgekookt; daarom hoeft het korter in het kookwater te zijn. De groente went geleidelijk aan het warme water en wordt geleidelijk gaar. Hij mist het schrikeffect van het plotseling in het kookwater te worden geworpen. Met het koude water meekoken is moeilijker omdat je precies moet timen wanneer de groente klaar is om te eten. Het makkelijkste is om even te proeven.

Koud afspoelen na blancheren

Om geblancheerde groente knapperig te houden moet je ze afspoelen met koud water. Anders dan garen ze door hun eigen warmte die ze nog zeker een kwartier vasthouden; lang genoeg om gaar te worden. Dat wordt doorgaring genoemd.

Doorgaring na blancheren

Aan de andere kant kun je het fenomeen doorgaring ook gebruiken als culinaire techniek. Na het blancheren giet je het water bijna helemaal af; je laat een klein restje in de pan; niet meer dan een laagje van een millimeter. De pan haal je van het vuur. Vervolgens gaart de groente door zijn eigen hitte en de hitte van de pan. Dit lijkt een overbodige techniek omdat het blancheer-element wordt teniet gedaan. Maar het kan ideaal zijn als je niet over veel pitten beschikt en toch een uitgebreide maaltijd wilt maken. Op vakantie kun je op een éénpittertje spaghetti doorgaren, terwijl je de saus maakt.

Sperziebonen blancheren

Het resultaat van blancheren verschilt voor elke groente. Sperziebonen kunnen door middel van twee minuten blancheren beetgaar gekookt worden. De sperzieboon kan niet rauw worden gegeten; dan bevat het teveel toxische stoffen. Een enkele sperzieboon rauw eten kan geen kwaad, maar een salade van rauwe sperziebonen is beslist niet gezond. Beetgare sperziebonen hebben zoals het woord al zegt een lichte bite. In een salade kunnen ze goed meedoen. Door kort te koken houden ze hun felgroene kleur; ze worden niet grauw.

Bladgroente blancheren

Bladgroente kan ook eenvoudig geblancheerd worden. De blancheertijd van bladgroente varieert van een halve tot een hele minuut. De meeste bladgroente zoals boerenkool en spinazie kun je rauw eten. Door het blancheren kun je ze verder makkelijker verwerken in een maaltijd. De geblancheerde groente behoudt veel nuttige voedingsstoffen. Het lang koken zorgt ervoor dat een groente minder voedzaam is.

Brandnetel blancheren

Brandnetel is een groente. Tenminste het werd altijd als groente geplukt en gebruikt. De brandnetel moet worden geblancheerd voordat je het kan eten. Door het blancheren van brandnetelbladeren gaat de prik eraf. De brandnetel gooi je in het kokende water, blancheer je tussen de 45 seconden en één minuut. Het ligt er maar net aan hoeveel je hebt. Als je meer brandnetels gebruikt en je doet het door het kookwater, dan koelt het kookwater weer af. Daarom geldt als regel dat hoe meer groente je blancheert, hoe langer het duurt. Wanneer het water weer gaat borrelen is het blancheren klaar. Men zegt ook wel:¨De kook is er even overheen geweest.¨

Spruitjes blancheren

Spruitjes zijn eigenlijk reeds beetgaar na 4 minuten koken in heet water. Je kunt ze ook in koud water opzetten. Dan hoeven ze maar één tot twee minuten in het kookwater te zijn. Zo smaken ze het lekkerst. Wanneer je spruitjes langer dan 40 minuten kookt dan smaken ze bijzonder vies. Het huis wordt dan doordrongen van de spruitjeslucht waaraan vele Nederlanders een spruitjestrauma hebben over gehouden. Spruitjes vallen onder de absolute blancheergroenten. Wie eisen aan smaak stelt verbiedt zichzelf het eten van doorgekookte spruitjes.

Blancheren doe je zonder deksel

Blancheren gebeurt met de deksel van de pan. Je moet de groente zien koken. De groente moet er zo snel weer uit dat het geen zin heeft de deksel op de pan te doen. Daarnaast ontstaat er druk met het deksel erop zodat er stoom komt die warmer wordt dan 100 graden. Met een deksel op de pan worden de groenten sneller gaar; en dat wil je juist voorkomen want ze moeten net niet helemaal gaar worden.

Blancheren met stoom

Je kunt ook blancheren met stoom. Je gebruikt hiervoor een stoompan. Stoom is heter dan water. Groenten garen sneller door stoom. Wanneer je de groente kort erin laat dan is het gaar genoeg om te eten en blijven de vitaminen en mineralen behouden. Gestoomde groenten zijn het gezondst van alle manieren om groenten op te warmen. In tegenstelling tot koken worden er door stomen geen voedingstoffen met het kookwater weggevoerd. Wanneer je ze kort stoomt dan is het nog gezonder.

Blancheren met olie

Groenten kun je in olie blancheren. In de Chinese keuken maken koks hier gebruik van. Ze doen olie in een wok en gooien er allerlei groenten bij die ze minder dan een minuut laten koken. Olie wordt ongeveer 140 graden daarom gaart het nog sneller en hoeven de groenten er minder lang in te zitten. In olie blancheren wordt ook wokken genoemd. De woktechniek is niet eenvoudig. Timing is heel belangrijk. Je gebruikt alleen verse groenten die je eerst voorsnijdt. De olie moet zeer heet zijn; in het begin rond de 160 graden. Doordat je de groenten erbij doet koelt het af naar 130 graden. Daar hou je de temperatuur op. Wanneer de olie gaat walmen dan is het te heet; het loopt dan tegen de 180 graden. De olie ´verbrandt´ en de groenten die hierin gebakken zijn smaken niet meer lekker. Je moet de verbrande olie weggooien en opnieuw beginnen met een schone pan.

Peterselie in olie blancheren

Peterselie kan in olie geblancheerd worden. Het krijgt hierdoor een knapperige bite, wat verrassend is omdat je peterselie zo niet kent. De voedingswaarde is echter nihil geworden door de hoge temperatuur van de olie. Dat is op zich jammer want verse peterselie is supergezond. Het heeft vooral een hoge delicatessewaarde en decoratieve functie. Een oliegeblancheerde peterselie ziet er mooi uit op een bord en is een bijzonder smaakvolle garnituur.