Chinese keuken - stoven en smoren

Volgens een oud Chinees gezegde zit het geluk in een potje dat staat te pruttelen op het vuur. Zoals overal ter wereld vullen pruttelende stoofpotjes op de hoek van de kachel de Chinese huizen met heerlijke geuren en hun bewoners met blijde verwachting.

Inleiding

Elke streek van het immense "Rijk van het Midden" gaat prat op één of andere regionale stoofschotel. Ook in de verspreide boeddhistische vegetarische traditie zijn gestoofde groenteschotels met tofu of gluten geliefd. Vooral twee regionale keukens blinken uit op het vlak van stoven en smoren. In de westelijke provincie Szechuan worden gebakken of gefritîiurde gerechten gesmoord in een naai’ onze westerse normen zéér hete sausen op basis van chilipepertjes. Tweeduizend kilometer verder, aan de oostkust, in de streek rond Shangai, stooft men schotels in donkere welriekende en machtige meestersausen. Een kruidig hoofdstuk, waarin medicinale kruiden en dieetkeuken aan bod komen. Een hoofdstuk waarin aardewerken potten en gietijzeren wokken zich thuis voelen.

Methoden

Stoven

Het zachtjes stoven of gaar laten worden in een gesloten braadpan met een weinig olie is een techniek die vooral voor zachtere vleessoorten als kip, maar ook voor vis en groenten wordt gebruikt. Bij vlees en wortelachtige groenten wordt een beetje bouillon of water toegevoegd. Bij waterige groenten moet geen extra vocht. Men zal integendeel soms het stoofvocht inkoken en gebruiken als basis voor saus. Vis en delicaat vlees worden eventueel uit de pan gehaald en warm gehouden terwijl het stoofvocht wordt gereduceerd door het hard te laten koken en verdampen in een open pan.

Smoren

Bij het smoren van vleessoorten die een langere gaartijd nodig hebben wordt het vlees eerst kort aangebakken in olie. De overtollige olie wordt afgegoten en hete saus, bouillon of water worden toegevoegd totdat het vlees gedeeltelijk onderstaat. In een goed afgesloten pan wordt het vlees gaargesudderd op een klein vuurtje. Op deze wijze wordt bijvoorbeeld in de westelijke provincie Szchuan karper gesmoord in hete chiliquas.

Roodsmoren

Dit is een wijdverbreide manier om voornamelijk stukken vlees en gevogelte langzaam gaar te stoven. De stukken worden vooraf bestreken met donkere sojasaus of caramel. Soms worden ze vooraf gefrituurd of gebruind in een braadpan. Daarna worden ze langzaam gaar gestoofd in een afgesloten pot op klein vuur, samen met donkere sojasaus, suikers, kruiden en dergelijke. Deze methode, die aan de gerechten een speciale donkerrode kleur geeft en daarom ook roodsmoren wordt genoemd, is vooral in de oostelijke keuken van Shangai populair.

Roodkoken

Deze methode komt eveneens uit de oostelijke keuken. Vooraf wordt een zeer aromatisch mengsel op basis van donkere sojasaus bereid, waarin rauwe of geblanceerde ingrediënten langzaam gaarstoven op een matig vuurtje. Het verschil met de vorige methode is het ruime gebruik dat wordt gemaakt van vloeibare sausen. Deze zeer harmonieus samengestelde sausen verenigen in zich alle hoofdsmaken. Ze worden bovendien telkens opnieuw gebruikt, zelfs maandenlang, waarbij ze verrijken en uitgroeien tot zeer geurige en machtige meestersausen, die hun uitzonderlijke smaak doorgeven aan de erin bereide gerechten. Hun kruidige samenstelling en het telkens weer opkoken maakt ze vrijwel onbeperkt houdbaar.