Frituren op zijn Chinees

Gaarkoken in overvloedig hete olie geeft een typisch eigen smaak en bijzondere structuur. Frituren kan best in de wok, die door zijn paraboolvorm hiervoor geschikt is. De schuin aflopende wand zorgt ervoor dat de olie niet gauw overkookt. De wok moet wel stabiel opgesteld staan. Frituren vraagt niet alleen voorzichtigheid en scherpe aandacht van alle zintuigen, maar ook ervaring. De ideale temperatuur en kookduur worden immers niet enkel bepaald door de grote of hoeveelheid van de ingrediënten, hun temperatuur en de hoeveelheid olie, maar ook door de consistentie en de structuur ervan. Omdat ook hier de temperatuurcontrole zo belangrijk is, valt de gasvlam te verkiezen boven een elektrische frituurketel. Voor een geoefend oog zijn de rimpels aan de oppervlakte en de blauwe walmen van de olie betere graadmeters dan de vaak onnauwkeurig werkende elektrische thermostaten.
Frituren kan slechts in daartoe geschikte olie van goede kwaliteit. Het is belangrijk dat de olie na elke frituurbeurt afgekoeld en gefilterd wordt.Bewaren moet donker en vooral luchtdicht. Na 5 of 6 beurten wordt de olie vervangen. Aangezien we in de wok niet veel olie nodig hebben, mag dit geen probleem vormen. Visfrituurolie wordt uiteraard apart bewaard.

Methoden

Zuiver frituren

Bij deze methode worden de ingrediënten zonder meer in olie van 180 à 190 graden gedropt. In blokjes versneden vlees of gehaktballetjes kunnen zo bereid worden. Bedoeling is dat het voedsel vanbinnen gaar wordt, zonder dat de buitenkant verbrandt. Ook rijstnoedels en kroepoek worden zo gefrituurd.

Droog frituren

Rauwe ingrediënten worden voor het frituren door meel, tarwe, rijst gehaald. Dit is de klassieke methode om vochtige ingrediënten zoals stukjes vis, garnalenballetjes, blokjes gemarineerd vlees te frituren. De natte buitenlaag zou immers verhinderen dat de temperatuur hoog genoeg wordt om de buitenkant dicht te schroeien. Het meel zorgt ervoor dat het vocht opgeslorpt wordt zodat de koolhydraten toch kunnen binden onder invloed van de hoge temperaturen. Als paneerlaag wordt soms een combinatie gebruikt van aardappelmeel, maïszetmeel en tarwebloem.

Natfrituren

Het verschil met vorige methode is dat de ingrediënten hier niet worden gepaneerd met meel, maar door een dik vloeibaar beslag worden gehaald. Dit beslag bestaat klassiek uit tarwebloem, water, gist en eventueel een ei. Zelfrijzend bakmeel levert minder luchtig beslag. Bijzondere textuureffecten worden nagestreefd door het beslag op te kloppen met ijswater en onmiddellijk op hoge temperaturen te bakken in olie.

Korstend frituren

Hierbij worden vlees, gevogelte of vis eerst gekookt of gestoomd. Het zeer kort frituren tegen hoge temperatuur dient slechts om aan de buitenkant een knapperige krokante structuur te geven. Deze techniek wordt bijvoorbeeld gebruikt bij gestoomde eend. Men legt ze in de hete olie in de wok of de hete olie wordt over het dier gelepeld met een pollepel.

Door de olie halen

Dit is één der meest gewaardeerde combinatiemethodes. Ingrediënten zoals grote garnalen of andere zeevruchten, maar ook fijn versneden vlees of gevogelte, worden eerst zeer kort tegen erg hoge temperatuur in de olie dichtgeschroeid. Daarna worden ze onmiddellijk in een saus volgens de roerbakmethode verder afgewerkt.
Juist toegepast geeft deze methode aan het voedsel een fluwelige textuur.

Frituren in papier

Klein versneden stukjes gemarineerd vlees of vis worden samen met kruiden, ui of zelfs verpakt in cellofaan of vetvrij papier en gefrituurd als een kleine enveloppe die door de gasten aan tafel wordt geopend.

Blancheren in olie

Soms worden ingrediënten met een delicate en vrij homogene structuur, zoals verpakkingen van rijstpapier, fijne visballetjes, zachte tofu eerst op lage temperatuur gefrituurd om daarna verder geroerbakken of gesmoord te worden in saus. Ook frituurt men soms in twee stappen namelijk eerst wordt geblancheerd en vervolgens gefrituurd tegen een hogere temperatuur om het voedsel gaar en krokant te maken.
© 2011 - 2021 Avalon, het auteursrecht van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming is vermenigvuldiging verboden. Per 2021 gaat InfoNu verder als archief, artikelen worden nog maar beperkt geactualiseerd.
Gerelateerde artikelen
Basis Chinees (wegwijs in China)Inderdaad, als u al westerse toerist naar China trekt, is de kennis van Engels alleen zeker niet voldoende! Taxichauffeu…
Hoe maak je je frituurpan goed schoon?Hoe maak je je frituurpan goed schoon?Een friteuse is het uitgelezen product om lekkere frites en lekkere hapjes mee te bereiden. Na een lekkere maaltijd of e…
Verantwoord frituren in eigen keukenVerantwoord frituren in eigen keukenGeen zin in koken en je wilt toch snel wat lekkers te eten op tafel. Lekkere patatjes als maaltijd of een portie bitterb…
Wokbranders, prijzen en kooktechniekenDe prijs van een wokbrander begint bij ongeveer 40 euro. Met een wokbrander en een wok kun je door het toepassen van ver…

Zelf Feta Kaas & Mozzarella makenZelf Feta Kaas & Mozzarella makenKaas vormt een belangrijk element in onze maaltijden. In de winkels zijn ontzettend veel kaassoorten te koop. Leuker nog…
Chinese keuken - stoven en smorenVolgens een oud Chinees gezegde zit het geluk in een potje dat staat te pruttelen op het vuur. Zoals overal ter wereld v…
Avalon (367 artikelen)
Gepubliceerd: 18-08-2011
Rubriek: Eten en Drinken
Subrubriek: Bereiding
Per 2021 gaat InfoNu verder als archief. Het grote aanbod van artikelen blijft beschikbaar maar er worden geen nieuwe artikelen meer gepubliceerd en nog maar beperkt geactualiseerd, daardoor kunnen artikelen op bepaalde punten verouderd zijn. Reacties plaatsen bij artikelen is niet meer mogelijk.
Schrijf mee!