Samengestelde boters

Samengestelde boters zijn boters waar smaak- en/of kleurstoffen aan toegevoegd worden als begeleiding bij geroosterd vlees, vis of gevogelte. Deze worden ook gebruikt ter verfijning van sausen en soepen en als afwerking van koude gerechten.

Algemeen

Samengestelde boters hebben tot doel smaak en kleur te geven aan tal van gerechten. We spreken dan vooral over vlees, vis en gevogelte gerechten, sausen en soepen en koude gerechten.

Werkwijze

  1. Malse boter vermengd met fijngehakte, doorgewreven of gepureerde smaak- en/of kleurgevende producten en kruiding.
  2. Sterk geroomde, tot tegen het smeltpunt gebrachte boter, even laten trekken met smaak- en/of kleurgevende producten. Wordt nadien soms gepasseerd en op ijs luchtig geklopt.
  3. Klontjes verse boter bij warme reductie voegen onder sterk kloppen om een luchtig geheel te bekomen.

Vormen

  • In papierrol (natgemaakt papier): opstijven in de koelkast
  • Gespoten op natgemaakt papier of vet papier of papier ingewreven met citroen: opstijven in de koelkast
  • In sauspan gedresseerd
  • Met spuitzak voor afwerking van zakouskis of koude gerechten

Enkele voorbeelden van veel gebruikte samengestelde boters

Hofmeesterboter

  • Malse boter mengen met citroensap, gehakte peterselie en pezo

Beurre Bercy

  • Malse boter mengen met een reductie van fijngesnipperde sjalotten in witte wijn. Soms gepasseerd en vermengd met dobbelsteentjes gepocheerd merg, gehakte peterselie, citroensap en pezo.

Lookboter

  • Malse boter vermengd met fijngeplette look (soms geblancheerd) en peper van de molen. Soms worden hieraan ook diverse groene kruiden toegevoegd.

Slakkenboter

  • Malse boter vermengd met fijngesnipperde sjalot, fijngeplette look, gehakte peterselie, pezo, scheutje cognac. Soms worden er nog andere producten aan toegevoegd zoals vleesglace, gehakte noten of amandelen of een ander distillaat.

Beurre blanc

  • Is een boter met een grote hoeveelheid gesnipperde, gestoofde sjalot aangelengd met citroensap of witte wijn.
  • Sterk geroomde, tot tegen het smeltpunt gebrachte boter, even laten trekken met smaak- en/of kleurgevende producten. Wordt nadien soms gepasseerd en op ijs luchtig geklopt.
  • Klontjes verse boter bij warme reductie voegen onder sterk kloppen om een luchtig geheel te bekomen.
  • Wordt gedresseerd in een sauspan en wordt geserveerd bij gekookte vis. Deze boter mag echter niet te koud zijn daar deze op de vis moet smelten.
© 2011 - 2021 Robin990, het auteursrecht van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming is vermenigvuldiging verboden. Per 2021 gaat InfoNu verder als archief, artikelen worden nog maar beperkt geactualiseerd.
Gerelateerde artikelen
Zomerse aperitiefhapjes op de barbecueElke zomer is het uitkijken naar die eerste keer dat we gezamenlijk de barbecue kunnen buitenhalen. Een perfecte barbecu…
Roerei op verschillende manierenRoerei is lekker maar het is altijd zo snel op, en smaakt altijd zo standaard. Ben je dit nou ook zo zat, probeer dan ee…
Snelle bakrecepten: Boterkoek, jan hagel & kletskoppenIedereen kan bakken met deze snelle bakrecepten. Ze zijn niet moeilijk en altijd snel te maken. Vergeet de kant en klare…
Drie maal wafeltjesDrie maal wafeltjesElke mama bakt wel eens lekkere, goudgele wafels en er zijn honderden recepten over wafels te vinden, maar deze 3 moet j…

Dressings met balsamico: drie heerlijke receptenDressings met balsamico: drie heerlijke receptenBalsamico-azijn is een heerlijke azijnsoort die de meeste mensen wel eens geproefd hebben. Als enige wordt deze azijnsoo…
De roux en andere bindmiddelenBindmiddelen zijn die producten die gebruikt worden om een vloeistof een bepaalde binding te geven. In onderstaand artik…
Robin990 (260 artikelen)
Laatste update: 20-10-2015
Rubriek: Eten en Drinken
Subrubriek: Bereiding
Per 2021 gaat InfoNu verder als archief. Het grote aanbod van artikelen blijft beschikbaar maar er worden geen nieuwe artikelen meer gepubliceerd en nog maar beperkt geactualiseerd, daardoor kunnen artikelen op bepaalde punten verouderd zijn. Reacties plaatsen bij artikelen is niet meer mogelijk.