Samengestelde boters

Samengestelde boters zijn boters waar smaak- en/of kleurstoffen aan toegevoegd worden als begeleiding bij geroosterd vlees, vis of gevogelte. Deze worden ook gebruikt ter verfijning van sausen en soepen en als afwerking van koude gerechten.

Algemeen

Samengestelde boters hebben tot doel smaak en kleur te geven aan tal van gerechten. We spreken dan vooral over vlees, vis en gevogelte gerechten, sausen en soepen en koude gerechten.

Werkwijze

1. Malse boter vermengd met fijngehakte, doorgewreven of gepureerde smaak- en/of kleurgevende producten en kruiding.
2. Sterk geroomde, tot tegen het smeltpunt gebrachte boter, even laten trekken met smaak- en/of kleurgevende producten. Wordt nadien soms gepasseerd en op ijs luchtig geklopt.
3. Klontjes verse boter bij warme reductie voegen onder sterk kloppen om een luchtig geheel te bekomen.

Vormen

• In papierrol (natgemaakt papier): opstijven in de koelkast
• Gespoten op natgemaakt papier of vet papier of papier ingewreven met citroen: opstijven in de koelkast
• In sauspan gedresseerd
• Met spuitzak voor afwerking van zakouskis of koude gerechten

Enkele voorbeelden van veel gebruikte samengestelde boters

Hofmeesterboter

• Malse boter mengen met citroensap, gehakte peterselie en pezo

Beurre Bercy

• Malse boter mengen met een reductie van fijngesnipperde sjalotten in witte wijn. Soms gepasseerd en vermengd met dobbelsteentjes gepocheerd merg, gehakte peterselie, citroensap en pezo.

Lookboter

• Malse boter vermengd met fijngeplette look (soms geblancheerd) en peper van de molen. Soms worden hieraan ook diverse groene kruiden toegevoegd.

Slakkenboter

• Malse boter vermengd met fijngesnipperde sjalot, fijngeplette look, gehakte peterselie, pezo, scheutje cognac. Soms worden er nog andere producten aan toegevoegd zoals vleesglace, gehakte noten of amandelen of een ander distillaat.

Beurre blanc

• Is een boter met een grote hoeveelheid gesnipperde, gestoofde sjalot aangelengd met citroensap of witte wijn.
• Sterk geroomde, tot tegen het smeltpunt gebrachte boter, even laten trekken met smaak- en/of kleurgevende producten. Wordt nadien soms gepasseerd en op ijs luchtig geklopt.
• Klontjes verse boter bij warme reductie voegen onder sterk kloppen om een luchtig geheel te bekomen.
• Wordt gedresseerd in een sauspan en wordt geserveerd bij gekookte vis. Deze boter mag echter niet te koud zijn daar deze op de vis moet smelten.