Bindmiddelen zijn die producten die gebruikt worden om een vloeistof een bepaalde binding te geven. In onderstaand artikel vind je meer informatie over de verschillende bindmethodes die het meeste voorkomen in onze keuken..
De roux
De roux is een zeer voornaam bindmiddel voor bindingen die een langere tijd moeten stand houden. De roux wordt gebruikt voor sausen, soepen en voor het binden van appareils.
Samenstelling
500 gram boter
600 à 700 gram bloem
Werkwijze
Boter laten smelten en uitbruisen zonder te kleuren
Bloem geleidelijk toevoegen en mengen met een houten lepel. De hoeveelheid bloem is afhankelijk van het opslorpingsvermogen van de boter.
De masse niet te droog maken
Nu wordt de pot gedurende enkele tijd in een niet te warme oven geplaatst om de roux te laten verdrogen. Tussenin regelmatig met de spatel omroeren
Kleine hoeveelheden mogen ook ôp een zacht vuurtje verwerkt worden in plaats van in de oven.
Opmerkingen
In plaats van boter kan ook een andere vetstof gebruikt worden, zoals margarine, dégraissi, varkensvet of zelfs olie in de Provençaalse keuken.
Naargelang de oventijd en verkleuring bekomt men: Blanke roux, Blonde roux, Bruine roux
Hoe roux verwerken die moet bewaard worden?
Na oventijd regelmatig omroeren tot hij koud is
Daarna in een terrine wegzetten op een droge plek
Hoe roux verwerken?
Steeds met een reactie-systeem (warm-koud)
Voor het losroeren eerst even laten staan om opslorpen van het vocht mogelijk te maken
Beurre manié (bewerkte boter)
Zachte boter vermengen met een gelijke hoeveelheid bloem
Wordt gebruikt voor korte bindingen (à la carte)
Liaison
Eierdooiers vermengd met room (kan ook koffieroom, melk, fond of water zijn indien het vetgehalte niet te hoog mag zijn)
8 à 24 eierdooiers per liter room
Wordt gebruikt als hoofd- of bijbinding
Gerechten met liaison mogen niet meer koken indien er niet genoeg zetmeelbinding aanwezig is
Aardappelmeel
Oplossen in koud water
Geeft een heldere binding
Wordt veel gebruikt voor het binden van bak- en braadsappen
Maïsmeel
Oplossen in koud water
Geeft een blinde binding en dus een verkleuring
Wordt veel gebruikt voor het binden van melk in nagerechten
Rijstmeel
In de handel in 2 vormen (rijstgriesmeel en rijstkreem)
Wordt gebruikt voor het maken van gnocchis en het binden van sommige soepen.
Gelatine
In blaadjes of poedervorm verkrijgbaar
Blaadjes vooraf weken in koud water
Poeder oplossen in lauw water
Wordt steeds bij een warme vloeistof toegevoegd en geeft binding bij het afkoelen
Wordt gebruikt voor het maken van gelei, bavarois, diplomate, chaud-froid saus, …
Keukenbasissen: bindmiddelen en rouxBen je een amateur kok, een gedreven "family man/woman" die thuis een potje kookt voor de kroost of vrienden, of ben je iemand die…
Tomatensoepen in vele soortenEr zijn ontzettend veel tomatensoep recepten. Ik ben zelf een groot fan van de tomatensoep. In de loop der jaren heb ik diverse re…
Oma's recepten - Roux en sauzenWe worden ons steeds beter bewust van wat we eten. Die sauzen uit pakjes blijken toch meer geur-, kleur- en smaakstoffen te bevatt…
Brunch, dessertsWat is een mooiere afsluiting van een brunch dan een dessert? U leest hier een paar recepten van desserts, voor 8 personen.
Samengestelde botersSamengestelde boters zijn boters waar smaak- en/of kleurstoffen aan toegevoegd worden als begeleiding bij geroosterd vlees, vis of…
Steamplicity in de cateringsectorVroeger had de cateringsector geen al te positief imago maar dat is veranderd in de loop der jaren doordat ze nu sneller inspelen…
