Keukenbasissen: bindmiddelen en roux

Ben je een amateur kok, een gedreven "family man/woman" die thuis een potje kookt voor de kroost of vrienden, of ben je iemand die graag wat bijleert over de basissen in de keuken? Er zijn een aantal basisbegrippen en bereidingen die iedereen kan gebruiken en die je vaak zal nodig hebben of tegenkomen in elke bereiding, recept of andere culinaire escapade. Eentje ervan is de roux, onmisbaar in elke keuken. Iedereen kent de pakjes roux of sausbinder uit de winkel wel, maar hoe maak je ze zelf?

Roux

Roux is een bindmiddel dat zowel koud als warm kan gebruikt worden voor sauzen en soepen. Het bestaat uit twee bestanddelen, namelijk boter en bloem. De verhouding van beide bestanddelen is ongeveer fiftyfifty. Het wordt vooral gebruikt in gerechten, sauzen of soepen die een lange bindingsduur vereisen.

Bereiding

Blanke roux:
Gebruik een pan of lage kookpot, bij voorkeur met anti-aanbak laag. Smelt hierin een stuk echte, goede boter op laag vuur. Als de boter gesmolten is , zonder ze te kleuren, voeg je dezelfde hoeveelheid bloem toe in de pan of pot. Goed mengen op laag vuur tot je een soort van deeg krijgt. Blijf regelmatig omroeren tot het geheel droog lijkt, zonder aan te kleuren. Als je roux te nat blijkt kan je steeds een beetje bloem toevoegen. Als je de roux kan brokkelen dan is hij klaar voor gebruik.

Bruine roux:
Identiek aan blanke roux, al mag je de boter ietsje laten kleuren, en leg je de verkregen massa achteraf nog even in een oven op matige temperatuur gedurende enkele minuten, tot de roux mooi bruin kleurt, zonder aan te branden weliswaar.

Gebruik

Blanke roux gebruik je in witte sauzen of soepen en de donkere roux, in gekleurde sauzen of soepen. Heb je zelf je eigen roux gemaakt, dan is die een hele tijd houdbaar in de frigo. Je kan hem ook direct na bereiding warm gebruiken: de regel is koude roux in warme vloeistof oplossen, warme roux met koude vloeistof bevochtigen voor het beste resultaat.

Een voorbeeld van het gebruik van warme en koude roux in een bechamelsaus

Koude roux
Breng een kookpot met 1 liter melk en een halve liter kookroom tot tegen het kookpunt. Als de vloeistof zachtjes kookt, voeg je onder voortdurend roeren beetje bij beetje de afgekoelde, gebrokkelde koude blanke roux toe. Blijf roeren met een garde tot alle roux mooi is opgelost en de saus egaal dikker wordt. Voeg tenslotte een beetje peper, zout en nootmuskaat toe.

Warme roux
Als de blanke roux die je net zelf hebt gemaakt, mooi droog en voldoende gemengd en gebrokkeld is in de kookpot, overgiet je de warme blanke roux met koude melk en kookroom, zorg ervoor dat je het geheel goed omroert met een garde en dat er geen brokken meer in de vloeistof zitten, breng het geheel tot aan het kookpunt maar laat niet doorkoken. Tot slot nog een beetje peper, zout en nootmuskaat toevoegen

Afleidingen van Roux

Beurre Manié:

Beurre Manié is evenzeer een bindmiddel op basis van bloem en boter in gelijke hoeveelheden gebruikt. Het wordt gemaakt door één deel malse boter te kneden tot een egaal geheel, met één deel bloem, dit kan manueel of met de keukenrobot. De verwerking van de Beurre Manié gaat iets anders dan de standaard roux, omdat Beurre Manié vaak gebruikt wordt voor kortere bindingen. Het wordt vaak vlak voor het opdienen nog onder een saus of stoofpot gedaan. Het wordt ook gebruikt voor sauzen of kookvochten waar al een garnituur in zit. Het lost sneller op dan roux, zo vermijd je het risico dat je bij het gebruik van een klassieke roux, je garnituren kapot roert. Het wordt ook gebruikt om gerechten die je op voorhand al gebonden had met een klassieke roux, à la minute (=vlak voor het opdienen), bij te binden als dat zou nodig zijn.

Liaison à la meunière:

Deze binding is een een samengaan van bloem met water. Ze wordt verkregen door een weinig koud water met bloem te mengen tot er geen klontertjes meer in zitten. Het wordt net zoals de beurre manié gebruikt om op het laatste moment eventueel extra binding te geven aan je gerecht of saus. De liaison kan eventueel ook met aardappelzetmeel of maïszetmeel gemaakt worden in plaats van met bloem. Let wel op met het gebruik van zetmeel. Het bindt sneller dan gewone bloem.