Oma's recepten - Roux en sauzen

We worden ons steeds beter bewust van wat we eten. Die sauzen uit pakjes blijken toch meer geur-, kleur- en smaakstoffen te bevatten dan we aanvankelijk dachten. Gelukkig weten onze grootouders nog hoe je een échte saus met échte ingrediënten op een eenvoudige en snelle manier kunt bereiden. Een saus maakt de maaltijd helemaal af. Te vaak kopen wij pakjes of zakjes saus, omdat we denken dat deze eenvoudiger en sneller te bereiden zijn. Niets is minder waar, als je het eenvoudige basisrecept van saus kent, kun je oneindig variëren. De bereiding van een echte saus duurt even lang en is even moeilijk als de bereiding van een saus uit een pakje, maar vele malen gezonder, omdat er geen chemische producten als E-nummers inzitten.

Basisrecept voor roux

Benodigdheden:

• 50 gram boter
• 50 gram bloem
• naar keuze: ½ liter melk, ½ liter bouillon of een ½ liter kookvocht

1. Smelt de boter in een sauspannetje op matighoog vuur.
2. Voeg de bloem toe en roer goed door.
3. Meng ook het vocht erdoor, doe dit (pol)lepel voor (pol)lepel. Roer ondertussen goed door.
4. Laat het inkoken tot gewenste dikte. Indien u de roux te dik vindt kunt u altijd nog wat extra vocht toevoegen.
5. Kruiden naar smaak.

Als u het bovenstaande recept uitvoert met melk, is het resultaat een zelfgemaakte witte saus. Indien u ervoor kiest om de roux te maken met bouillon of kookvocht, noemen we de saus ook wel botersaus.

Peterseliesaus is ook een variant op de roux, u bereidt botersaus, waarbij men als vloeistof vaak het kookvocht van vis gebruikt. U kunt natuurlijk ook gewoon bouillon of kookvocht van groenten gebruiken. Op het laatst voegt u ten slotte wat verse, fijngehakte peterselie toe. Deze saus is erg lekker met vis.

Varianten op de roux

Kaassaus

1. Bereid de roux zoals deze in het basisrecept is weergegeven. Gebruik als vloeistof een halve liter melk.
2. Als de roux klaar is haat u het steelpannetje van het vuur en voegt u nog 50 gram geraspte oude kaas toe. U kunt ook kiezen voor 50 gram Parmezaanse kaas of voor 50 gram gruyère.

Mosterdsaus

1. Bereid de roux, zoals bij het basisrecept is aangegeven. Gebruik als vloeistof kookvocht, bouillon of gewoon water.
2. Roer er op het laatste nog een eetlepel mosterd doorheen.

Deze saus is erg lekker bij vis, eieren of koud vlees.

Maderasaus

Benodigdheden:

• De ingrediënten die zijn aangegeven bij het basisrecept van roux. Gebruik als vloeistof een halve liter bouillon.
• Een bakje champignons
• 3 a 4 soeplepels Madera (drank)
• 1 eierdooier
• Peper en zout naar smaak

1. Bereid de roux zoals deze in het basisrecept staat aangegeven.
2. Roer de eierdooier, Madera en champignons voor het opdienen door de roux.

Currysaus

Benodigdheden:

• 50 gram boter
• 1 kleine ui
• 50 gram bloem
• ½ liter melk
• 1 soeplepel currypoeder
• Een mespuntje zout

1. Snij de ui in zo fijn mogelijke blokjes.
2. Smelt de boter. Voeg het currypoeder, zout en de fijngehakte ui toe. Stoof de ui zonder deze bruin te laten worden.
3. Als de uitjes glazig zijn geworden voegt u de bloem en melk toe. Breng de saus al roerend aan de kook en laat doorkoken tot de saus de gewenste dikte heeft.
4. Als u het prettig vindt kunt u de saus nog zeven voor het opdienen.

Sauzen op basis van boter en eieren

Hollandse saus

• Benodigdheden
• 2 a 3 eierdooiers (afhankelijk van de grootte van de eieren)
• Sap van een halve citroen
• 50 a 100 milliliter water
• 150 gram boter
• Zout

1. Verwarm de eierdooiers, het citroensap, water en zout au bain-marie. Roer hierbij voortdurend tot er een romige massa ontstaat.
2. Haal de kom met het eimengsel uit het water en voeg beetje bij beetje boter toe.
3. Verwarm de kom opnieuw au bain-marie als de boter niet goed smelt.

Deze saus kunt u gebruiken bij visgerechten of voor over de groenten.

Uiensaus

Benodigdheden:

• 6 sjalotten of 2 uien
• 50 gram boter
• 1 eetlepel azijn
• 1 kopje bouillon
• 1 koffielepel zetmeel
• Peper en zout naar smaak

1. Snij de uien of sjalotjes fijn.
2. Smelt de boter in een pan en bak de uien/sjalotten bruin.
3. Voeg vervolgens de bouillon toe. Roer even door en voeg dan ook het zout en de peper toe.
4. Meng in een kommetje de azijn met het zetmeel.
5. Voeg het azijnmengsel toe aan de saus. Roer hierbij voortdurend.
6. Laat de saus doorkoken tot hij de gewenste dikte heeft.