Wat zit er in een kroket?

Een typisch Hollandse snack is de kroket; een handzame vleessnack met een goudbruin korstje. Hoewel er jaarlijks meer frikadellen verkocht worden dan kroketten, is de kroket bij de snackbar en in de supermarkt niet meer weg te denken. Maar wat zit er nou eigenlijk in een kroket? In dit artikel lees je er alles over.

Een stukje geschiedenis...

In het jaar 1705 wordt voor het eerst een recept geschreven voor het maken van een kroket. Het recept staat in een Frans kookboek, dat geschreven is door de kok van Lodewijk de veertiende (Frankrijk). De eerste kroket (croquette) zag er in die tijd iets anders uit dan de kroket die we tegenwoordig kennen; de kroket had namelijk de afmetingen van een ei. Maar de vleesvulling werd, net als tegenwoordig, door de paneermeel gehaald om vervolgens in reuzel gefrituurd te worden. Na de eerste kroket ontstonden veel variaties op de kroket, zoals bijvoorbeeld de aardappelkroket.

Krokettenfabriek

Kroketten worden zowel als vriesvers aan bijvoorbeeld snackbars en supermarkten geleverd. Echte kenners kunnen het verschil tussen een verse en vriesverse kroket al snel proeven; de verse kroketten smaken lekkerder. Kroketten worden gemaakt in een krokettenfabriek. Soms worden andere snacks ook in diezelfde fabriek gemaakt. Om verse kroketten op tijd bij leveranciers te krijgen, wordt in de fabriek al heel vroeg begonnen met het maken van kroketten. Een 'echte' krokettenfabriek produceert zo'n 200.000 kroketten per week.

Zo wordt een kroket gemaakt

In grote ketels worden liters margarine en roomboter met elkaar vermengd. Daarna wordt het mengsel op temperatuur gebracht. Wanneer het mengsel een bepaalde temperatuur heeft bereikt, worden aan de margarine en roomboter uitjes en kruiden toegevoegd. Tenslotte wordt een bepaalde hoeveelheid bloem (meel) toegevoegd. Het mengel dat overblijft is de roux. Roux is een soort deeg. Aan de roux wordt nog bouillon en het vlees toegevoegd. Het vlees dat voor de vulling gebruik wordt kan van verschillende dieren afkomstig zijn, zoals van een varken, paard of lam. Meestal wordt vlees met een 'stevige bijt' gebruikt. Het vlees wordt in een grote maalmachine gemaakt waarna er zeer kleine blokjes vlees overblijven. Wanneer de roux helemaal gaar is, wordt aan de roux nog slagroom en eieren toegevoegd. Dit geheel wordt weer goed gemengd. In principe is de roux nu helemaal goed, maar meestal voegen fabrikanten nog iets extra's toe om de kroketten een eigen, unieke smaak te geven. Dit kunnen bijvoorbeeld speciale kruiden zijn. Van de roux worden rolletjes gemaakt (machinaal) die door paneermeel, ei en bloem gehaald worden. Dit laagje van paneermeel moet goed om de hele rouxvulling heenzitten, anders kan de kroket makkelijk openbarsten wanneer deze gefrituurd wordt.

Verschillende soorten kroketten

Inmiddels zijn er tientallen verschillende soorten kroketten in Nederland (en daarbuiten) te krijgen. Denk maar eens aan een garnalenkroket, een groentenkroket of een kaaskroket. Toch is de vleeskroket in Nederland het meest populair. De 'normale' vleeskroket is de rundvleeskroket; welke van vlees van runderen gemaakt wordt. Andere populaire vleeskroketten zijn satékroketten en kalfsvleeskroketten. De verschillende soorten vleeskroketten zijn vaak te herkennen aan verschillende kleuren paneermeel.

Fabels en weetjes over de kroket

Rare vleesvulling?

Over de vulling van kroketten gaan allerlei fabels de ronde. Zo beweren sommige mensen dat er uiers van koeien in verwerkt worden, of ogen van dieren. Dit is onzin. In Nederland is het namelijk onmogelijk om slachtafval in kroketten te verwerken, zouden fabrikanten dat al willen doen. Het gebeurt wel dat paardenvlees gebruikt wordt om een kroket mee te vullen; paardenvlees is namelijk goedkoper dan andere soorten vlees. Het is ook taaier, en dus minder lekker dan het vlees van bijvoorbeeld een kalf. Overigens is het zo dat slechts een klein gedeelte van een kroket maar uit vlees bestaat, ongeveer 15 procent.

Records

In 2007 werd in Nederland een heel grote kroket gemaakt. Krokettenfabrikant Van Dobben slaagde erin om een kroket van 1,3 meter lang te maken. De kroket woog 250 kilo. Nog een record: in 1998 at Jaap ter Naam uit Nederland 68 kroketten in één uur tijd op. Hiermee vestigde hij het wereldrecord kroketten eten.

Krokettenheimwee

Maar liefst 90% van een grote groep ondervraagde Nederlanders die in het buitenland wonen of werken, gaven aan de kroket erg te missen. Veel buitenlanders en niet-Europeanen vinden de kroket maar een vreemde en onsmalkelijke hap. Dit komt vaak doordat ze de zachte textuur van de krokettenvulling niet kennen in hun eigen land.