Suiker: verschillende soorten en eigenschappen in baksels

Suiker is een basisproduct dat niet weg is te denken uit onze keuken. Suiker wordt vaak toegevoegd aan baksels. In de winkel zijn verschillende variaties te koop. De meest bekende is kristalsuiker, ook wel tafelsuiker genoemd. Andere bekende suikerproducten zijn onder andere basterdsuiker, poedersuiker, rietsuiker, kokosbloesemsuiker, en palmsuiker. Kristalsuiker, basterdsuiker, poedersuiker, en rietsuiker behoren tot de categorie geraffineerde suikers. In tegenstelling tot kristalsuiker, basterdsuiker en poedersuiker (sap van suikerbieten) wordt rietsuiker gewonnen uit suikerriet (sap van suikerriet). Het proces van rietsuiker is vergelijkbaar met dat van suikerbieten. Kokosbloesemsuiker en palmsuiker zijn natuurlijke suikers. In de fabriek worden alle mineralen en vitamines uit het sap van de suikerbieten gefilterd en wat overblijft is zuivere suiker. Bij rietsuiker is dit het sap uit suikerriet. Er zitten in geraffineerde suikers geen nuttige voedingsstoffen. Het levert je lichaam wel energie op. De hoeveelheid energie in rietsuiker is evenveel als de energie in bietsuiker. Suiker behoort tot de groep van snelle koolhydraten. Je lichaam neemt deze snel op maar doet er voor de rest niets mee.

Natuurlijke suikers zijn een goede vervanging voor geraffineerde suikers. In tegenstelling tot het proces van geraffineerde suikers worden bij natuurlijke suikers de vitamines en mineralen niet uit het product gefilterd.

Functie van suiker in bakken

In banketbakkerijen en onze thuisbakkerij wordt er vooral gebruik gemaakt van normale geraffineerde suiker. Hiervan zijn ook de beste resultaten bekend. Het gebruik van suiker in baksels zorgt voor een regelmatig gaarproces, verbetert de smaak (zoetstof), en zorgt ervoor dat het gebak niet snel uitdroogt. Tijdens het bakproces karamelliseert de suiker en zorgt op die manier voor smaak en kleur. Suiker zorgt ervoor dat baksels een krokant laagje krijgen.

Verder remt suiker de glutenontwikkeling in baksels en versnelt het de groei van gistdeeg. Briochedeeg is een voorbeeld van gistdeeg. Door het toevoegen van gist rijst het deeg. De suiker in het briochedeeg helpt bij het behouden van de luchtige structuur tijdens het rijzen van het deeg. Ook helpt suiker bij het kloppen van eiwitten tot schuim. Denk hierbij aan het basisrecept voor merengues.

Kristalsuiker

In onze dagelijkse producten is kristalsuiker het meest gebruikte product. Een voordeel van fijne kristalsuiker is dat het snel oplost in deeg of beslag. Grove kristalsuiker wordt vooral gebruikt ter decoratie. Het nadeel van grove kristalsuiker bij het bakken van taarten of cake is dat het minder goed oplost.

Basterdsuiker

Basterdsuiker is een mengsel van witte fijngemalen suiker en een oplossing van invertsuiker (mengeling van fructose en glucose). Bij bruine suiker wordt er karamel, melasse of stroop toegevoegd. Basterdsuiker bevat meer vocht dan kristalsuiker. Door het hogere vochtgehalte klontert basterdsuiker sneller. Basterdsuiker kan het beste worden bewaard op een koele, droge plaats in een afgesloten pot. In de supermarkt zijn verschillende varianten basterdsuiker te koop: de normale witte basterdsuiker, gele basterdsuiker, bruine basterdsuiker en donkerbruine basterdsuiker. Hoe donkerder de kleur van basterdsuiker, des te hoger het vochtgehalte.

Het gebruik van basterdsuiker bij bakken zorgt ervoor dat een product langer vers en houdbaar blijft. Vandaar dat veel fabrikanten gebruik maken van basterdsuiker. Deze suiker houdt goed vocht vast en voorkomt dat het gebak uitdroogt. Om die reden wordt basterdsuiker veel gebruikt in gebak dat niet te droog mag worden, zoals brownies of vlaaibodems. Als je koekjes bakt met basterdsuiker zijn deze doorgaans zachter. Daartegenover geeft kristalsuiker een krokant koekje. Ook lost basterdsuiker sneller op in deeg of beslag ten opzichte van kristalsuiker. Bruine basterdsuiker zorgt voor een diepere smaak en een diepere kleur. Daarom is bruine basterdsuiker zeer geschikt voor de bereiding van speculaas, stroopwafels of een worteltaart (Engels: carrot cake).

Poedersuiker

Poedersuiker is een combinatie van fijngemalen kristalsuiker en een kleine hoeveelheid zetmeel. Het voordeel van poedersuiker is de gladde textuur en het is makkelijk oplosbaar. Poedersuiker wordt vaak als zoeter ervaren dan gewone suiker. Als je poedersuiker op je tong op laat lossen, lost dit sneller op dan gewone suiker. Dit zorgt voor een intensere zoete smaak, maar dat is het in werkelijkheid niet. Poedersuiker wordt vaak gebruikt in de bereiding van glazuur of botercrème. Het is ook mogelijk om koekjes te bakken met poedersuiker. De koekjes krijgen een brossere structuur en de koekjes kleuren minder snel.

Rietsuiker

Rietsuiker wordt korter gecentrifugeerd dan kristalsuiker, waardoor het nog vitaminen, mineralen, spoorelementen, en vezelstoffen bevat. Het is daardoor overigens ook donkerder van kleur. Hoewel er vaak gedacht wordt dat rietsuiker gezonder is, is dat echter een fabeltje.

Bakken met natuurlijke suikers

Tegenwoordig bestaan er ook recepten met palmsuiker. Er wordt beweerd dat deze suiker weinig effect zou hebben op de bloedsuikerspiegel. Palmsuiker is minder zoet dan kristalsuiker, en heeft een lagere glycemische index. De glycemische index is een maatstaf die gebruikt wordt om een schatting te geven hoe snel de bloedsuikerspiegel stijgt wanneer iemand koolhydraten heeft gegeten. Een hoge index geeft aan dat koolhydraten snel worden afgebroken en dat deze snel als glucose wordt opgenomen in de bloedbaan. De lagere glycemische index van palmsuiker ten opzichte van kristalsuiker geeft aan dat de koolhydraten in palmsuiker langzamer worden afgebroken, en langzamer in de bloedbaan worden opgenomen. Dit zorgt voor minder schommeling van de bloedsuikerspiegel.

Je kunt ook ahornsiroop of kokosbloesemsuiker gebruiken. De verhouding van de suikervervangers in baksels kan verschillen ten opzichte van de verhouding in baksels bereid met geraffineerde suikers. Je kunt dezelfde hoeveelheid palmsuiker of kokosbloesemsuiker gebruiken ter vervanging van kristalsuiker. De verhouding is 1 op 1. Voor ahornsiroop is dit een kwart minder dan het aangegeven gewicht van kristalsuiker in een recept.