Suiker: verschillende soorten en eigenschappen in baksels

Suiker: verschillende soorten en eigenschappen in baksels Suiker is een basisproduct dat niet weg is te denken uit onze keuken. Suiker wordt vaak toegevoegd aan baksels. In de winkel zijn verschillende variaties te koop. De meest bekende is kristalsuiker, ook wel tafelsuiker genoemd. Andere bekende suikerproducten zijn onder andere basterdsuiker, poedersuiker, rietsuiker, kokosbloesemsuiker, en palmsuiker. Kristalsuiker, basterdsuiker, poedersuiker, en rietsuiker behoren tot de categorie geraffineerde suikers. In tegenstelling tot kristalsuiker, basterdsuiker en poedersuiker (sap van suikerbieten) wordt rietsuiker gewonnen uit suikerriet (sap van suikerriet). Het proces van rietsuiker is vergelijkbaar met dat van suikerbieten. Kokosbloesemsuiker en palmsuiker zijn natuurlijke suikers. In de fabriek worden alle mineralen en vitamines uit het sap van de suikerbieten gefilterd en wat overblijft is zuivere suiker. Bij rietsuiker is dit het sap uit suikerriet. Er zitten in geraffineerde suikers geen nuttige voedingsstoffen. Het levert je lichaam wel energie op. De hoeveelheid energie in rietsuiker is evenveel als de energie in bietsuiker. Suiker behoort tot de groep van snelle koolhydraten. Je lichaam neemt deze snel op maar doet er voor de rest niets mee.

Natuurlijke suikers zijn een goede vervanging voor geraffineerde suikers. In tegenstelling tot het proces van geraffineerde suikers worden bij natuurlijke suikers de vitamines en mineralen niet uit het product gefilterd.

Functie van suiker in bakken

In banketbakkerijen en onze thuisbakkerij wordt er vooral gebruik gemaakt van normale geraffineerde suiker. Hiervan zijn ook de beste resultaten bekend. Het gebruik van suiker in baksels zorgt voor een regelmatig gaarproces, verbetert de smaak (zoetstof), en zorgt ervoor dat het gebak niet snel uitdroogt. Tijdens het bakproces karamelliseert de suiker en zorgt op die manier voor smaak en kleur. Suiker zorgt ervoor dat baksels een krokant laagje krijgen.

Verder remt suiker de glutenontwikkeling in baksels en versnelt het de groei van gistdeeg. Briochedeeg is een voorbeeld van gistdeeg. Door het toevoegen van gist rijst het deeg. De suiker in het briochedeeg helpt bij het behouden van de luchtige structuur tijdens het rijzen van het deeg. Ook helpt suiker bij het kloppen van eiwitten tot schuim. Denk hierbij aan het basisrecept voor merengues.

Kristalsuiker

In onze dagelijkse producten is kristalsuiker het meest gebruikte product. Een voordeel van fijne kristalsuiker is dat het snel oplost in deeg of beslag. Grove kristalsuiker wordt vooral gebruikt ter decoratie. Het nadeel van grove kristalsuiker bij het bakken van taarten of cake is dat het minder goed oplost.

Basterdsuiker

Basterdsuiker is een mengsel van witte fijngemalen suiker en een oplossing van invertsuiker (mengeling van fructose en glucose). Bij bruine suiker wordt er karamel, melasse of stroop toegevoegd. Basterdsuiker bevat meer vocht dan kristalsuiker. Door het hogere vochtgehalte klontert basterdsuiker sneller. Basterdsuiker kan het beste worden bewaard op een koele, droge plaats in een afgesloten pot. In de supermarkt zijn verschillende varianten basterdsuiker te koop: de normale witte basterdsuiker, gele basterdsuiker, bruine basterdsuiker en donkerbruine basterdsuiker. Hoe donkerder de kleur van basterdsuiker, des te hoger het vochtgehalte.

Het gebruik van basterdsuiker bij bakken zorgt ervoor dat een product langer vers en houdbaar blijft. Vandaar dat veel fabrikanten gebruik maken van basterdsuiker. Deze suiker houdt goed vocht vast en voorkomt dat het gebak uitdroogt. Om die reden wordt basterdsuiker veel gebruikt in gebak dat niet te droog mag worden, zoals brownies of vlaaibodems. Als je koekjes bakt met basterdsuiker zijn deze doorgaans zachter. Daartegenover geeft kristalsuiker een krokant koekje. Ook lost basterdsuiker sneller op in deeg of beslag ten opzichte van kristalsuiker. Bruine basterdsuiker zorgt voor een diepere smaak en een diepere kleur. Daarom is bruine basterdsuiker zeer geschikt voor de bereiding van speculaas, stroopwafels of een worteltaart (Engels: carrot cake).

Poedersuiker

Poedersuiker is een combinatie van fijngemalen kristalsuiker en een kleine hoeveelheid zetmeel. Het voordeel van poedersuiker is de gladde textuur en het is makkelijk oplosbaar. Poedersuiker wordt vaak als zoeter ervaren dan gewone suiker. Als je poedersuiker op je tong op laat lossen, lost dit sneller op dan gewone suiker. Dit zorgt voor een intensere zoete smaak, maar dat is het in werkelijkheid niet. Poedersuiker wordt vaak gebruikt in de bereiding van glazuur of botercrème. Het is ook mogelijk om koekjes te bakken met poedersuiker. De koekjes krijgen een brossere structuur en de koekjes kleuren minder snel.

Rietsuiker

Rietsuiker wordt korter gecentrifugeerd dan kristalsuiker, waardoor het nog vitaminen, mineralen, spoorelementen, en vezelstoffen bevat. Het is daardoor overigens ook donkerder van kleur. Hoewel er vaak gedacht wordt dat rietsuiker gezonder is, is dat echter een fabeltje.

Bakken met natuurlijke suikers

Tegenwoordig bestaan er ook recepten met palmsuiker. Er wordt beweerd dat deze suiker weinig effect zou hebben op de bloedsuikerspiegel. Palmsuiker is minder zoet dan kristalsuiker, en heeft een lagere glycemische index. De glycemische index is een maatstaf die gebruikt wordt om een schatting te geven hoe snel de bloedsuikerspiegel stijgt wanneer iemand koolhydraten heeft gegeten. Een hoge index geeft aan dat koolhydraten snel worden afgebroken en dat deze snel als glucose wordt opgenomen in de bloedbaan. De lagere glycemische index van palmsuiker ten opzichte van kristalsuiker geeft aan dat de koolhydraten in palmsuiker langzamer worden afgebroken, en langzamer in de bloedbaan worden opgenomen. Dit zorgt voor minder schommeling van de bloedsuikerspiegel.

Je kunt ook ahornsiroop of kokosbloesemsuiker gebruiken. De verhouding van de suikervervangers in baksels kan verschillen ten opzichte van de verhouding in baksels bereid met geraffineerde suikers. Je kunt dezelfde hoeveelheid palmsuiker of kokosbloesemsuiker gebruiken ter vervanging van kristalsuiker. De verhouding is 1 op 1. Voor ahornsiroop is dit een kwart minder dan het aangegeven gewicht van kristalsuiker in een recept.
© 2016 - 2024 Lydia70, het auteursrecht van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming is vermenigvuldiging verboden. Per 2021 gaat InfoNu verder als archief, artikelen worden nog maar beperkt geactualiseerd.
Gerelateerde artikelen
KoekjesreceptenAltijd al koekjes willen bakken. Met dit artikel vind je de beste koekjesrecepten voor jong en oud. Dus ik zou maar snel…
Heerlijke appelgerechtenAn apple a day keeps the doctor away zeggen ze in het Engels. Oftewel een appel elke dag houdt de dokter weg. Het eten v…
Drie maal wafeltjesDrie maal wafeltjesElke mama bakt wel eens lekkere, goudgele wafels en er zijn honderden recepten over wafels te vinden, maar deze 3 moet j…
Zelf koekjes makenZelf koekjes makenZelf koekjes maken is niet zo moeilijk als menigeen wel denkt. Je kunt ze geheel naar eigen smaak bakken en meer of mind…

Hoe maak je een low-budget pizza-oven?Hoe maak je een low-budget pizza-oven?Er gaat niets boven een zelfgemaakte pizza. Maar wie wel eens zelf heeft geprobeerd thuis een goede, knapperige pizza te…
Lekker in de zomer! Verfrissende zomerdrankjesLekker in de zomer! Verfrissende zomerdrankjesAls het warm is moet je voldoende drinken. Je lichaam geeft dit ook aan: je hebt dorst. Als drinken kun je o.a. kiezen u…
Bronnen en referenties
  • Inleidingsfoto: Humusak, Pixabay
  • Suikerinfo, http://www.suikerinfo.nl/suikersoorten, bezocht op 10-07-2016
  • Teubner, C, (1986) Het Grote Bakboek. Weert: M&P, ISBN: 9789065900906
  • Voedingscentrum, http://www.voedingscentrum.nl/encyclopedie/suiker.aspx, bezocht op 10-07-2016
  • Goed Gevoel, http://www.goedgevoel.be/gg/nl/13/Lekker-Eten/article/detail/1235590/2011/04/01/Natuurlijke-zoetmakers-getest.dhtml, bezocht op 12-07-2016
  • Glutenvrij kookhoekje, https://www.glutenvrijkookhoekje.nl/tips-en-weetjes, bezocht op 12-07-2016
Lydia70 (7 artikelen)
Laatste update: 30-08-2016
Rubriek: Eten en Drinken
Subrubriek: Bereiding
Bronnen en referenties: 6
Per 2021 gaat InfoNu verder als archief. Het grote aanbod van artikelen blijft beschikbaar maar er worden geen nieuwe artikelen meer gepubliceerd en nog maar beperkt geactualiseerd, daardoor kunnen artikelen op bepaalde punten verouderd zijn. Reacties plaatsen bij artikelen is niet meer mogelijk.