Taarten decoreren met chocolade

Taarten decoreren is helemaal hot en menig thuisbakker maakt de mooiste creaties met marsepein of rolfondant. Een minder bekende techniek is het bekleden van een taart met chocolade in de vorm van ganache of Chocolat Leather.
Een taart met chocolade decoreren is natuurlijk niet nieuw. Zo wordt een slagroomtaart al jarenlang met chocoladewaaiers versierd of wordt er hagelslag gebruikt om de zijkanten van een taart te bedekken. In dit artikel gaan wij echter een paar stapjes verder dan die bekende technieken.

Chocoladeganache

De term ganache wordt voor twee verschillende toepassingen gebruikt, namelijk voor de vulling van pralines of taarten en het overgieten van een taart. Dit maakt het soms wat verwarrend voor de beginnende thuisbakker.
Beide toepassingen gaan uit van dezelfde ingrediënten maar de hoeveelheden variëren afhankelijk van de toepassing. Zo moet de vulling van een praline veel vaster zijn dan de ganache die gebruikt wordt om een taart te overgieten.

Het maken van ganache is heel eenvoudig, er zijn slechts 2 ingrediënten nodig: chocolade en room. De verhouding van de chocolade en de room zorgt voor de gewenste dikte van de ganache. Bij een verhouding van 1 deel room en 3 delen chocolade zal er na het afkoelen een vaste, opgesteven blok ganache uit de koelkast komen. Deze vaste ganache kan gebruikt worden als vulling voor pralines die nog bedekt worden met een laagje chocolade. Bij een verhouding van 2 delen chocolade en 1 deel room blijft de ganache smeuïg en crèmig waardoor deze uitgesmeerd of met een spuitzak in vormen gespoten kan worden. Wanneer de verhouding 1 op 1 is, blijft de ganache vloeibaar.

Ganachecrème
Ganachecrème wordt vaak als vulling van pralines gebruikt omdat het in allerlei vormen gespoten kan worden. Na het opstijven in de koelkast kan de ganachecrème met een dun laagje chocolade bedekt worden. Ook taarten kunnen met ganachecrème gevuld worden maar laat de ganachecrème dan niet eerst opstijven in de koelkast. Dit maakt het smeren van de vulling onnodig moeilijk. Een taartvulling met ganachecrème is een leuke afwisseling op de standaard taartvullingen.

Verrassend is het om een taart met ganachecrème te decoreren zoals met botercrème gedaan wordt. Dit geeft een dikke smeuïge chocoladelaag die veel smaak aan de taart geeft.

Om de ganache smeuïg en crèmig te maken, wordt er soms boter aan het recept toegevoegd. Ook kan er een likeur of andere smaakstof aan toegevoegd worden om de vulling een andere smaak te geven.

Een basisrecept voor ganachecrème is:

200gr pure chocolade

1 dl room

1 el boter (indien gewenst)

Breng de room aan de kook.

Voeg de chocolade en eventueel de boter toe en roer tot alles opgelost is.

Giet de ganachecrème in een glazen kom en zet in de koelkast.

Na enkele uren is de ganache voldoende opgesteven en kan deze gebruikt worden als praline- of taartvulling.

Met ganache overgoten taart
Een met ganache overgoten taart is een waar pronkstuk maar is veel eenvoudiger te maken dan men denkt.

De ganache die hiervoor gebruikt wordt, heeft een verhouding van 1 deel chocolade op 1 deel room. Door deze verhouding blijft de ganache vloeibaar en dit zorgt er voor dat de taarten er zo strak uitzien na het overgieten met de ganache. Om een nog professionelere uitstraling te krijgen kan met witte chocolade een patroon over de chocoladeganache aangebracht worden.

Om een zo strak mogelijke chocoladetaart te maken, is het belangrijk dat de taart heel strak uit de vorm komt. Spuit of smeer daarom de wanden van de bakvorm in met vetstof en zorg voor een gelijkmatige temperatuur in de oven. Wanneer er toch een bult op de taart ontstaat, kan deze vlak gesneden worden of de taart kan met de onderkant naar boven bewerkt worden.

Belangrijk is de taart goed te laten afkoelen alvorens te snijden, hoe warmer, hoe meer de taart zal kruimelen.

Zodra de taart een strakke vorm heeft, kan deze gevuld worden met een vulling naar keuze. Zet dan de taart in de koelkast om af te koelen, dit helpt bij het hechten van de ganache aan de taart.

Maak dan de vloeibare ganache door de room aan de kook te brengen en de chocolade er in te laten smelten. Laat de ganache een uurtje afkoelen tot het mengsel er stroperig uitziet.

Snij een taartkarton een cm kleiner dan de omtrek van de taart zodat er niets onder de taart uitsteekt en plaats de taart met karton op een groot blik/kom in een diepe bakplaat of dienblad.

Schep de ganache met een soeplepel over de taart en laat de ganache vanuit het midden naar de zijkanten lopen. Hoe warmer de ganache is, hoe vloeibaarder en hoe sneller de ganache van de taart zal druipen. Het is belangrijk dat de ganache niet te warm is want dan hecht deze niet voldoende aan de taart. Wanneer dit het geval is, moet de ganache nog even afkoelen tot de juiste dikte.

De ganache die van de taart drupt, wordt in het dienblad opgevangen en kan met een pannenlikker opgeschept worden en weer door de ganache geroerd worden. Wanneer de ganache te stroperig wordt, kan het mengsel weer verwarmd worden.

Herhaal dit proces net zolang tot de taart helemaal bedekt is met een gelijkmatige laag ganache en laat nog minstens 10 min uitdruipen. Wanneer de ganache niet meer druipt, kan met een warm mes de onderkant van de taart afgestreken worden om de laatste druppels weg te werken.

Plaats de taart hierna in de koelkast om de ganache te laten afkoelen.

De taart kan op verschillende manieren versierd worden. Niet dat dit nodig is want door het opwarmen, doorroeren en opscheppen is de chocolade getempreerd en heeft de taart een mooie glans. Een stijlvolle maar eenvoudige manier is het plaatsen van enkele aardbeien in het midden, een bloem van chocolade of een figuurtje. Wat niet lukt, is het plaatsen van versiering op suikerbasis, deze zal smelten door het vocht in de ganache.

Een speciale versiering is een webmotief van witte chocolade op de taart. Om dit patroon te maken, is het belangrijk om de ganache niet in de koelkast te plaatsen alvorens de versiering aangebracht is.

Wacht tot de ganache niet meer drupt en werk de onderkant af

Breng met een groot mes een patroon van 14 of 16 delen vanuit het midden aan

Spuit met een klein spuitzakje witte chocolade in cirkels op de taart.

Loop dan met een warm mes lichtjes de lijnen na, afwisselend vanuit het midden en vanaf de buitenrand.

Het midden kan versierd worden met stukje fruit of stukjes chocolade.

Chocolate Leather

Chocolate Leather of candy clay is een soort van chocoladeklei die eetbaar is en ook gebruikt kan worden om figuren te boetseren of taart te bedekken.

Het recept is eenvoudig qua ingrediënten maar bewerkelijk. Glucosesiroop kan bij een gespecialiseerde winkel gekocht worden.

450gr chocolade
125ml glucose
2 tl ijskoud water

Verwarm de chocolade en glucosesiroop au-bain-marie in aparte pannen.
Voeg de warme glucosesiroop toe aan de gesmolten chocolade en roer goed door.
Tijdens het roeren ontstaat een bal, neem deze in de hand en kneed goed door.
Veeg het vet dat tijdens het kneden verschijnt weg met keukenpapier.
Bedek de bal met folie wanneer het mengsel soepel en gelijkmatig aanvoelt en laat het een nacht op een koele plaats rusten.
Verwarm een deel van de bal met de handen tot het chocolate leather weer kneedbaar is.
Het chocolate leather is nu klaar om mee te werken.

Met chocolate leather kan een complete taart bedekt worden, de werkwijze is dan hetzelfde als het bedekken met rolfondant of marsepein. Belangrijk is wel dat er voldoende poedersuiker op de werkplek gestrooid wordt om plakken te voorkomen. Als er nog steeds veel vet uitkomt, kan dit met keukenpapier weggeveegd worden.
Ook kan de chocoladeklei gebruikt worden om figuurtjes te boetseren, het is dan belangrijk om steeds kleine stukjes soepel te kneden om vetvorming zo klein mogelijk te houden en afgewerkte onderdelen koel te bewaren.