Taarten decoreren met chocolade
Taarten decoreren is helemaal hot en menig thuisbakker maakt de mooiste creaties met marsepein of rolfondant. Een minder bekende techniek is het bekleden van een taart met chocolade in de vorm van ganache of Chocolat Leather.Een taart met chocolade decoreren is natuurlijk niet nieuw. Zo wordt een slagroomtaart al jarenlang met chocoladewaaiers versierd of wordt er hagelslag gebruikt om de zijkanten van een taart te bedekken. In dit artikel gaan wij echter een paar stapjes verder dan die bekende technieken.
Chocoladeganache
De term ganache wordt voor twee verschillende toepassingen gebruikt, namelijk voor de vulling van pralines of taarten en het overgieten van een taart. Dit maakt het soms wat verwarrend voor de beginnende thuisbakker.Beide toepassingen gaan uit van dezelfde ingrediënten maar de hoeveelheden variëren afhankelijk van de toepassing. Zo moet de vulling van een praline veel vaster zijn dan de ganache die gebruikt wordt om een taart te overgieten.
Het maken van ganache is heel eenvoudig, er zijn slechts 2 ingrediënten nodig: chocolade en room. De verhouding van de chocolade en de room zorgt voor de gewenste dikte van de ganache. Bij een verhouding van 1 deel room en 3 delen chocolade zal er na het afkoelen een vaste, opgesteven blok ganache uit de koelkast komen. Deze vaste ganache kan gebruikt worden als vulling voor pralines die nog bedekt worden met een laagje chocolade. Bij een verhouding van 2 delen chocolade en 1 deel room blijft de ganache smeuïg en crèmig waardoor deze uitgesmeerd of met een spuitzak in vormen gespoten kan worden. Wanneer de verhouding 1 op 1 is, blijft de ganache vloeibaar.
Ganachecrème
Ganachecrème wordt vaak als vulling van pralines gebruikt omdat het in allerlei vormen gespoten kan worden. Na het opstijven in de koelkast kan de ganachecrème met een dun laagje chocolade bedekt worden. Ook taarten kunnen met ganachecrème gevuld worden maar laat de ganachecrème dan niet eerst opstijven in de koelkast. Dit maakt het smeren van de vulling onnodig moeilijk. Een taartvulling met ganachecrème is een leuke afwisseling op de standaard taartvullingen.
Verrassend is het om een taart met ganachecrème te decoreren zoals met botercrème gedaan wordt. Dit geeft een dikke smeuïge chocoladelaag die veel smaak aan de taart geeft.
Om de ganache smeuïg en crèmig te maken, wordt er soms boter aan het recept toegevoegd. Ook kan er een likeur of andere smaakstof aan toegevoegd worden om de vulling een andere smaak te geven.
Een basisrecept voor ganachecrème is:
Met ganache overgoten taart
Een met ganache overgoten taart is een waar pronkstuk maar is veel eenvoudiger te maken dan men denkt.
De ganache die hiervoor gebruikt wordt, heeft een verhouding van 1 deel chocolade op 1 deel room. Door deze verhouding blijft de ganache vloeibaar en dit zorgt er voor dat de taarten er zo strak uitzien na het overgieten met de ganache. Om een nog professionelere uitstraling te krijgen kan met witte chocolade een patroon over de chocoladeganache aangebracht worden.
Een speciale versiering is een webmotief van witte chocolade op de taart. Om dit patroon te maken, is het belangrijk om de ganache niet in de koelkast te plaatsen alvorens de versiering aangebracht is.
Chocolate Leather
Chocolate Leather of candy clay is een soort van chocoladeklei die eetbaar is en ook gebruikt kan worden om figuren te boetseren of taart te bedekken.Het recept is eenvoudig qua ingrediënten maar bewerkelijk. Glucosesiroop kan bij een gespecialiseerde winkel gekocht worden.
- 450gr chocolade
- 125ml glucose
- 2 tl ijskoud water
- Verwarm de chocolade en glucosesiroop au-bain-marie in aparte pannen.
- Voeg de warme glucosesiroop toe aan de gesmolten chocolade en roer goed door.
- Tijdens het roeren ontstaat een bal, neem deze in de hand en kneed goed door.
- Veeg het vet dat tijdens het kneden verschijnt weg met keukenpapier.
- Bedek de bal met folie wanneer het mengsel soepel en gelijkmatig aanvoelt en laat het een nacht op een koele plaats rusten.
- Verwarm een deel van de bal met de handen tot het chocolate leather weer kneedbaar is.
- Het chocolate leather is nu klaar om mee te werken.
Met chocolate leather kan een complete taart bedekt worden, de werkwijze is dan hetzelfde als het bedekken met rolfondant of marsepein. Belangrijk is wel dat er voldoende poedersuiker op de werkplek gestrooid wordt om plakken te voorkomen. Als er nog steeds veel vet uitkomt, kan dit met keukenpapier weggeveegd worden.
Ook kan de chocoladeklei gebruikt worden om figuurtjes te boetseren, het is dan belangrijk om steeds kleine stukjes soepel te kneden om vetvorming zo klein mogelijk te houden en afgewerkte onderdelen koel te bewaren.