Kruiden met peper

Zwarte peper, witte pepers en groene komen van één plant de Piper nigrum, de zwarte peperplant. Vanuit India veroverde de peper de hele wereld en er zijn nog recepten te bedenken zonder een snufje peper. Eerst zeldzaam en dus duur, het woord ‘peperduur’ hielden we er aan over. Peper is een smaakversterker in zowel zoete als hartige recepten en is gemalen, heel en ingelegd verkrijgbaar.

Inhoud

• Peper komt uit India
• Peper werd populair in Europa
• Peper in de handel
• Piper nigrum is de peperplant
• Zwarte, groene of witte peperkorrels
• Peper in de keuken
• Waarom moet je niezen van peper?

Peper komt uit India

De eerste peperplanten groeiden in India. Ver voor onze jaartelling werden peperkorrels in de oude keuken van India gebruikt. Peper was in toen al duur en werd zowel in de keuken als in het handelsverkeer gebruikt. Ook de Egyptenaren gebruikten de peper, zelfs bij het mummificeren, maar het waren vooral de Grieken die er helemaal dol op waren. Peperkorrels werden gebruikt om het eten te kruiden, als offer aan de vele goden en je kon er eventueel de belasting mee betalen. De Romeinen namen dit gebruik over.

Peper werd populair in Europa

De populariteit van peper bleef gedurende de middeleeuwen in Europa ongekend hoog. Het blijft een hardnekkige mythe dat dit kwam door de slechte kwaliteit van het voedsel. Het conserveren van voedsel was in een tijd zonder koelkasten en diepvriezers wel een constante bron van zorg. Het toevoegen van peper aan levensmiddelen zou de smaak op kunnen peppen en eventueel bederf kunnen maskeren. Hierover is weinig bekend. Waarschijnlijk was peper gewoon een gewaardeerd kruid en niets meer dan dat, daar komt bij, voor het ‘gewone’ volk amper te betalen. Maar alles wat de traditionele keuken een oppepper kon geven was zeker een welkome aanvulling. Naast specerij was het ook een geneesmiddel tegen: kiespijn, maagproblemen, insectenbeten, rugpijn en nog veel meer kwalen.

Peper in de handel

Het enthousiasme voor nieuwe handelswegen en de grote ontdekkingsreizen was misschien deels ingegeven door het enthousiasme voor peperkorrels. De Italianen hadden lang het pepermonopolie en dit was de andere landen een doorn in het oog. De Italianen waren gebaat bij hoge peperprijzen en hielden deze dan ook met veel animo in stand. De VOC was het Nederlandse wapen in de strijd tegen dit monopolie en het werkte! De peperhandel was een succes voor de VOC en steeds meer peper werd in de economie en in de keukens gepompt. Het gevolg was dalende prijzen en een kruid dat door meer consumenten aangeschaft kon worden, peper was niet meer voorbehouden aan de rijken. Tot op heden is de wereldhandel in peper hoog en de belangrijkste productielanden zijn India en Indonesië.

Piper nigrum is de peperplant

Zwarte, witte en groene peperkorrels worden geoogst van één plant, de Piper nigrum. De peperplant is een tropische slingerplant die wel 4 meter hoog kan worden (met ondersteuning). De zwarte peper wordt gemaakt van de onrijpe groene besjes van deze plant. De groene peperkorrels worden iets eerder geoogst en voor de witte peper gebruikt men besjes die vrijwel rijp zijn en bijna rood. Het tijdstip van plukken van de besjes bepaalt of er zwarte, witte of groene pepers worden gemaakt. Heel zelden worden de besjes volledig rood geplukt om er rode korrels van te maken. Deze pepers worden meestal in azijn ingemaakt.

Zwarte, groene of witte peperkorrels

Voor zwarte peper worden de besjes geoogst wanneer ze rijp zijn maar nog steeds groen. De trossen met daaraan de besjes worden geplukt en liggen een nacht buiten voor een korte fermentatie. Daarna worden de korrels op matten te drogen gelegd in de zon. Soms worden de bessen eerst kort gekookt voordat ze gedroogd worden, dit korte koken versnelt het bruiningsproces.

Witte peperkorrels zijn duurder dan zwarte peperkorrels maar komen van dezelfde plant. De besjes waarvan de witte peperkorrels worden gemaakt zijn rijper dan die voor de zwarte peper. De besjes worden in water geweekt en gaan open, alleen de kern blijft over. Deze wordt gewassen en gedroogd. Dit proces neemt meer tijd in beslag en hierdoor is witte peper duurder.

Groene peperkorrels worden gemaakt van de onrijpe vruchten. De vruchten worden niet gedroogd maar schoongemaakt en in zout water of azijn geconserveerd. Rode peperkorrels van deze plant zijn zeer zeldzaam. Ze worden gemaakt van de rijpe en dus rode bessen. Meestal worden ze ingemaakt op dezelfde manier als de groene korrels.

De zwarte peper is het scherpst, daarna komt de witte peper en de groene en rode peperkorrels zijn het mildst.

Peper in de keuken

Peper wordt verkocht als korrels of poeder. Ingelegde pepers kom je zelden tegen. Gewone peperkorrels zijn vrijwel onbeperkt houdbaar en kunnen het best net voor gebruik in een molen worden gemalen. De peperkorrels kunnen het best bewaard worden in een glazen pot in een donkere kast, vocht is funest voor de korrels. Ingelegde pepers zijn beperkt houdbaar. Er zijn weinig gerechten waarin geen peper wordt gebruikt. Peper haalt de smaak op van veel gerechten en geeft het een pittige smaak. Peper wordt niet meegekookt maar als laatste aan een gerecht toegevoegd, zo behoudt het beter zijn smaak. Hele peperkorrels worden meestal verwijderd wanneer ze in stoofgerechten meekoken.

Waarom moet je niezen van peper?

Peperine in peperkorrels bepaalt de heetheid ervan. Peperine zit vooral in de buitenkant van de bes waardoor zwarte pepers ‘heter’ zijn dan de witte waarvan de schil zijn verwijderd. Peperine veroorzaakt de onvermijdelijke niesbui wanneer je een beetje peper in de neus krijgt. De peperine irriteert de zenuwuiteinden in de neus en hierdoor ga je niezen. Peperine zou een positief effect hebben op de gezondheid maar enig bewijs hiervoor ontbreekt tot nu toe. Peperine lost niet op in water maar vet of alcohol helpt wel. Een glas melk (vet) ook.