Specerij: peper

Peper is waarschijnlijk het meest gebruikte specerij, peperkorreltjes zijn er in verschillende kleuren, zwart, wit, groen en rood.

De plant

Peper, Piper nigrum, wordt tegenwoordig op veel plaatsen verbouwd. De plant is een klimmer, die tot tien meter de hoogte in kan gaan. De planten hebben een lang regenseizoen, hoge temperaturen en redelijk wat schaduw nodig. De planten dragen vrucht vanaf twee tot vijf jaar, en blijven dit doen tot meer dan veertig jaar. De peperkorrels zijn het gedroogde fruit van de plant.

Zwarte peper

De besjes worden geplukt wanneer ze rood beginnen te worden, net voor ze helemaal rijp zijn en vervolgens voor tien minuten in kokend water gedaan. Hierna worden de korreltjes binnen een uur donkerbruin of zwart. Vervolgens worden de korrels voor een dag of vier gedroogd in de zon.

Witte peper

Bij witte peper wordt het buitenste laagje, de schil, verwijderd, de korreltjes worden geplukt wanneer ze helemaal rijp zijn. Om de schil te verwijderen worden de besjes voor een of twee weken in stromend water geweekt. Het buitenste laagje wordt vervolgens verwijderd door te wassen of wrijven. Hierna worden de korrels gedroogd in de zon. Witte peper is duurder dan zwarte, vanwege het risico dat de besjes overrijp worden en het extra werk dat nodig is om de schil te verwijderen.

Groene peper

Groene peperkorrels zijn onrijpe besjes. De manier om deze te bewaren werd op Madagascar ontdekt. Om rotten te voorkomen worden ze bewaard in azijn of zout, of ze worden gedroogd in een vriezer of vacuum gedroogd. Groene peper heeft een minder sterke smaak dan zwarte of witte, het smaakt eerder kruidig.

Rode peper

Bij rode peper wordt dezelfde procedure gevolgd als bij groene peper, alleen maakt men hier gebruik van rijpe besjes. Rode pepers zijn het meest schaars. Alle peperplanten kunnen in principe alle soorten pepers voortbrengen.

Herkomst

De peperplant is afkomstig uit Malabar in het zuidwesten van India. Al sinds meer dan 2000 jaar is de plant ook te vinden in Zuidoost-Azië, met name in Maleisië en Indonesië. In de afgelopen eeuw is het aantal peperplantages sterk toegenomen, ze zijn nu te vinden in Thailand, Sri Lanka, Viëtnam, China en Brazilië. India is nog steeds de belangrijkste producent, met Indonesië op een goede tweede plaats, samen zjin de landen goed voor meer dan 50% van de productie. In de peperhandel kijkt men met name naar de afkomst van de korrels. Witte peper is vooral afkomstig van het eiland Bangka, Indonesië.

Geschiedenis

Peper is al erg lang in een groot deel van de wereld bekend. Sinds vier eeuwen v.Chr. werd peper al naar Europa gebracht. Al snel viel het handelsmonopolie in Arabische handen. De prijs was in die tijd astronomisch, maar toch werd peper veel gebruikt in het Romeinse Rijk. In de Middeleeuwen werd het een symbool van de verfijnde keuken. Het Italiaanse Venetië werd het middelpunt van de Europese handel. Aan het einde van de vijftiende eeuw namen de Portugezen, met het ontdekken van nieuwe handelsroutes, de positie van Venetië over. Ze vestigden handelsposten in India. Later kwam de handel voornamelijk in handen van de Engelsen en de Nederlanders. Wie de handel ook in handen had, de prijs van peper bleef hoog.

Pepers in de keuken

Zwarte peper wordt het meest gebruikt en het gebruik er van is universeel. Groene en witte pepers worden voornamelijk in het westen gebruikt. In Zuidoost Azië geeft men de voorkeur aan witte pepers, die door de sterke prijsdalingen ook hier nu beschikbaar is geworden.

Meer informatie over kruiden en specerijen is te vinden in de Special Specerijen en Kruiden.