Zout is een smaakmaker

Zout gebruiken we als smaakmaker maar dat is niet altijd zo geweest. Zout is ook gebruikt om mee te conserveren en om mee te betalen. Zout was lang kostbaar, rond de middeleeuwen kon vrijwel niemand zich het veroorloven. Veel zout is ongezond, enkele grammen per dag is genoeg. Zout wordt uit de zee gewonnen of uit de zoutmijnen gespoeld.

Inhoud

• Zout uit de zee
• Zout uit de mijnen
• Zout heeft geschiedenis
• Zout is belangrijk, maar neem niet teveel
• Soorten zout

Zout uit de zee

Langs de kust kan zout uit de zee worden gewonnen. Zeewater bevat circa 3% zout. Poolzeeën zijn aanzienlijk minder zout. Het zoute zeewater wordt in grote zoutpannen opgevangen en door de zon verwarmd. Vanuit de grote pannen loopt het water naar kleinere pannen . Tenslotte is het water door de warmte van de zon verdampt en blijft het zout achter. Wat bij dit proces vooral belangrijk is, is de warmte van de zon. Het klimaat maakt deze methode vrij onbruikbaar in Nederland. Het is wel mogelijk om het zeewater zelf te verwarmen. In Zeeland is in het verleden deze methode wel gebruikt, ook de Romeinen verwarmden grote kruiken met zeewater om het kostbare zout te winnen.

Zout uit de mijnen

In de aarde bevindt zich een laag zout op plaatsen waar vroeger een zee was. Mijnwerkers kunnen op deze plaatsen zout uit de aarde ‘hakken’ of ‘spoelen’. Bij de eerste methode worden grote klompen zout in een mijn uit de grond gehakt. In het tweede geval wordt een grote hoeveelheid water in de mijn gespoten. Hierdoor ontstaat pekelwater dat weer uit de mijn wordt gepompt. Dit pekelwater wordt opgewarmd en alleen het zout blijft over. Door de verhitting van dit water blijft het zout over. De grootste mijn is de ‘Wieliczka-zoutmijn’ in Polen maar ook andere landen hebben zoutmijnen, ook Nederland.

In Nederland is er zout gevonden in de buurt van Hengelo, Harlingen en Delfzijl. De methode die wordt gebruikt is het maken van pekel. Water wordt in het zout gespoten waarna het pekelwater wordt opgezogen en gedroogd. Op deze manier ontstaan holtes in de aarde waardoor de grond kan verzakken. De bodemdaling door deze manier van zoutwinning begint vooral in Friesland een probleem te vormen.

Zout heeft geschiedenis

Pas toen onze voorouders niet meer alleen van de jacht gingen leven werd zout belangrijk. Het rode vlees wat veel werd gegeten bevatte voldoende zout. De opkomst van de landbouw betekende ook dat er zout gewonnen moest worden. Mensen gingen meer granen eten en minder rood vlees. Zout was daarnaast belangrijk voor het conserveren van voedsel.

De eerste bewijzen over het winnen van zout zijn gevonden in China en zijn ongeveer uit 6000 v.Chr.. De Chinezen haalden hun zout uit een enorm zoutmeer in Noord-China. Het zoutwater werd in grote kruiken gegoten waarna deze werden verhit, het overgebleven zout werd uit de kruiken geklopt. Ook de Egyptenaren kenden 3000 jaar voor onze jaartelling al zout. Het zout werd in de keuken gebruikt maar was ook een conserveermiddel, niet alleen voor het voedsel, ook bij het mummificeren.

In Europa waren het de Kelten die zout gebruikten. De Kelten hadden zoutmijnen en gebruikten het zout als betaal/ruilmiddel met hun ‘buren’. Waarschijnlijk veroverde het zout Europa via deze eerste zouthandelaren. De Romeinen leerden het zout kennen via de Kelten en het werd heel belangrijk in de Romeinse economie. De ‘Via Salaria’, de zoutweg, werd door soldaten streng bewaakt. Soldaten die zelf ook uitbetaald werden in zout!

Zout was belangrijk en dat was voor regeringen van veel landen een reden om er ook aan te willen verdienen. Zout was duur, in de middeleeuwen kon je voor enkele grammen een leuk huis laten bouwen. Wie zich het zout kon veroorloven kon ook wel extra belasting betalen. De ‘gabelle’ werd in Frankrijk ingevoerd door Philippe IV en ook Nederland kende de zoutaccijns. Officieel werd de zoutbelasting pas in 1951 opgeheven.

Zout is belangrijk, maar neem niet teveel

Zout is geen belangrijk conserveringsmiddel meer sinds we diepvriezers en koelkasten kennen. Maar we hebben nog wel zout nodig. Veel van het gewonnen zout wordt gebruikt in de industrie en een vrij klein deel is voor de consumptie want, zonder zout, kunnen we niet.

Zout is belangrijk in onze voeding, of beter, natriumchloride dat is. Natriumchloride is keukenzout, het zout voor consumptie. Zout is belangrijk voor de vochthuishouding in je lichaam, het regelt de vochtstroom door celwanden. Natrium is belangrijk voor de bloeddruk. Zout is belangrijk maar we krijgen er snel teveel van binnen.

In 2006 adviseert de Gezondheidsraad dat 6 gram zout per dag genoeg is. Minder dan 6 gram zou beter zijn maar vrijwel praktisch onhaalbaar. In veel kant-en-klare voedingsmiddelen zit al veel zout. In een ideale situatie heeft een lichaam maar 1 tot 2 gram zout per dag nodig. Dat is heel weinig, een zakje frites bevat al meer dan 3 gram zout! Met drie plakken brood heb je al voldoende zout voor de hele dag. Te veel zout kan zorgen voor een te hoge bloeddruk en dit kan weer hart- en vaatziekten veroorzaken.

In het keukenzout zit tegenwoordig ook jodium. Jodium helpt bij de aanmaak van schildklierhormonen. Deze hormonen zijn erg belangrijk voor de groei, voor de stofwisseling en helpen bijvoorbeeld om ziekten als struma te voorkomen. Door het gebruiken van zout met jodium (het zit ook in broodzout) krijgen mensen per dag voldoende jodium.

Soorten zout

De belangrijkste onderverdeling wordt gemaakt in:

• Keukenzout:Het gewone keukenzout wordt gewonnen in de zoutmijnen. Aan dit zout wordt vaak jodium toegevoegd.
• Zeezout:Zeezout bevat naast natriumchloride, waar het vooral uit bestaat, ook enkele andere zouten. De smaak is anders dan die van keukenzout en wordt door echte keukenprinsen en prinsessen het liefst omschreven als zilt.

Andere vaak meer ambachtelijke zoutsoorten zijn o.a.:

• Fleur-de-sel: De zoutbloemen van het Zuiden. Het ‘Fleur-de-sel’ wordt gemaakt van het dunne laagje dat zich vormt op het zeewater in de reservoirs. Het maken van dit zout is arbeidsintensief en de productie is laag. Het is vrij duur zout maar de populariteit in vooral de Franse keuken is hoog.
• Pekelzout: Niet het zout dat over de wegen gaat maar het zout om bijvoorbeeld het vlees mee te pekelen, conserveren. Het is een mix van zout, suiker en salpeter.
• Rotszout: Vaak genoemd in de winter om de wegen te ontdooien maar eigenlijk kun je iedere zout wel op de wegen strooien. Rotszout is het zout dat uit de rotsen wordt gehakt. (Dit in tegenstelling tot het zout dat wordt opgepompt als pekelwater.)
• Sel gris: Het zeezout uit het Franse Guerande. Het zout is gekristalliseerd op de bodem van de zoutpan en wordt met de hand ‘geoogst’. Het zout is grijs van kleur en schijnt soms nog sterk naar de zee te ruiken.
• Zwart zout, Kala Namak, Nirav Black Salt of Kala Namak India: Veel namen voor het zwarte zout. Het zout wordt gewonnen in India, Afghanistan en Pakistan als een vulkanisch steenzout. Na verwerking is het zout donkerbruin tot donker roze.
• Alaea Red: Zout gewonnen uit de rode vulkanische klei van het Hawaïaanse eiland Molokai. Door een hoog ijzergehalte in de klei kleurt dit rood. Alaea Red is begonnen aan een opmars in de haute cuisine.
• Kalahari Zout: Zout uit de Kalahariwoestijn. Het wordt gewonnen uit een ondergronds zoutmeer van 280 miljoen jaar (!) oud. Het water uit het ondergrondse meer wordt opgepompt en in zoutpannen gegoten waarna de zon de rest doet.