Peper, die pittige specerij

Peper brengt menig gerecht op smaak. De pittige specerij is niet meer weg te denken uit de keuken. Naast het bekende gebruik is peper ook erg goed te combineren met zoet en fruit. Zo zorgt zwarte peper toegepast bij de ijsbereiding voor een verrassend pittig accent. Onderstaand artikeltje probeert de populairste pepersoorten, hun pittigheid en mogelijke culinaire toepassingen te rangschikken tot een smakelijk leeshapje.

Algemeen

Peper is een veelzijdig toe te passen specerij, want behalve dat het een gerecht lekker pittig kan maken, wordt peper ook beschouwd als een oppepper, heeft het een eetlustopwekkende werking en bevordert het de spijsvertering.

Geschiedenis

In vroeger tijden had men al in de gaten dat die pittige besjes een verrijking konden zijn voor gerechten. Peper was ook een van de belangrijkste producten waarvoor de Verenigde Oost-Indische Compagnie (VOC) werd opgericht en naar het Verre Oosten voer.

Pepersoorten

Algemeen

De peper die we gebruiken vanuit de pepermolen of in kant-en-klaar gemalen vorm komt van de peperbesjes. Deze besjes groeien aan de tropische peperplant Piper nigrum. Ze groeien in trosjes van ongeveer 12 cm lang, op de manier van aalbessen. Eerst zijn de besjes groen en rijpen daarna via geel en oranje naar rood. De verschillende peperkleuren die we kennen: zwart, wit en groen, zijn alle afkomstig van een en dezelfde plant. De bessen zijn echter wel in verschillende stadia van rijpheid geplukt en worden soms nog speciaal behandeld. De stof die verantwoordelijk is voor de 'hete' smaak noemen we piperine. Een algemene regel voor een mooie presentatie is: gebruik witte peper op lichte gerechten en zwarte peper op donkere gerechten.

Decoratieve waarde

Hele peperkorrels hebben een grote decoratieve waarde, vooral de kleurige vierseizoenenmix. Ook past het gebruik van de hele korrel goed bij de trend van dit moment, namelijk om te werken met pure, herkenbare ingrediënten. Bovendien geeft peper zijn beste aroma en smaak vrij wanneer hij vers gemalen wordt gebruikt. Immers het aroma van kant-en-klaar gemalen peper vervliegt eerder.

Culinaire toepassingen
Door de fijne structuur is kant-en-klaar gemalen peper ideaal voor het op smaak brengen van fijne soepen en sauzen.
Grof gemalen peper wordt veel gebruikt bij steaks en wordt dan ook wel steakpeper genoemd. Het is te vergelijken met gestampte peper, die qua grootte, structuur en aroma van de korrrels tussen heel en gemalen in zit.

Opmerking
Voor de meeste soorten pepers geldt dat lang verhitten ervoor zorgt dat het aroma (niet de hete smaak) voor een deel verloren gaat. Daarom is het aan te bevelen om peper (als dat mogelijk is) pas op het laatst aan een warme bereiding toe te voegen. Vooral zwarte peper die langer dan 10 minuten meekookt in soep, bouillon of een stoofschotel wordt bitter en verliest zijn aroma's en pittigheid. Witte peper heeft dat nadeel niet.

Zwarte peper

Deze peper ontstaat uit onrijp geoogste geel-oranje bessen, die bij het drogen bruin tot zwart worden. De korrels hebben een aromatische, hete pepersmaak. Er is een schaal van heetheid opgesteld, die loopt van 0 (neutraal) tot 10 (vulkanisch). Op deze schaal scoort zwarte peper een 8 (vurig). Daarmee is zwarte peper de heetste peperkorrel.

Bekende pepersoort
Een bekende zwarte pepersoort is Lampong uit Indonesië, een pepersoort die gewaardeerd wordt om zijn krachtige smaak.

Culinaire toepassingen
Zwarte peper kan in ieder gerecht prima worden toegevoegd voor meer pit. Van sauzen en soepen tot marinades, salades, vis en vlees. Zo zorgt een biefstukje met daarin gekneusde peperkorrels voor een heerlijk scherp aroma.

Witte peper

Witte peper ontstaat uit rijpe bessen die worden geweekt, zodat de schil er afgewreven kan worden, waarna de korrel te voorschijn komt. Vervolgens worden de korrrels gedroogd. Alhoewel de rijpe bessen groter zijn, zijn de witte peperkorrels even groot als de zwarte. Dat komt doordat de schil verwijderd is geworden, waardoor de witte peperkorrels weer net zo klein zijn als de onrijpe zwarte peper. Omdat de witte peper een langer productieproces heeft is dit de duurste soort. Tijdens het productieproces verdwijnt met de velletjes ook het aroma grotendeels. Witte peper is daarom vooral heet van smaak en scoort op de heetheidsschaal een 7 (branderig).

Bekende soort
Muntok is een lekkere witte peper, die extra 'hitte' meegeeft aan (witte) sauzen, soepen, aardappelschotels en vis.

Groene peper

Deze peper ontstaat net als zwarte peper uit de onrijpe vrucht. Maar de bes wordt geconserveerd, bijvoorbeeld in azijn of zout water. Groene peperkorrels hebben een milde, kruidige smaak. De groene peper scoort een 3 voor heetheid (matig heet).

Culinaire toepassingen
Deze peperkorrels kunnen fijngehakt of in zijn geheel gebruikt worden en komen goed tot hun recht in sauzen, dressings en paté.

Peper bij zoet en fruit

Zoet

Peper combineert perfect met zoete smaken. Bijvoorbeeld bij ijsbereiding. Hier kun je zwarte peper gebruiken voor een verrassend pittig accent. Ook chocolade en peper gaan goed samen. Bijvoorbeeld een chocolade soufflé met Spaanse peper als extra smaakmaker naast kaneel. Lekker is eveneens een zelfgemaakte chocolademelk met honing en wat cayennepeper.

Fruit

De frisheid van fruit krijgt een extra dimensie door de combinatie met peper. Heel lekker is een carpaccio van sinaasappel, met een siroop van suiker, kardemom en grof gemalen zwarte peper. Verrukkelijk met een bolletje vanille-ijs.

Naast de pepers uit de molen kennen we ook de verse chilipepers, die van een heel andere orde zijn. Het hoe en waarom van deze verse pepers bekijken we in een volgend artikeltje.