Agar-Agar: Een Aziatisch alternatief voor gelatine

Agar-Agar is een vegetarisch geleermiddel, dit in tegenstelling tot gelatine dat wordt gewonnen uit dierlijk slachtafval. Agar-Agar wordt algemeen gebruikt in Azië, maar wordt nu ook steeds meer gebruikt in Europa en Amerika als vervanger van gelatine. Bij gelatine begint het gelerings-proces pas bij een temperatuur onder de 20 °C. Alleen al om die reden is het gebruik ervan in de tropen ongeschikt.

Wat is Agar-Agar?

Agar-Agar komt uit het Maleis en betekent gelei. Agar-Agar is een vegetarisch geleermiddel, een gelatine-achtige stof op basis van zeewier. Agar-Agar is een onvertakte polysacharide die middels een speciaal bereidingsproces wordt verkregen uit de celwanden van bepaalde soorten Roodalg (Rhodophyta).
De benaming Rhodophyta komt van het Griekse "rhodon" (= roos) en "phuton" (= plant). Gelidium en Gracilaria zijn de meest gebruikte soorten zeewier hiervoor.

Na het wassen worden de rode zeewieren gedroogd en vervolgens versnipperd en geëxtraheerd met heet water. Dan worden ze afgekoeld tot ze een gel vormen, diepgevroren en ontdooid om ze van zouten te ontdoen en vervolgens gedroogd. Dankzij het vriesproces krijgen ze hun witte kleur en hun sterke gelerende eigenschappen. Agar-Agar is een plantaardig geleermiddel dat al sinds de vijftiende eeuw in Japan wordt gebruikt. In 1859 werd het in Europa geïntroduceerd als een typisch ingrediënt uit de Aziatische keuken. Aan het begin van de twintigste eeuw ontdekte ook de voedingsindustrie Agar-Agar.

Agar-Agar is verkrijgbaar in geconcentreerde poedervorm, als vlokken, als strengen of in de vorm van licht geperste stangen of blokken (“kanten”). Agar-Agar is te koop in Aziatische winkels en natuurvoedingswinkels. De poedervorm is het eenvoudigst in het gebruik omdat het makkelijker oplost in vloeistoffen. Agar-Agar poeder is tegenwoordig ook - middels het gebruik van natuurlijke kleurstoffen - in allerlei kleuren (rood, geel, blauw en groen) te koop bij de toko.

Het gebruik van Agar-Agar

Agar-Agar wordt algemeen gebruikt in Azië, maar wordt nu ook steeds meer gebruikt in Europa en Amerika als vervanger van gelatine. Het gebruik van Agar-Agar als bindmiddel is bij vegetariërs en veganisten algemeen bekend, aangezien zij geen gelatine willen gebruiken omdat dit van dierlijke oorsprong is, meestal koeien en varkens. Gelatine wordt gewonnen uit slachtafval, zoals huiden, botten, kraakbeen, pezen enzovoorts. Ook voor religieuze groeperingen die geen varkens- of rundervlees mogen eten, is Agar-Agar een goed alternatief. Tevens is Agar-Agar een goede vervanger voor mensen die allergisch zijn voor gelatine.

Agar-Agar is niet alleen een transparant, krachtig bindmiddel, maar tevens wordt Agar-Agar gebruikt als verdikkingsmiddel of stabilisator. De bindkracht van Agar-Agar is tweemaal zo groot als die van gelatine: 5 gram Agar-Agar is voldoende om ½ liter vocht te binden. Geconcentreerde Agar-Agar poeder heeft zelfs een vier keer zo grote bindkracht als gelatine. Je hebt er dus aanzienlijk minder van nodig.

Voedingswaarde:
Agar-Agar bevat heel veel ijzer en calcium terwijl het een uiterst laag caloriegehalte heeft. Aangezien het caloriegehalte van Agar-Agar te verwaarlozen is, is het inmiddels in het Westen ook een ideaal product geworden voor mensen die op hun gewicht letten of simpelweg lekker maar toch licht willen eten. Je komt dan ook steeds meer recepten met Agar-Agar tegen in de Europese en Amerikaanse keuken.

Agar-Agar heeft een neutrale smaak en is daardoor zeer breed toepasbaar, zoals in puddings, kue (puddingachtige koek), taarten, soepen, sauzen, aspics, ijs, jams, enzovoorts. Hiernaast een voorbeeld van een pudding uit Thailand gemaakt van Agar-Agar met pandan en santen (kokosmelk).
In koud water is Agar-Agar niet oplosbaar, maar het lost gemakkelijk op in kokend water. Het kan twintig keer het eigen gewicht aan water opnemen. In tegenstelling tot dierlijk gelatine, dat moet worden afgekoeld om op te stijven, kan dit met Agar-Agar al op kamertemperatuur. Stolling treedt op bij een temperatuur van 37 °C. Bij gelatine begint het gelerings-proces pas bij een temperatuur onder de 20 °C. Alleen al om die reden is het gebruik ervan in de tropen ongeschikt.

Behalve als vervanger voor gelatine wordt Agar-Agar ook veelvuldig gebruikt in laboratoria voor microbiologische werkzaamheden. In zogenaamde petrischaaltjes doet Agar-Agar dienst als voedingsbodem om bacteriekweken mee te verrichten. En ook de cosmetische industrie gebruikt Agar-Agar. Zelfs de bier-industrie kent de toepassing van Agar-Agar: bij het bier brouwen wordt het gebruikt om tannine (bitterstoffen) en eiwitten te verwijderen. Nog een toepassing van Agar-Agar is: Het dient als bindmiddel voor ijs en voor het klaren van vruchtensappen. Tevens kan Agar-Agar als laxeermiddel worden gebruikt.

De nadelen van Agar-Agar

Agar-Agar heeft behalve veel voordelen ook twee nadelen. Het verliest namelijk zijn bindkracht in vloeistoffen met een hoge zuurtegraad. Door de zuurtegraad van sommige producten, wordt het opstijven van de gerechten geremd en moet je meer Agar-Agar toevoegen aan het recept. Van sommige producten is bekend dat ze het gehele opstijvingsproces van Agar-Agar verhinderen, zoals o.a. chocolade, kiwi en spinazie. Beter is het dan ook om deze producten niet in combinatie met Agar-Agar te gebruiken. De gelering door middel van gelatine daarentegen is niet afhankelijk van de pH (zuurtegraad).

Een ander nadeel van Agar-Agar is dat de bindkracht relatief van korte duur is. Agar-Agar verliest al na 2 tot 3 uur zijn bindingskracht, waardoor het vocht zich weer los maakt. Recepten ver van tevoren alvast klaar maken, is dan ook niet aan te raden. Van gelatine daarentegen is bekend dat het zelfs nog nastijft in de koelkast, dat wil zeggen een gelatine gel wordt sterker met de tijd. Dit proces heet “rijping van het gel”. Circa 16 uur na verwerking heeft gelatine haar maximale gel-sterkte bereikt.

Andere benamingen voor Agar-Agar

Agar-Agar is ook bekend onder de naam “kanten” (Japans), “China gras”, of “Japanse vislijm”. De verschillende soorten zeewier waaruit Agar-Agar gemaakt is, worden soms "Ceylon mos" genoemd. Ceylon is de oude benaming voor Sri Lanka.
Het Japanse woord kanten betekent “koud weer”, verwijzend naar het feit dat het zeewier wordt geoogst in de wintermaanden. In het Chinees (Mandarijn) wordt het “yángcài” genoemd, wat “oceaan groente” betekent. In het Taiwanees (Minnan) noemt men het “chhài-Ian”, in Korea heet het “hancheon”, in Thais staat het bekend als “woon” en op de Filippijnen wordt het “gulaman” genoemd.