Waar gebruik je agar-agar voor?

Agar-agar, of gewoon agar, kun je bij de supermarkt kopen in zakjes van 2 gram. Het ziet er uit als wit poeder en is reuk- en smaakloos. Agar-agar is een geleermiddel dat in Azië op dezelfde manier wordt gebruikt als gelatine in de Nederlandse keuken: om te 'geleren'. Oftewel: te laten overgaan in geltoestand. In Nederland is het alleen veel minder bekend dan gelatine. Dus wat is dit voor product en waar gebruik je agar-agar voor?

Wat is agar-agar precies?

De naam 'agar-agar' komt uit het Maleis, maar je komt het ook vaak tegen onder een andere benamingen, zoals 'agar' of 'grass jelly'. Agar-agar is ontdekt in Japan en wordt gewonnen uit een rode wiersoort. Het is dus geen dierlijk product zoals gelatine, die is gemaakt van dierenbotten. Het wier wordt uit de zee geplukt en op het strand te drogen gelegd. Het wier verbleekt in de zon en verliest dan haar rode kleur. Daarna wordt het wier gewassen in zoetwater, en gekookt om de gelatine te verkrijgen. Het geheel, met het water, wordt dan bevroren en vervolgens ontdooid. Eventueel vuil spoelt dan weg met het smeltwater. Deze bijzondere methode is trouwens per ongeluk ontdekt door een Japanse herbergier in 1658 en wordt sindsdien gebruikt. Het product is in Azië erg populair, niet alleen voor desserts maar ook voor soepen en sauzen. In China heet het dai choy goh en in de Filipijnen gulaman. In de 19de eeuw begon de export van agar-agar naar het westen. Agar-agar wordt in Nederland vooral verkocht in poedervorm, maar je vindt het ook verpakt in lange strengen of vlokken, die je net als gelatine nat moet maken en moet uitknijpen voor gebruik.

Wat zijn de eigenschappen van agar-agar?

Agar-agar is een geleermiddel, wat wil zeggen dat het vloeistof tot gel bindt. Geleren en gelatine komt van het Franse werkwoord geler. Agar-agar wordt weleens gezien als een stuk beter dan de gelatine zoals Nederland hem kent, van botten. Je kunt het dus gebruiken als vervanger van gelatine. Maar hierbij moet je wel begrijpen wat agar-agar anders maakt dan gelatine.

De positieve eigenschappen van agar-agar ten opzichte van gelatine?

Je zou denken dat het ene geleermiddel en het andere veel op elkaar lijken. Ze doen immers hetzelfde. Maar toch zijn er best wat verschillen:

• Agar-agar heeft nagenoeg geen smaak. Gelatine heeft meer smaak en beïnvloedt dus op die manier je gerecht.
• Het is geschikt voor veganisten en vegetariërs omdat het gemaakt is van wier. Dus je kunt het zonder problemen gebruiken voor een groep mensen waar misschien iemand tussen zit met een vegetarisch of veganistisch dieet.
• Gelatine begint te smelten bij 25 graden Celsius, agar-agar pas bij 45 graden. Op een warme zomerdag houdt een gerecht bereid met gelatine het dus misschien niet goed uit.
• Weleens jam gemaakt en gelezen dat je dit maar niet moet proberen met bijvoorbeeld papaya, ananas of kiwi. Dit komt omdat gelatine op eiwitbasis is en wordt afgebroken door de enzymen in deze vruchten (zoals je met papaya ook vlees mals kan krijgen door de eiwitten hier in). Agar-agar is een zetmeel en kent dit probleem niet.
• Bij het koken is het gemakkelijker 'in de omgang' dan gelatine: agar-agar is minder plakkerig en een pudding of jelly laat zich dus beter uit de vorm storten.
• Tot slot: agar-agar is acht keer sterker dan gelatine en je hebt er dus veel minder van nodig.

Wat zijn de positieve eigenschappen van gelatine ten opzichte van agar-agar?

Maar ook ouderwetse gelatine heeft positieve punten:

• Met gelatine bereide producten smelten al bij 25 graden Celsius, en dus ook in de mond. Dat kan juist de bedoeling zijn en toegevoegde waarde hebben voor de smaakbeleving.
• Agar-agar houdt veel minder lang vocht vast. Een pudding die bereid is met agar-agar begint na 12 uur langzaamaan te 'ontbinden'.

Waar gebruik je agar-agar voor?

Als je puur culinair kijkt, en dus niet vanuit een dieet of levensovertuiging, dan kun je agar-agar gebruiken wanneer je een gelei-achtige structuur wenst. Agar-agar komt extra goed van pas als de temperatuur hoger is in de omgeving; een hete keuken of een buffet dat in de zomerzon staat bijvoorbeeld. Dit vanwege de hogere smelttemperatuur (25 graden Celsius voor gelatine t.o.v. 45 graden voor agar-agar). Maar ook gebruiken chefs de structuur die in de mond gelei-achtig blijft, en niet zachter wordt, voor bijzondere smaakbelevingen. Zo kun je met agar-agar hartige geleien maken van soja, komkommer of zeewier. Dat de rest van het gerecht warm of lauwwarm is maakt voor agar-agar niet uit, zolang het de 45 graden niet overschrijdt.

Leuke weetjes over agar-agar

Vele producten zijn gebonden met agar-agar. De sterke geleerkracht maakt dat ook de westerse voedselindustrie het middel vaak gebruikt. Je vindt het in de ingrediëntenlijst onder de naam 'E 406' en je zult het vaker tegenkomen dan je verwacht. Ook wordt agar-agar in het dierenrijk 'gebruikt': een Chinese zwaluwsoort eet het wier, braakt het uit en bouwt van dat plakkerige goedje zijn nest. Het gebruik van het wier door de zwalus kan omdat agar-agar niet oplost in de maag van de zwaluw. Dit vogelnestje is in China een delicatesse. Wanneer je naar een Chinees restaurant gaat vind je ook vaak een 'vogelnestje' op de kaart. Deze zijn echter gemaakt van noedels die met twee zeven tegen elkaar worden geplakt en de frituur ingaan. Dit vogelnestje wordt dan gevuld met een roerbakgerecht. Agar-agar wordt veel gebruikt in ziekenhuizen en de farmaceutische industrie. Petrischaaltjes hebben een basisgelei waar bacteriegroei op wordt gekweekt: deze basis is van agar-agar gemaakt.