Lekkere frieten? Tips, oliekeuze, bakduur

We houden allen weleens van lekkere frieten. Sterker nog, ze maken zelfs deel uit van het nationaal erfgoed in België. Een goede bereiding is belangrijk om het risico op hart- en vaatziekten te beperken. Maar hoe maakt men de beste frieten? Speelt het type frituurolie een rol? Heeft de baktijd een invloed op het vetgehalte? Hoe kan men de kwaliteit van de frietjes nog verbeteren? Hoe maak je dus gezondere en betere frieten?

Vetgehalte van frieten

Olie van cruciaal belang

Het vetgehalte van frieten is afhankelijk van een aantal factoren. Het type olie dat je gebruikt zal niets afdoen of bijbrengen bij het vetgehalte. Hoe langer men echter dezelfde olie gebruikt, hoe vetter de frieten zullen zijn. Vervang dus regelmatig het frituurvet om zo het vetgehalte te beperken. Bij het halen van frietjes van de frituur ben je als klant niet op de hoogte over het aantal malen per week (of maand) dat ze hun olie verversen. Vandaar dat het vetgehalte bij de ene frituur slechts 9.5% bedraagt terwijl bij een andere het al snel kan oplopen tot 23%. Misschien toch beter thuis zelf frieten bakken om zeker te zijn dat de olie vaak ververst wordt.

De rol van baktijd

Ook speelt de baktijd een rol. Hoe langer de baktijd en hoe lager de temperatuur, hoe vettiger de frieten zullen zijn. De frietjes hebben namelijk meer tijd in het vet gelegen en dus meer vet opgenomen. Het vetgehalte van frieten is normaal gezien 15%. Bij chips ligt dat al een heel stuk hoger, namelijk 35%. Aardappelen gekookt in water leveren 0% vet op en ook het vetgehalte van puree is nihil, slechts 3%. Kroketten hebben dan alweer een vetgehalte van 10%. Deze percentages zijn berekend op basis van 100g.

Keuze van frituurolie

Wat is goed frituurvet?

Goed frituurvet moet beschikken over aanvaardbare voedingseigenschappen. Dit betekent dat het niet teveel verzadigde vetzuren mag bevatten. Ze moeten bestand zijn tegen hoge temperaturen en op de correcte manier gebruikt worden. Er is uit onderzoek van Testaankoop, een onafhankelijk expert, echter gebleken dat maar heel weinig Belgische frituurhouders hier belang aan hechten. Zo gebruiken ze vaak schadelijke verzadigde vetzuren. Men maakt in frituren of restaurants vaak gebruik van ossenwit of vet dat men niet goed kent.

Welke plantaardige oliën kan je gebruiken?

Men bakt het best frieten in plantaardige oliën zoals maïsolie, zonnebloemolie of arachideolie. Hoewel maïsolie veel omega 6 bevat zijn al deze oliën arm aan verzadigde vetzuren. Ze zijn ook goed bestand tegen hoge temperaturen. Andere plantaardige oliën zoals palm- of kokosolie zijn daarentegen af te raden omdat deze oliën net wel veel verzadigde vetzuren bevatten. Ossenwit geeft de frietjes wel een lekkere smaak maar is erg ongezond omdat dit veel verzadigde vetzuren bevat.

Tips om zelf lekkere en gezonde frieten te bakken

• Bewaar de aardappelen niet te koud. Ze mogen niet kouder bewaard worden dan 8° graden. Stop ze dus niet in de koelkast of leg ze niet in de kelder.
• Gebruik steeds verse aardappelen.
• Bak niet teveel frieten in één keer.
• Verhit het net niet tot meer dan 180°C. De beste temperatuur ligt tussen 170°C en 175°C.
• Bak de frieten niet tot ze bruin zijn. Bak ze liever tot ze een goudgeel kleurtje hebben.
• Laat de frieten uitlekken op keukenpapier voor u ze opdient. Zo kan er al wat vet opgenomen worden door het keukenpapier.
• Schep verkoolde restjes uit de frituurpan.
• Bewaar de afgekoelde frituurpan op een donkere en frisse plaats.
• Vervang het vet na tien tot twaalf bakbeurten en sowieso om de zes maanden. Als je vaak diepgevroren frieten of gepaneerde bereidingen bakt (zoals kaaskroketten of vissticks), zal je het vet sneller moeten vervangen.
• Voeg nooit verse olie toe, maar vervang de hele inhoud van de frituurpan.
• Wanneer olie hevig rookt, schuimt of er zwart uitziet wijst dit op het feit dat de olie dringend vervangen moet worden.