Port met de voeten getreden

Port is een wijnsoort uit Portugal die versterkt is met alcohol en een alcoholgehalte heeft tussen 18 en 20 procent. Hij wordt vaak geserveerd als aperitief of als dessertwijn. Port mag slechts geproduceerd worden uit druiven van 26.000 hectare wijngaarden in de Dourovallei. Die wijngaarden zijn terrasvormig aangelegd op de flanken van de vallei. De meeste gaarden zijn ommuurd met een totale lengte van 5000 kilometer.

Van snoeien van druiven tot eindproduct port

De handel in port wordt steeds meer beheerst door grote internationale bedrijven. De kleinere wijnboeren hebben het daarom niet makkelijk om hun wijnen te slijten. Zij kiezen er bijgevolg vaak voor de oogst tegen vaste prijzen te verkopen aan de opkopers van de grote porthuizen. Toch zijn er volhouders die geen wijn in bulk verkopen maar alles onder eigen etiket houden. Zo ook het porthuis Quinta de Marrocos. De eigenares investeerde in een nieuwe bottellijn, in roestvrij stalen tanks voor de gisting van de wijnen en in technische apparatuur. Ze houdt zich ook veel bezig met het snoeien van de druiven, de wijze van onkruid bestrijden en het moment van oogsten. De kwaliteit van haar port neemt daarom toe en daarmee de belangstelling van afnemers.

Stoppen van het gistingsproces

Port wordt anders gemaakt dan wijn. Terwijl de gekneusde druiven nog aan het vergisten zijn, wordt er alcohol aan toegevoegd, waardoor het gistingsproces stopt. Zo ontstaat een drank met natuurlijke nog onvergiste druivensuikers en 20 procent alcohol. Het gistingsproces van port duurt op die maner slechts 4 dagen terwijl wijn tot het eind moet doorgisten wat minimaal 7 dagen duurt. Het verschil tussen de ene en de andere port is voor een groot deel afhankelijk van het gistingsproces en uiteraard van de kwaliteit van de druiven.

Drie manieren van gisten

Gisten gebeurt in het algemeen in grote tonnen. Tegenwoordig vaak van roestvrij staal. Als die tank eenmaal is gevuld met gekneusde druiven wordt hij gesloten. De druivenmost wordt daarna steeds van beneden naar boven gepompt waardoor hij voortdurend in beweging is en daardoor veel kleur en smaak afgeeft.
Een ouderwetse manier is nog steeds door de druiven met de voeten te treden. De druiven worden daarbij in grote vierkante bakken van 4 bij 4 meter gestort. Het kneuzen gebeurt door er met blote voeten doorheen te lopen waardoor de druiven pletten. Het vrijgekomen sap gaat spontaan gisten. Het pletten met de voeten moet meerdere malen herhaald worden.
Een derde methode is afgeleid van het met de voeten treden. Daarbij wordt gebruik gemaakt van een soort robot die de taak van de mens overneemt. Een paar balken bekleed met zacht rubber worden in een vast ritme naar de bodem van de grote bak gedrukt met dezelfde druk als de menselijke voet. Die druk is ongeveer 120 gram per vierkante centimeter.

Met de voeten treden is beste methode

Voor kleine bedrijven is zo'n dure robot niet betaalbaar. Er wordt daarom op de traditionele manier gewerkt. Maar niet alleen vanwege de financiële kwestie. Sommige portmakers zweren nog bij het treden met de voeten als de beste methode.
Eind september worden de laatste percelen druiven met de hand geplukt en in zachte emmers gelegd om ze zo weinig mogelijk te beschadigen. De volle emmers worden geleegd in kleine kratten en naar de wijnkelder gebracht. Daar verdwijnen de druiven in de open bakken om nog dezelfde avond met de voeten te worden getreden.
Eerst wordt er lukraak in het rond gelopen om de pas gestorte druiven gelijkmatig te verdelen. Daarna slaan alle opgetrommelde mannen de armen om elkaar heen, vormen een rij en “dansen” in een vast, laag ritme heen en weer.

Teveel druk geeft bittere stoffen

Na vier dagen wordt het gistingsproces stopgezet en moet er zoveel mogelijk kleur en smaak uit de druiven zijn gehaald. Voorstanders van met de voeten treden vinden dat de druk van de voeten, door een aantal keren een uur te “dansen”, in die vier dagen precies goed is. Een grotere druk zou de pitjes in de druiven beschadigen waardoor bittere stoffen vrij komen. Uiteraard is dit een arbeidsintensief proces in vergelijking met gistingsprocessen die grote bedrijven toepassen.

Smaken verschillen

Kenners menen het verschil in smaak tussen die drie methodes te kunnen proeven.
De gistmethode in de grote roestvrijstalen tonnen geeft veel kleur en aroma aan de port waardoor hij fruitig en krachtig smaakt, maar hij is niet zo subtiel of complex. Bij de robotmethode is de kleurextractie hoger dan bij het traditionele voetenwerk. De traditionele methode kenmerkt zich echter door meer elegantie en subtiele aroma's.