Hoe wordt wijn gemaakt?

Wijn wordt gemaakt van druiven. De druiven hebben een gistingsproces doorgemaakt. De manier waarop dit vergisten gebeurt, bepaalt de smaak van de wijn. Het type druif, de ligging van de ranken, het type grond, de hoeveelheid zon, het plukproces (machinaal of met de hand) zijn ook allemaal factoren, die van invloed zijn op de uiteindelijke smaak van de wijn.

Laten gisten en weken met of zonder schillen, pitten en steeltjes

Rijpe druiven worden geoogst en gekneusd. Vervolgens moet je ze laten gisten en weken. Het druivensap van de gekneusde druiven wordt most genoemd. Op de buitenkant van de druivenschil zitten natuurlijke gisten. Meestal worden echter ook nog handmatig extra gistcellen toegevoegd. Op zeker moment wordt de wijn geperst en het sap van de druiven wordt dan van de rest van de most gescheiden. De vaste bestanddelen worden dus verwijderd. Persing kan plaatsvinden vóór of na het gistingsproces.

In witte druiven zitten (bijna) geen kleurstoffen. De schil van de rode druiven bevat kleurstoffen en tannines. Ook de pitten en de steeltjes van de druiven bevatten tannines. Een ander woord voor tannine is looizuur; het geeft een wrange smaak aan de wijn. Tannine bevordert de houdbaarheid van de wijn, omdat het een remmende werking heeft op het oxidatieproces. Het soort most bepaalt wat voor wijn het wordt:

• Rode druiven met de schillen en pitten erbij geven rode wijn.
• Witte wijn ontstaat wanneer de schillen en pitten snel zijn verwijderd. Voor witte wijn worden voornamelijk witte druivenrassen gebruikt. De rode rassen worden direct geperst, zodat de schil geen kleurstof kan afgeven.
• Rosé kan gemaakt worden door slechts kort contact tussen de schillen en pitten en het sap. Het kan ook gemaakt worden door het mengen van rode en witte druivensoorten.

Verschillende wijnen mengen is niet gebruikelijk. Het gebruik van verschillende druivensoorten binnen één wijn wel.

De gevoelige gistcel

Hoe lang een gistcel in leven blijft, is afhankelijk van twee factoren. De temperatuur en het alcoholgehalte. De gisting start als de most zo’n veertien graden warm is. Vanaf een graad of vijfendertig gaan de gistcellen dood. Ze kunnen niet tegen zulke hoge temperaturen. In het vruchtvlees van de druiven zitten suikers. Met behulp van zuurstof worden deze suikers door de gistcellen omgezet in alcohol. Behalve dat gistcellen niet tegen hoge temperaturen kunnen, houden ze ook niet van te veel alcohol. Met de aanmaak van alcohol brengen ze de eigenlijk zichzelf om het leven. Meer dan veertien tot vijftien procent alcohol kunnen ze niet hebben. De gistcellen gaan dan kapot en zakken naar de bodem.

Duurt het nog lang?

Rode wijn

Bij rode wijn verloopt de gisting in ongeveer zes tot veertien dagen. Tussen de achtentwintig en drieëndertig graden worden de kleur- en smaakstoffen het best uit de druif gehaald.

Na de gisting blijft de wijn nog een tijdje weken (macereren). Na ongeveer drie weken wordt de vaste massa verwijderd. Je hebt nu jonge rode wijn. Deze wijn kan verder rijpen in een houten vat. Veel vaker wordt de wijn echter opgeslagen in een stalen vat. Dat duurt ongeveer een half jaar. In een houten vat soms tot wel twee jaar. Om de smaak te beïnvloeden kan de wijnmaker de wijn af en toe van het ene vat naar het andere vat pompen. Dit wordt oversteken genoemd. De wijn komt nu in contact met meer zuurstof.

Het overgrote deel van de wijnen wordt gebotteld als ze ‘klaar’ is. Dit is op het noordelijk halfrond vanaf april van het jaar na de oogst. Op het zuidelijk halfrond zo ongeveer vanaf oktober. Wijn uit een houten vat moet dan nog verder rijpen. Te vroeg drinken is geen goed idee. De tannines, zuren en alcohol zijn dan nog niet in balans. Te laat drinken is ook niet aan te raden. De kwaliteit van de wijn is dan weer achteruit gegaan.

Witte wijn

De gisting vindt plaats zonder schillen of pitten. De druiven worden direct geperst en gescheiden van het sap. Het sap wordt hierna vaak gekoeld tot zo’n vier graden. Overgebleven deeltjes slaan nu neer en de most wordt helder. Er moeten nu dus wel gistcellen worden toegevoegd om het proces op gang te brengen.

Frisse witte wijnen worden na de alcoholische gisting en de rusttijd op stalen vaten direct gebotteld. Er zijn ook witte wijnen, die nog een tweede gistingsproces ondergaan. De zogenaamde melkzure of malolactische gisting. De chardonnay druif is hier een voorbeeld van. Appelzuren worden dan omgezet in melkzuren. Hierna volgt meestal nog een narijping op hout. Dit resulteert in zachtere wijnen.

In wijngebieden met een relatief koud klimaat wordt vaak suiker toegevoegd aan de gistende most. Dit heet chaptaliseren. Zo wordt een hoger alcoholpercentage bereikt.