Bourgondië: enkele specialiteiten

Wie kent ze niet, de specialiteiten uit de Bourgogne? De mosterd van Dijon waar je tranen van in de ogen krijgt bij het kleinste hapje. De peperkoek met tientallen toevoegingen. En last but not least, de crème de cassis waar je een heerlijke kir mee kan maken. Of nog beter, een kir royal!

Mosterd

Zelfs al komt het mosterdzaadje (brassica negra) uit China via de Romeinen, het is toch de hoofdstad van Bougondië, Dijon, die met de pluimen voor de bekendste mosterd gaat lopen. De Moutarde de Dijon wordt gemaakt met zwarte mosterdzaadjes. Deze zaadjes zijn inderdaad zwart in plaats van rood, omdat men ze langer laat rijpen. Het zaadje is minuscuul, er gaan er ongeveer 500.000 in een kilo. Het eigenlijke zaadje heeft een uitgesproken smaak maar pikt niet. De pikante smaak verkrijgt men door het zaadje een chemisch proces te laten doormaken. Hiervoor moeten de gemalen zaadjes in een vloeistof gisten. Oorspronkelijk was dat most (mengeling van druivensap en sap van onrijpe druiven). Nu wordt de mosterd op een industriële manier gefabriceerd en de most wordt maar al te vaak vervangen door azijn. Tijdens het gisten komt er een stof vrij, mosterdgas, die de mosterd zijn pikante smaak geeft. Na ongeveer twaalf dagen verdwijnt het venijnige van de stof en wordt de smaak milder. Deze stof, mosterdgas, werd tijdens WO I ook als wapen gebruikt, omdat ze ook de ogen doet tranen en op de luchtwegen inwerkt. In 1937 werd de naam Moutarde de Dijon officieel aan het produkt toegekend. De echte mosterd moet dus in Dijon worden gefabriceerd. Hier en daar zijn er nog plaatsen waar de mosterd op een ambachtelijke manier wordt gemaakt en waar de mosterdzaadjes worden gemalen op een molensteen om te vermijden dat het product moet verwarmd worden. Dit zie je dan ook op het etiket: fabriqué à la meule de pierre. Vaak wordt de mosterd ook vermengd met bvb. cassis, lavendel, basilicum of dragon en krijg je dus purpere mosterd, of groene mosterd. Raar om te zien, maar wel erg lekker! Om mosterd op een ideale manier te bewaren, moet hij worden beschut tegen licht en lucht. Komt de mosterd wel met licht en lucht in contact, dan gaat hij oxyderen en krijgt hij die vieze, bruine kleur en verandert de smaak.

Crème de cassis

In 1841 werd de crème de cassis voor het eerst gebrouwen door een fabrikant van likeuren uit Dijon, een zekere Lagoutte. Hij bedacht een nieuw recept door cassisbessen te laten trekken in alcohol en er suiker aan toe te voegen. Oorspronkelijk was het heel moeilijk voor hem om aan cassisbessen te geraken en moest hij er een pak geld voor neertellen. Later begon men in de Côte d'Or zelf cassis te kweken op grote schaal, zodanig dat ook de productie van de Crème de Cassis verzekerd was. In 1923 wordt de naam "Cassis de Dijon" beschermd en komt de echte dus enkel uit Dijon.

Kir en kir royal
Deze lekkere aperitief, gemaakt op basis van de crème de cassis, hebben we te danken aan kanunnik Félix Kir, die tevens burgemeester van Dijon was tussen 1945 en 1968. Hij bedacht de mengeling van 1/3de crème de cassis met 2/3de Bourgogne aligoté. Hij gaf zijn naam aan het drankje en populariseerde het door het op talrijke recepties te serveren.
De chiquere variant is de kir royal, waarbij de Bourgogne aligoté wordt vervangen door een crémant-de-Bourgogne. Zeker niet maken met champagne, want dit is een belediging aan de Bourgognestreek!

Peperkoek

Overal in de Bourgogne wordt de peperkoek geloofd en geprezen. Vergis u niet! Het gaat hier wel degelijk om een Vlaamse specialiteit naar de Bourgognestreek meegenomen door de hertogen van Bougondië. Filips de Goede proefde in 1452 een soort galet met bijenhoning in Kortrijk en was meteen verkocht. Hij wierf de man aan die deze lekkernij had gemaakt en nam hem mee naar Frankrijk. Toch gaat het hier maar om de voorloper van de peperkoek zoals we hem nu kennen. Er wordt slechts melding gemaakt van de echte peperkoek in 1711 en echte bekendheid verwerft het produkt slechts tegen het einde van de 19de eeuw. Dan wordt hij op grote schaal geproduceerd. Dit zeer fijne produkt bestaat uit bloem, honing met een uitgesproken smaak zoals die van de Morvan en enkele specerijen. Ook met deze lekkernij wordt uitgebreid geëxperimenteerd en men vindt nu peperkoek met allerlei toevoegingen, zoals chocoladepitjes, vijgen, cassis, ananas, etc.

Gaat u dus in deze streek op vakantie, dan weet u dat u nog een plaatsje moet overlaten in uw koffer om deze lokale lekkernijen mee naar huis te kunnen nemen! Bon appétit!