Zwarte Olijven of Aceitunas Prietas uit Sevilla (Spanje)

De "Aceitunas Prietas" zijn een vorm van zwarte olijven die men in droog zout legt om een gerimpelde huid te verkrijgen en zo voor een groot gedeelte hydrateren. De olijven die men hiervoor gebruikt zijn artisanaal gekweekt en geoogst. Het is een specialiteit bij de lokale bevolking van Arahal, Paradas en Marchena, allen dorpjes in de provincie van Sevilla (Andalusie - Zuid Spanje)

Welke olijven worden hiervoor gebruikt

De variëteit van olijven die men hiervoor gebruikt is de Manzanilla-variëteit. Deze olijven oogst men wanneer ze zwart aan de olijfbomen hangen en de eerste vorst gevallen is in de campo (het platteland). Hierdoor verliezen de olijven al een beetje van hun zwarte vocht (alpechín). Dit is het soort vocht dat ook vrijkomt wanneer de olijven geperst worden.

De olijven die op de grond vallen, terwijl ze nog groen zijn, moeten onder de boom blijven liggen. Een van de redenen is dat de groene olijven het niet waard zijn om te oogsten, omdat de prijs om ze met de hand te oogsten, veel te hoog is. Ook beginnen ze te verkleuren en zijn ze dus niet meer te gebruiken als groene olijven en ze zijn trouwens ook te klein. De afgevallen olijven vormen langs deze weg ook een natuurlijk voedingsmiddel voor de boom zelf, wat de opbrengst alleen maar ten goede komt.

Hoe oogst men deze olijven

De olijven worden één voor één met de hand geplukt en deze oogst is dan ook zeer arbeidsintensief. Men heeft meestal een, uit esparto gevlochten mand rond de middel, die gevuld wordt met olijven die ze daarna in grote kisten deponeren. Om aan het hoogste punt van de boom te komen, gebruiken de plukkers enkel bankjes of ladders. Wanneer je deze tapa eet in restaurant of bar, dan zal je ook merken dat de "Aceitunas Prietas", duurder zijn dan andere gemarineerde olijven.

Waar kan men Aceitunas Prietas eten en wanneer

Deze olijven worden enorm gewaardeerd en worden lokaal geconsumeerd omdat, door deze artisanala bereiding, de olijven maar enkele dagen kunnen bewaard worden. Doordat men geen bewaarstoffen gebruikt, is dit geen interessant product voor de industrie en is er, tot nu toe, geen enkele groothandel die dit product wil comercialiseren. Men test wel allerhande bewaarmethodes uit, maar deze mogen de kwaliteit en de smaak van de olijf zeker niet aantasten. Dus in de toekomst zal men deze "Aceitunas Prietas" hoogstwaarschijnlijk wel aantreffen als conserven in de winkel.

In plaatselijke tapa bars en restaurants, kan je deze lekkernij wel proeven. Uiteraard worden ze ook in tal van gezinnen klaargemaakt, die elk hun eigen recept hebben. De "Aceitunas Prietas" zijn zeer seizoensgebonden en men maakt ze klaar van zodra de zwarte olijven geoogst zijn. De oogst is ongeveer tussen oktober en december en het consumeren van deze lekkere tapa kan, tussen oktober en februari.

De bereiding van de "Aceitunas Prietas" gebeurt als volgt :

1. Was de olijven zeer zorgvuldig en laat ze volledig opdrogen.
2. Neem een kist en doe er een laag olijven in.
3. Op deze laag olijven strooi je een laag droog zout. Doe zo verder totdat de kist vol is, of de olijven op zijn.
4. Doe nu een deksel op de kist en leg er een gewicht op.
5. Laat de olijven zo één maand staan zodat de ze het zout in zich op kunnen nemen en beetje bij beetje de "alpachín" kunnen vrijlaten.
6. Na een maand, wanneer de zwarte olijven goed zijn, breng je ze op smaak met paprikapoeder, look en oregano.
7. Serveer dit samen met een lekkere Manzanilla (sherry).