Het Iberisch Varken (Spanje)

"Cerdo Ibérico" of "Iberisch varken", is een half wild varken dat zich uitstekend heeft aangespast aan de extreme temperaturen in het zuiden en het zuidwesten van Spanje. Deze zwarte varkens, leven in open bossen waar veel steen- en kurkeiken te vinden zijn. Het hoofdvoedsel van het Iberisch varken zijn de "bellotas" of "eikels", die in de herfst massaal van de bomen vallen.

Waar komen de Iberische Varkens voor

Deze soort varkens kom je vooral in het zuiden en zuidwesten van Spanje tegen. Het leeft in een open bos of "dehesa" waar veel steen- en kurkkeiken groeien. Deze bossen tref je aan in de provincies Cáceres en Badajoz (Extremadura), in enkele gebieden van West en Noord Andalusie en West-Castillië.

Hoe ziet het Iberisch varken er uit

Het is een half-wild varken, dat heel donderbruin tot zwart kleurt, met zwarte hoeven. Naar deze hoeven is de geurige ham van het Iberisch varken genoemd, namelijk de "pata negra" (zwarte hoef). Het is een kalm varken, dat zeer grote droogte, extreme hitte en bittere koude kan doorstaan.

Wat eet een Cerdo Ibérico

De dieren wroeten in de grond, op zoek naar allerlei wortels, het voedt zich ook met kruiden en grassen die het op zijn weg tegenkomt. Zo houden ze het struikgewas laag en voorzien de bodem met hun mest en verzekeren zo het voortbestaan van allerlei struiken en bomen. In de zomer, wanneer alles dor is, krijgen de zwarte varkens het nodige graan als bijvoer. Hun hoofdvoedsel, de "bellotas" of eikels, die in de herfst van de bomen vallen zorgen ervoor, dat de varkens in enkele maanden tijd 60 tot 80 kilo aankomen. Die eikels zorgen ervoor dat het vlees van deze varkens zeer kruidig is en een voortreffelijk aroma heeft.

De bereiding van de Pata Negra ham

De varkens worden geslacht tijdens de wintermaanden, wanneer deze tussen de 14 en 18 maanden oud zijn en een gewicht bereikt hebben van ongeveer 180 kilo. De preciese bereiding van een Jamón Ibérico vergt veel vakmanschap.
Men snijdt, na het slachten, de achterpoten van het varken los, in een V-vorm en hangt deze omgekeerd omhoog om goed te kunnen uitbloeden. Éénmaal de ham uitgebloed is, wordt hij gezouten of gepekeld en blijft hij ongeveer 10 tot 14 dagen onder een dichte zoutlaag liggen. Hoe hoger men in de bergen gaat, hoe minder zout men nodig heeft om deze ham te pekelen. Na deze 10 tot 14 dagen wordt de Iberische ham gewassen en opgeslagen in ruimtes waar de temperatuur niet boven de 6 tot 8ºC stijgt. Nu droogt het vlees, hierdoor zal het vlees ook veel steviger worden.

De rijping van de kostbare ham

Nu hangt men de ham aan haken in de daarvoor bestemde drooghallen of "secaderos". Het is zeer belangrijk dat de toevoer van verse lucht wordt verzekerd en deze wordt dan ook met behulp van kleppen geregeld. In het voorjaar begint de ham te "zweten" door de stijging van de temperatuur. Nu verliest de Jamón Ibérico bijna één derde van zijn totale gewicht en ontwikkelt hij zijn typische geur en smaak. Daarna wordt de rijping verder gezet in koele kelders, die men zoals bij de wijn "bodegas" noemt. Hier blijft de ham nog maximaal veertien maanden hangen zodat er zich een schimmel, Penicillium roquefortis, kan vormen. Die schimmel zorgt ervoor dat het aroma en smaak nog intenser en verfijnder is.

Hoe wordt de Jamón Ibérico getest

De "calador" (persoon die de ham test) steekt met de "cala" (pons) van hoorn of been, op verschillende plaatsen in de ham. Hij haalt er een heel klein beetje ham uit en keurt die dan op de geur. Zo weet de "calador" of de Iberische ham de gewenste kwaliteit heeft. Maar daarvoor moet de ham tussen de 24 tot 30 maanden rijpen. Het gewicht varieert dan van ongeveer 6 tot 8 kilo.

Wat is de prijs van zo een lekkere zuiderse ham

Een Pata Negra schouderham of paletillo van ongeveer 4,5 kilo, kost al vlug 120 euro. Voor een achterham of Jamón van ongeveer 7 kilo, betaal je al vlug rond de 350 euro. Het is niet goedkoop, maar de smaak van deze overheerlijke ham, maakt veel goed!