Zelf olijven inmaken, een koud kunstje

Een pot ingemaakte olijven op olie, ruim voorzien van schijfjes citroen, rode pepers en groene kruiden is een sieraad voor elke keuken. In de landen rond de Middellandse Zee zijn in het najaar en winter op de markt olijven te vinden. Prachtige stapels groene en zwarte olijven. Groot nadeel is dat ze nog ingemaakt moeten worden en bijna niemand weet hoe dit moet. De bevolking die dit wel weet spreekt vaak geen Engels. Menig toerist laat deze lekkernij dan ook aan zich voorbij gaan. Dit is erg jammer, de voldoening die te halen is uit het zelf inmaken van deze vruchten is groot.

Groene en zwarte olijven

Groene olijven zijn de onrijpe vrucht van de olijfboom, deze worden afhankelijk van temperatuur en regenval vanaf september geoogst. De zwarte variant is de rijpe vrucht, deze wordt pas enkele maanden daarna geoogst. Alleen van de rijpe vruchten kan olijfolie gewonnen worden.

Bitterstoffen

De groene olijf bevat bitterstoffen. Om deze te verwijderen is het nodig ze gedurende tien dagen in water te leggen. Gebruik hiervoor een afsluitbare plastic fles of voorraadpot. Om mislukken te voorkomen is het raadzaam alle olijven van drie ondiepe kerven te voorzien. Stop de gewassen en gekerfde vruchten in de fles en vul deze helemaal met water. Olijven drijven en diegene die in aanraking komen met zuurstof zullen later bederven. Ververs elke dag het water. Het kan zijn dat het water bruist of de fles sist als deze open gaat. Geen zorgen, dit is een goed teken. Na een dag of tien zijn normaal gesproken de bitterstoffen eruit en kunnen de olijven de pekel in. Bij twijfel biedt proeven een uitkomst. Enkele dagen langer in het water heeft geen nadelige gevolgen voor de olijf. Bij een te bittere smaak hebben ze simpelweg nog een paar dagen extra in het water nodig.

Pekelen

Reken voor het pekelwater voor elke kilo olijven honderd gram zout. Los dit zorgvuldig op in wat water en deponeer in een schone fles of andere handige pot. Het materiaal kan nu ook glas zijn. Het gebruis kan immers geen risico meer vormen voor klappen van de fles. Breng de olijven over naar de nieuwe pot en vul deze af met water. De olijven blijven ongeveer een maand in het pekelwater staan. Zodra de olijven op smaak zijn, kunnen ze in het zoute water blijven of overgebracht worden in olie. Gebruik hier rustig goedkope olie voor. Om de olijven smakelijker te maken en de pot decoratiever is het leuk om schijfjes citroen, rode pepers of knoflook toe te voegen. Ook groene kruiden erbij is erg lekker.

Zwarte olijven

Zwarte, al rijpe olijven hoeven geen bitterstoffen meer te verliezen. Het kan echter voorkomen dat ze nog niet volledig rijp zijn en er nog bitterstoffen aanwezig zijn. Een paar dagen in water kan geen kwaad. Na het kerven kunnen zwarte volledig rijpe vruchten direct in de pekel. Ook hier is een maand meestal genoeg. Hierna kunnen ook zij in de olie overgeheveld worden of in het pekelwater blijven. Natuurlijk worden olijven in pekelwater bewaart steeds zouter.

Naarmate de olijven in de pot door gebruik teruglopen is de resterende olie door de smaak van de olijven en andere toevoegingen heerlijk om in de keuken als bakolie te gebruiken.