Champagne en andere champagnoise-achtige wijnen

Champagne is een mousserende wijn, die gemaakt wordt met een unieke vinificatiemethode. Deze methode wordt in de streek met dezelfde naam de ‘méthode champenoise’ genoemd. Andere streken, waar een zelfde methode gebruikt wordt, mogen die naam niet op hun etiket dragen, ook al kunnen ze in de volksmond wel 'champagne' genoemd worden. In Frankrijk heb je daarom de ‘Cremant’, in Duitsland heet de wijn ‘Sekt’, in Spanje ‘Cava’... De kwaliteit van de wijn hoeft daarom echt niet minder te zijn.

Champagne

Het gaat bij de streek Champagne om een uniek ‘terroir’, waar druiven groeien met een uniek karakter en die met een unieke methode worden behandeld. Vanwege de roem en waardering, die dat met zich meebracht na de ontdekking van het procedé van de Champagne, die wij nu kennen, besloten de wijnboeren uit de streek al vroeg hun gebied af te bakenen, en met naambescherming immitatie te voorkomen. Daarom was de Champagne één van de eerste wijnen in Frankrijk, die een etiket kreeg met daarop een ‘Appellation d’Origine Controlée’.

Gebruikte druivenrassen

Hoewel Champagne in de meeste gevallen wit is, wordt ze het toch vaak gemaakt van witte èn gekleurde druiven. Het gaat er dan om om de sap van de druiven voor de gisting al te scheiden van de schil, die de rode kleur aan de wijn geeft. De Champagne kan ook gemaakt worden van uitsluitend witte druiven en heet dan ‘Blanc de blancs’. Wanneer ze uitsluitend gekleurde druiven bevat, heet ze ‘Blanc de noirs’. De gebruikte rassen zijn ‘chardonnay’, ‘pinot noir’, ‘pinot meunier’, die samen een ideale smaakcompositie geven. In mindere mate worden ook gebruikt de ‘arbane, de ‘petit meslier’en de ‘pinot blanc’. Eind september worden die uiterst voorzichtig geplukt, waarbij de druiven niet gekneusd mogen worden om zo te voorkomen dat de schillen bijvoorbaat de ‘most’ zal kleuren. Daarna worden ze meteen geperst en gegist. Na een tweede gisting, waarbij appelzuren door bacteriën in melkzuur en koolzuur worden omgezet –‘malolactische gisting’ genoemd- verkrijgt men een stille en droge wijn, die de basis zal vormen van de Champagne.

‘Méthode Champenoise’

De ´Méthode Champenoise’ werd al in de zeventiende eeuw ontwikkeld. Ze houdt in dat de basiswijn in flessen wordt gegoten, samen met een zg. ‘liqueur de tirage’, een mengsel van rietsuiker, oude wijn en gist. Nu komt er een gisting op de fles op gang, de zg. ‘prise de mousse’, waarmee koolzuur zal vrijkomen. Deze duurt zo’n tien weken. Als er verschillende wijnen uit verschillende jaren samenkomen en voorlopig gebotteld worden, dan wordt dat ‘cuvèe’ genoemd. Een ‘millésime’ is een wijn uit één jaargang.

Hierna laat men de flessen nog een tijd rijpen, wat kan duren van minstens vijftien maanden bij een wijn zonder aangegeven jaartal tot minstens drie jaar bij één met aangegeven jaartal. Daarna worden de flessen schuin gelegd en om de zoveel tijd een slag gedraaid, wat ‘remuage’ heet. Als dan de gist zch heeft opgehoopt in de hals van de fles, laat men die bevriezen en wordt de tijdelijke stop eruit gehaald, waardoor de bevroren gist eruit valt.

‘Liqueur d’expédition’

Hierna worden de flessen bijgevuld met een zg. ‘liqueur d’expédition, een mengsel van wijn met suiker, en definitief gekurkt. Dit mengsel is belangrijk voor of de Champagne droog of zoet zal zijn. Daarbij heb je predikaten, die in zes verschillende stappen oplopen van extra droog tot zoet: ‘brut nature’, extra brut’, sec, semi-sec, doux, etc.

De kurk van de Champagne

De kurk van de Champagne heeft zijn speciale paddestoel-achtige vorm, omdat hij oorspronkelijk bijna twee keer zo groot was als de hals van de fles en daarom extra samengeperst moest worden. Dit is om te voorkomen dat hij door de kracht van het koolzuur uit de fles schiet. Het gedeelte, wat niet in de fles komt blijft dus zijn oorspronkelijke dikte behouden. Daarbij wordt ook gebruik gemaakt van een ijzerdraadje, dat de ‘muselet’ genoemd wordt. De glaswanden van de flessen zijn extra dik vanwege alle kracht, die zich erin bevindt.

Tip voor het bewaren van een geopende Champagne

Na het ontkurken van de Champagne zal de wijn het liefst geheel opgedronken moeten worden, omdat anders de kracht ervan afgaat. Toch bestaat er een truc om een halve fles nog in redelijke staat in de koelkast te bewaren, nl. door er een vork of een lepel omgedraaid in te laten hangen. Zo blijft het koolzuur nog dagenlang in de fles. Dat geldt overigens voor alle mousserende wijnen.

Andere ‘champenoise’ wijnen

Overal in de wereld worden wijnen gemaakt, die de methode van de Champagne wijn op meer of mindere wijze immiteren, in Italië, Portugal, Spanje, Duitsland, Hongarije, Bulgarije..., zelfs in Austalië en de Verenigde Staten. De belangrijkste en bekendste van naam zijn:

Crémant

Deze mousserende wijn wordt gemaakt volgens de ‘méthode traditionelle’, die voor 1993 nog ‘méthode champenoise’ genoemd mocht worden. Ze hebben het etiket ‘Apellation d’Origine Contolée’. Er zijn verschillende gebieden, waar ze geproduceerd worden: Bordeaux, Elzas, Bourgogne, Die, Juragebied, Limoux en Loiregebied. Ook bestaat er een 'Crémant' in Luxemburg.

‘Sovjetskoje Sjampanskoje’

In de Baltische landen wordt een mouserende wijn volgens dit procedée gemaakt, die ‘Sovjetskoje Sjampanskoje’ (‘Sovjet champagne’) genoemd wordt. Ondanks dat die naam door de Europese Unie verboden is, wordt het verdedigd met het argument dat Frankrijk indertijd aan de Russische tsaar het historische recht had gegeven om de naam ‘Champagne’ te voor de wijn gebruiken.

‘Sekt’

Sekt is de Duitse versie van de Campagne. Voorheen werden de druiven daarvoor uit het buitenland geïmporteerd. Nu mogen ze alleen nog van Duitse wijngaarden komen. De ‘riesling’ is de druif, die daarvoor het meest gebruikt wordt. De wijn wordt gemaakt volgens de ‘méthode traditionelle’ of in het Duits ‘transvasiemethode’. Ze hebben het predikaat ´Sekt bestimmte Anbaugebiet’.

‘Cava’

‘Cava’ wordt in Spanje vooral gemaakt in de Penedés streek, in de omgeving van Barcelona. Ze mogen echter ook gemaakt worden op bepaalde plekken in Valencia, La Rioja, Extremadura, Navarra, Aragón en Aranda de Duero. Deze wijnen hebben een eigen ‘denominación de orígen’ en worden gegist op de fles met de zg.´método tradicional´. Sinds 1991 wordt er streng toezicht gehouden op de kwaliteit van de ‘cava’. De echte heeft dan ook een vierpuntige ster onderop de kurk. In zeven stappen loopt de droogheidvan de 'cava' van ‘brut nature’ (extra droog) tot ‘dulce’ (zoet). Er bestaat ook een classificering naar rijping: ‘Joven’ (jong: tussen 9 en 15 maanden gerijpt), ‘reserva’ (15 tot 30 maanden gerijpt) en ‘gran reserva’ (meer dan 30 maanden gerijpt). De wijn gebruikt traditioneel drie autochtone druiven, de ´parellada, ´de xarello’ en de ´macabeo’ (of 'viura'). Andere druivensoorten zijn sporadisch ook mogelijk. Beroemde en ook in het buitenland veelgedronken ‘cava´s’ zijn die van de Catalaanse ‘Codorniu’ en ‘Freixenet’. 'Cava´s' van buiten Catalonië zijn minder bekend, maar tegenwoordig in opkomst.

‘Pezsgo’

Pesgo is de Hongaarse equivalent van de Champagne. De geschiedenis van deze wijn loopt terug naar het eerste deel van de negentiende eeuw en begon in Pozsony, tegenwoordig Slowakije. Later werd dat verspreid, o.a. naar streken vlakbij Budapest. Na de val van het communisme in het land is deze methode van wijnmaken er langzamerhand hersteld. De druiven, die daarbij worden gebruikt zijn de ‘chardonnay’, ‘pinot noir’, en enkele muskaatdruiven, maar ook autochtone soorten als de ‘furmint’, de ‘harslevelu en de ‘olaszrizling’ (of welriesling).