Wijn, een cultuur

Wijn is een cultuur. In landen, waar wijn verbouwd wordt, maakt het een deel uit van het sociale leven. Niet alleen de voeding, maar ieder moment is er op ingesteld. Want iedere wijn heeft zo zijn moment. Een droge wijn voor een aperitief, een zoete voor een digestief. Rode wijn bij vlees, witte bij vis, champagne bij Nieuwjaar. Maar wat zit er allemaal achter wijn?

Geschiedenis

Oorsprong

Al sinds ongeveer 5000 v.C. wordt er wijn gemaakt, waarschijnlijk als eerste in Mesopotamië –het huidige Iran en Irak.

Verspreiding

Het waren vooral de Romeinen, die als bezetters de wijnbouw naar andere delen van het hele oude continent brachten.

Wijnhandel

Met de opkomst van de steden in de twaalfde eeuw werd ook de wijnhandel belangrijk en dus kwam de wijnbouw opnieuw tot bloei. Vanaf de 17de eeuw zouden de Nederlanders, handelslieden als ze nu eenmaal waren, zich daarmee gaan bemoeien. Daarbij kregen ze invloed op het soort wijn dat in een bepaalde streek moest worden verbouwd. Een soort voorloper van de Europese Unie dus.

Druivenziektes

In de recente geschiedenis van de wijn is het belangrijk te weten dat er in de negentiende eeuw een aantal druivenziektes gewoed hebben, die de wijnstok in Europa bijna geheel uitroeide. Deze ziektes, waaronder meeldauw en druifluis (dactylosphaera vitifoliae), kwamen overwaaien vanuit Amerika. Uiteindelijk moest het hele Europese druivenbestand worden aangepast aan of geënt worden op Amerikaanse druiven, die er tegen bestand waren.

De nieuwe wereld

De introductie van de wijnbouw in de ontdekte gebieden gebeurde vooral door de Spanjaarden (Zuid- en Midden-Amerika), de Nederlanders (Zuid-Afrika) en de Engelsen (Noord-Amerika en Australië). In de tweede helft van de negentiende eeuw ontstond er zo in landen als Australië, Chili en Californië al een serieuze wijnindustrie. Maar de echte opkomst begon in de jaren zeventig en tachtig van de vorige eeuw. Dat ging zonder dat men gehinderd werd door regels en tradities. Daardoor kon er meer geëxperimenteerd worden met druivensoorten, iets wat zeker van invloed is geweest op de huidige Europes wijnen.

Houdbaarheid

De kurk

Voor de ontdekking van de mogelijkheden van het hout van de kurkeik bewaarde men wijn in amforen of houten vaten met houten of glazen stoppen zonder dat een goede houdbaarheid gegarandeerd was. Er werden dan ook externe conserveringsmiddelen gebruikt, zoals kruiden of harsen. Dankzij de elasticiteit van de kurk kon vanaf het begin van de achttiende eeuw wijn echter luchtdicht afgesloten worden, wat een snelle oxidatie tegenging. Wijnen konden nu zelfs jarenlang bewaard worden. Kurk laat de wijn bovendien ademen en rustig op de fles doorrijpen. In contact met de wijn zet het uit en absorbeert het de wijn, waardoor het niet uitdroogt. Ook dat is belangrijk voor het goed bewaren van een wijn. Daarom is het belangrijk om een wijn te laten liggen.

Andere kurken en doppen

De laatste jaren worden steeds meer de kunstofkurk en de metalen schroefdop op de wijn gebruikt. De schroefdop is te gebruiken voor vooral jonge wijnen, die meteen worden gedronken. De kunststofkurk heeft verschillende kwaliteiten, waarvan afhangt hoe lang een wijn goed blijft. Het duurste soort heeft een hogere dichtheid waardoor de wijn langer op kwaliteit blijft. Maar kunstofkurken garanderen nooit een houdbaarheid van langer dan 5 jaar en zijn dus meer geschikt voor jongere wijnen of bewaarwijnen, die niet al te lang op de fles blijven.

De fles

Nas de ontdekking van de kurk werden flessen geblazen met nauwe halzen. Aangezien in die tijd met één keer blazen een inhoud van ongeveer 75 cl werd bereikt, is dat nog altijd de norm voor een wijnfles.

Het vat

Het vat wordt tegenwoordig gebruikt voor het langzaam laten oxideren van de wijn. Dit proces van rijping geeft textuur en aroma aan de smaak van de wijn. Wijn krijgt door hierdoor vaak hele fijnzinnige aroma´s toegevoegd, zoals dat van kaneelachtige. Ook de tannine van het hout van het vat speelt daarbij een rol. De meest gebruikte houtsoort daarvoor is dat van de gewone en de Amerikaanse eik ('Quercus robur' en 'Quercus petraea'). De laatste geeft een sterkere smaak aan de wijn dan de eerste. In Spanje, waar ongeveer evenveel vaten in de bodega´s in gebruik zijn als in alle andere wijnproducerende landen samen, wordt ook het hout van de 'Quercus pyrenaica' gebruikt. Dat is een dwergeik, die alleen in het land voorkomt en ongeveer dezelfde karakteristieken heeft als de Amerikaanse eik. Een bewaarvat heeft in de regel een capaciteit van 220 liter.

Tannine

Tannine is een polyfenol, een stof die voorkomt in hout en vruchten. De naam komt van ‘tannare’, het latijnse woord voor ‘looien’. Looizuur, wat in thee voorkomt, is bijvoorbeeld een tannine. De stof bindt zich aan eiwitten, die gefixeerd worden, en heeft daardoor een samentrekkende werking, iets wat ook als wrang in mond gevoeld wordt bij het proeven van wijn. Tannine heeft een anti-oxiderende werking en komt in de wijn dankzij de schillen, de pitten en de steeltjes van de druiven en door contact met de binnenwanden van de eikenhouten vaten. Daarom komt het voor in rode wijnen en juist niet in witte wijnen. Er wordt gezegd dat tannine ook een anti-oxiderende werking heeft op de mens, wat veroudering tegengaat.

Sulfiet

Een sulfiet is een zout en conserveringsmiddel, dat op natuurlijke wijze in gedroogd fruit, vruchtensappen en in mindere mate na de gisting in alle wijnen voorkomt. Sinds de Oudheid wordt het ook extra aan de wijn toegevoegd om fermentatie en oxidatie tegen te gaan. Echter, het kan overgevoeligheidsreacties veroorzaken bij mensen met astma en in het geval van wijn is het vaak de oorzaak van hoofdpijn.

Kwaliteit

Techniek

Sinds de negentiende eeuw, met de industrialisatie van de wijn, is de techniek een steeds belangrijkere rol gaan spelen, zowel in de de wijngaarde als in de bodega’s. Het totale productieproces wordt voortdurend gecontroleerd, van het zg. ’terroir’ (de ligging, de grondtype en het klimaat) en de landbouwmethodes tot aan de mechanisatie, de temperatuurcontrole en de selectie van de druiven voor iedere wijn op zich.

Enologie (of oenologie)

In vroegere tijden had men nog weinig beschikking over technologie en kennis van chemische processen. Er werden hulpmiddelen gebruikt om het gegiste druivensap bij te staan en smaak te geven. In de negentiende eeuw legde Louis Pasteur de basis van de zg. enologie. Hij ontdekte de oorzaak van alcoholische gisting, waardoor het te beïnvloeden werd. Tegenwoordig heeft elke serieuze wijnproducent een enoloog in dienst.

Etiket

De Romeinen waren de eersten, die wijnen een naam gaven om daarmee hun herkomst aan te geven. In de moderne tijd wilde men die namen beschermen tegen misbruik om zo de kwaliteit ervan aan de consument te garanderen. De Chianti-streek was één van de eersten, die dat deed. In 1935 was Frankrijk het eerste land die nationaal met een regelgeving kwam. Zo ontstonden de zg. ‘Appellations d'origine contrôlées’. Andere landen volgden later dit voorbeeld.

Most

De most is de sap van de druiven voordat het gegist wordt.

Gisting

Gisting is een proces, waarbij de glucose in alcohol (ethanol) wordt omgezet in koolstofdioxide. Dit doen ééncellige micro-organismen van de familie van de paddestoel, die bij een juiste temperatuur en zuurtegraad, in actie komen. Het is belangrijk dat bij de vinificatie zuurstof geen rol speelt, want dan onstaan er zuren of kan methanol vrijkomen, de giftige variatie van de ethanol. Verzuring van de wijn kan leiden tot het verkrijgen van wijnazijn en dat kan natuurlijk weer een nuttig proces zijn als men dat ten doel heeft.

Rijping

Iedere wijn heeft een rijping nodig voordat hij gebotteld wordt. Deze begint zodra de gegiste most wordt overgebracht naar het vat, die zowel van roestvrij staal kan zijn als van hout. Rode wijnen, die jong gedronken worden hebben een korte rijpingstijd nodig, net als de meeste witte wijnen, die meestal zo’n acht maanden na de oogst genuttigd worden. Andere rode wijnen worden –afhankelijk van wat de enoloog van de most verwacht- langer gerijpt. De beste manier om rode wijn te rijpen is in vaten van kastanje- of eikenhout. Hout is poreus en laat altijd een minieme hoeveelheid aan zuurstof door. Zo kunnen verfijnde aroma’s in de wijn komen en krijgt wijn bijvoorbeeld een kaneelachtige smaak. Voor witte wijnen kan de rijpingstijd variëren tussen drie maanden en drie jaar, of zelfs wat langer. Voor rode wijnen is de rijpingstijd meestal vastgesteld voor het etiket ('cru', 'grand cru', 'crianza', 'riserva', etc.). Na een rijping in het vat, kan de wijn in de fles verder rijpen in de wijnkelder. Zo krijg je oude wijnen met een zeer complexe smaak. Rijping bij rode wijnen is tussen één jaar en enkele jaren tot een maximum van een jaar of tien.

Wijnproeven

Kleur

De kleur van de wijn is belangrijk en kan al het één en ander vertellen over de kwaliteit, de herkomst en de bewaartijd van de wijn. Daarom is het aan te raden om voor het proeven van de wijn het eerst, liefst tegen een witte achtergrond, te bekijken. Een jonge wijn is meestal paars van kleur, een oudere scharlaken rood, met sienna-achtige schakeringen als ze echt oud zijn. Gerijpte witte wijnen zijn bleekgeel of amberkleurig.

Stroperigheid

Als je de wijn in het glas ronddraait dan zie je dat een laagje tegen de wanden van het glas blijft hangen. Zo kan je de ‘stroperigheid’ ervan bepalen. Sommige wijnen zijn erg stroperig en kleuren de wanden van het glas. De originele rode Ribeiro uit het Spaanse Galicia wordt uit witte aardewerken potjes gedronken zodat je diens stroperigheid goed kunt zien.

'Bouquet'

Het 'bouquet' is het aroma van de wijn. Het bestaat uit alle verschillende vluchtige geuren die een wijn heeft gekregen tijdens het gistingsproces en de latere rijping op de fles. Een echte wijnproever ruikt aan de wijn door het eerst nog eens goed in het glas rond te draaien en daarna zijn/haar neus helemaal in het glas te steken. Typische aroma-eigenschappen komen dan naar voren, zoals dat van vruchten, bloemen en/of specerijen. Deze vorm van waarneming ‘proeft’ de fijnere nuances in de smaak van de wijn.

Smaak

Voor de smaak zijn vooral verantwoordelijkheid: de tanines die wrang/bitter smaken, de suikers –zoet-, en een aantal zuren, zoals barnsteenzuur, melkzuur, appelzuur, wijnsteenzuur en citroenzuur. Voor een goede smaak van de wijn moeten al deze smaakstoffen in de juiste verhouding aanwezig zijn.

Afdronk

De afdronk van de wijn komt na de smaak. Zodra je de wijn hebt doorgeslikt, dan blijf je de wijn proeven. Hoe intenser en langer de afdronk, des te beter is de wijn. Er kan sprake zijn van een korte afdronk, als een wijn oppervlakkig is, of een zure ‘bittere afdronk, wanneer er teveel tanine in zit.

'Kurk'

Een nadeel van de kurk is dat de wijn door erdoork besmet kan worden met een schimmel, die de smaak van de wijn kan bederven. Dan krijgt de wijn een kurksmaak. Wijn met ‘kurk’, zoals dit verschijnsel genoemd wordt, is overigens niet schadelijk voor de gezondheid.

Tot slot

De kurkeik De kurkeik (Quercus suber) komt vooral voor in zuidelijke streken van Spanje en Portugal. Het is een boom, die zo’n 200 jaar oud kan worden. Om de kurk te verkrijgen wordt de schors van de boom geschild. De kurkeik heeft daarna ongeveer 10 jaar nodig om die opnieuw te laten aangroeien.

De kurkeik is de enige boom die kooldioxide duurzaam in de bast opslaat. Die blijft ook in de kurk opgeslagen. Daarbij breekt kurk langzaam af, waardoor het niet snel in de lucht terugkomt. Het gebruik van kurk op wijnflessen weerhoudt boeren er dus van de kurkeikgebieden te kappen en daar bv. genetisch gemanipuleerde mais of soja te verbouwen. Bovendien zijn in gebieden waar kurkeiken groeien habitats van allerlei diersoorten, vaak ook met uitsterven bedreigd.