InfoNu.nl > Eten en Drinken > Bereiding > Wat is groente blancheren?

Wat is groente blancheren?

Blancheren is een handeling die in de keuken wordt verricht. Blancheren kan zowel in water als in olie. De keukentechniek van het blancheren is eenvoudig en voor iedereen te leren. Blancheren is groente opwarmen gedurende een korte tijd, maximaal enkele minuten in een kokende vloeistof; meestal water. Hierna worden de groente afgekoeld door ze met koud water te spoelen.

Inhoudsopgave


Twee blancheertechnieken met water

Blancheren in water kan op twee manieren. Je kunt het water koken en de groenten toevoegen. Dat is de meest bekende manier. Daarnaast kun je de groenten in het koude water in de pan doen en langzaam aan de kook brengen. Wanneer het water kookt dan heeft de groente al voorgekookt; daarom hoeft het korter in het kookwater te zijn. De groente went geleidelijk aan het warme water en wordt geleidelijk gaar. Hij mist het schrikeffect van het plotseling in het kookwater te worden geworpen. Met het koude water meekoken is moeilijker omdat je precies moet timen wanneer de groente klaar is om te eten. Het makkelijkste is om even te proeven.

Koud afspoelen na blancheren

Om geblancheerde groente knapperig te houden moet je ze afspoelen met koud water. Anders dan garen ze door hun eigen warmte die ze nog zeker een kwartier vasthouden; lang genoeg om gaar te worden. Dat wordt doorgaring genoemd.

Doorgaring na blancheren

Aan de andere kant kun je het fenomeen doorgaring ook gebruiken als culinaire techniek. Na het blancheren giet je het water bijna helemaal af; je laat een klein restje in de pan; niet meer dan een laagje van een millimeter. De pan haal je van het vuur. Vervolgens gaart de groente door zijn eigen hitte en de hitte van de pan. Dit lijkt een overbodige techniek omdat het blancheer-element wordt teniet gedaan. Maar het kan ideaal zijn als je niet over veel pitten beschikt en toch een uitgebreide maaltijd wilt maken. Op vakantie kun je op een éénpittertje spaghetti doorgaren, terwijl je de saus maakt.

Sperziebonen blancheren

Het resultaat van blancheren verschilt voor elke groente. Sperziebonen kunnen door middel van twee minuten blancheren beetgaar gekookt worden. De sperzieboon kan niet rauw worden gegeten; dan bevat het teveel toxische stoffen. Een enkele sperzieboon rauw eten kan geen kwaad, maar een salade van rauwe sperziebonen is beslist niet gezond. Beetgare sperziebonen hebben zoals het woord al zegt een lichte bite. In een salade kunnen ze goed meedoen. Door kort te koken houden ze hun felgroene kleur; ze worden niet grauw.

Bladgroente blancheren

Bladgroente kan ook eenvoudig geblancheerd worden. De blancheertijd van bladgroente varieert van een halve tot een hele minuut. De meeste bladgroente zoals boerenkool en spinazie kun je rauw eten. Door het blancheren kun je ze verder makkelijker verwerken in een maaltijd. De geblancheerde groente behoudt veel nuttige voedingsstoffen. Het lang koken zorgt ervoor dat een groente minder voedzaam is.

Brandnetel blancheren

Brandnetel is een groente. Tenminste het werd altijd als groente geplukt en gebruikt. De brandnetel moet worden geblancheerd voordat je het kan eten. Door het blancheren van brandnetelbladeren gaat de prik eraf. De brandnetel gooi je in het kokende water, blancheer je tussen de 45 seconden en één minuut. Het ligt er maar net aan hoeveel je hebt. Als je meer brandnetels gebruikt en je doet het door het kookwater, dan koelt het kookwater weer af. Daarom geldt als regel dat hoe meer groente je blancheert, hoe langer het duurt. Wanneer het water weer gaat borrelen is het blancheren klaar. Men zegt ook wel:¨De kook is er even overheen geweest.¨

Spruitjes blancheren

Spruitjes zijn eigenlijk reeds beetgaar na 4 minuten koken in heet water. Je kunt ze ook in koud water opzetten. Dan hoeven ze maar één tot twee minuten in het kookwater te zijn. Zo smaken ze het lekkerst. Wanneer je spruitjes langer dan 40 minuten kookt dan smaken ze bijzonder vies. Het huis wordt dan doordrongen van de spruitjeslucht waaraan vele Nederlanders een spruitjestrauma hebben over gehouden. Spruitjes vallen onder de absolute blancheergroenten. Wie eisen aan smaak stelt verbiedt zichzelf het eten van doorgekookte spruitjes.

Blancheren doe je zonder deksel

Blancheren gebeurt met de deksel van de pan. Je moet de groente zien koken. De groente moet er zo snel weer uit dat het geen zin heeft de deksel op de pan te doen. Daarnaast ontstaat er druk met het deksel erop zodat er stoom komt die warmer wordt dan 100 graden. Met een deksel op de pan worden de groenten sneller gaar; en dat wil je juist voorkomen want ze moeten net niet helemaal gaar worden.

Blancheren met stoom

Je kunt ook blancheren met stoom. Je gebruikt hiervoor een stoompan. Stoom is heter dan water. Groenten garen sneller door stoom. Wanneer je de groente kort erin laat dan is het gaar genoeg om te eten en blijven de vitaminen en mineralen behouden. Gestoomde groenten zijn het gezondst van alle manieren om groenten op te warmen. In tegenstelling tot koken worden er door stomen geen voedingstoffen met het kookwater weggevoerd. Wanneer je ze kort stoomt dan is het nog gezonder.

Blancheren met olie

Groenten kun je in olie blancheren. In de Chinese keuken maken koks hier gebruik van. Ze doen olie in een wok en gooien er allerlei groenten bij die ze minder dan een minuut laten koken. Olie wordt ongeveer 140 graden daarom gaart het nog sneller en hoeven de groenten er minder lang in te zitten. In olie blancheren wordt ook wokken genoemd. De woktechniek is niet eenvoudig. Timing is heel belangrijk. Je gebruikt alleen verse groenten die je eerst voorsnijdt. De olie moet zeer heet zijn; in het begin rond de 160 graden. Doordat je de groenten erbij doet koelt het af naar 130 graden. Daar hou je de temperatuur op. Wanneer de olie gaat walmen dan is het te heet; het loopt dan tegen de 180 graden. De olie ´verbrandt´ en de groenten die hierin gebakken zijn smaken niet meer lekker. Je moet de verbrande olie weggooien en opnieuw beginnen met een schone pan.

Peterselie in olie blancheren

Peterselie kan in olie geblancheerd worden. Het krijgt hierdoor een knapperige bite, wat verrassend is omdat je peterselie zo niet kent. De voedingswaarde is echter nihil geworden door de hoge temperatuur van de olie. Dat is op zich jammer want verse peterselie is supergezond. Het heeft vooral een hoge delicatessewaarde en decoratieve functie. Een oliegeblancheerde peterselie ziet er mooi uit op een bord en is een bijzonder smaakvolle garnituur.

Lees verder

© 2011 - 2017 Tom008, het auteursrecht van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van de infoteur is vermenigvuldiging verboden.
Gerelateerde artikelen
Verschillende kooktechniekenVerschillende kooktechniekenEr zijn vrij veel kooktechnieken die kunnen worden toegepast op eten. Hierbij wordt rauw voedsel veranderd en worden er…
Het nut van brandnetelIedereen weet dat een brandnetel bij aanraking een branderig en jeukend gevoel op de huid onstaat. Maar een brandnetel k…
Hoe blancheer ik groenten?Hoe blancheer ik groenten?Blancheren is een kooktechniek waarbij groente een korte tijd wordt gekookt, waarna het in koud water wordt gelegd zodat…
Roerbak met prei, witlof en mieNaar het werk niet zo'n zin meer om uren in de keuken te staan, dan zijn deze roerbak gerechten een uitkomst. Snel, gema…
Groene groenten: de sp'sGroenten zijn gezond, vooral groene groenten als spruitjes, sperziebonen en spinazie. Zo is spinazie goed voor het ijzer…
Bronnen en referenties
  • Wikipedia
  • Interview met bevriende hobbykok
  • Foto´s: Tom008

Reageer op het artikel "Wat is groente blancheren?"

Plaats een reactie, vraag of opmerking bij dit artikel. Reacties moeten voldoen aan de huisregels van InfoNu.
Meld mij aan voor de tweewekelijkse InfoNu nieuwsbrief
Reactie

Emiel de Schuyter, 10-12-2014 17:08 #1
Beste,
Hoe kan ik het best gewone sla blancheren in water met behoud van zoveel mogelijk voedingsstoffen?
dank bij voorbaat. Reactie infoteur, 18-01-2015
Sla blancheren kan op dezelfde manier als je spinazie blancheert. Ik zou het zelf echter nooit doen.

Infoteur: Tom008
Rubriek: Eten en Drinken
Subrubriek: Bereiding
Special: Vegetarisch culinair
Bronnen en referenties: 3
Reacties: 1
Schrijf mee!