Asperges schillen en koken

De asperge is een eeuwenoude en een heerlijke groente. Ze kent een lange geschiedenis en door de jaren heen is de smaak sterk verbeterd. Wanneer het aspergeseizoen is begonnen (april-juni) gaan veel mensen weer aan de slag met heerlijke asperge-recepten. De basis voor goede en lekkere asperges is het op de juiste manier van schillen en koken van de asperges.

Smaak

In asperges zit het zogenaamde asparaginezuur, dat voor de typische aspergesmaak zorgt. Hoe ouder de aspergeplant, hoe meer asparaginezuur en dus hoe sterker de kenmerkende smaak. De aspergeplant kan maximaal 10 jaar oud worden. De kwaliteit van de asperge is door de tijd steeds beter geworden. Van een harde, vezelige groente met een kleine smaak, is de asperge hedendaags veel zachter, zowel van samenstelling als smaak. Natuurlijk was, is en blijft het topje van de asperge het lekkerste stukje van de groente.

Versheid

De asperges moeten vers zijn. Ze zijn het lekkerst en het smakelijkst als ze net van het land komen. De versheid van een asperge is als volgt te testen:

1. wrijf 2 stengels tegen elkaar; men hoort een tsjirpend of piepend geluid;
2. het topje is stevig, de onderkant van de asperge niet te houterig;
3. de asperge geeft mee, als men deze indrukt

Schillen

Het schillen van de asperges is erg belangrijk. Indien dit niet goed gebeurt, kunnen er harde vezels overblijven. Dit komt de smaak niet ten goede. Hieronder de tips voor een goed resultaat.

1. voor het schillen de de asperges goed wassen;
2. leg de asperges vóór het schillen ½ uur in een bakje met koud water;
3. zorg dat er genoeg lichtinval is bij het schillen;
4. groen asperges hoeven niet geschild te worden; alleen wassen en houtachtige uiteinden eraf snijden;
5. gebruik een keukenplank ter voorkoming van het breken van de stengels;
6. schil vanaf 2 à 3 cm onder het kopje in de lengte;
7. schil niet te zuinig;
8. gebruik een aspergeschiller;
9. snij 1 cm van de onderkant van de stengel af;
10. leg na het schillen, de asperges in een bakje met koud water;

Koken

Ook het koken van de asperges is belangrijk. Het tekort koken levert "harde" asperges op. En wanneer de asperges te lang worden gekookt, krijgt men een soort prut.

1. per persoon ongeveer 500 gram asperges (witte asperges);
2. per persoon ongeveer 350 gram asperges (groene asperges);
3. gebruik voor een voorgerecht 125 tot 250 gram asperges;
4. hoe dikker de asperges hoe langer ze gekookt moeten worden;
5. groene asperges dienen korter gekookt te worden namelijk 15 minuten;
6. leg de asperges in een ruime pan met koud water;
7. voeg een klein beetje zout toe;
8. voeg een mespuntje suiker toe;
9. breng het water en de asperges aan de kook en laat het 3 tot 5 minuten koken;
10. laat de asperges daarna 15 tot 20 minuten nagaren met de deksel op de pan;
11. de asperges zijn goed, wanneer men in het uiteinde kunt prikken, maar wel nog weerstand voelt;
12. haal de asperges uit het water met een schuimspaan of, indien niet aanwezig, met 2 vorken;
13. de asperges laten uitlekken op een schone theedoek of stuk keukenpapier