Overheerlijke asperges

Behalve dat asperges overheerlijk zijn, zouden asperges ook lustopwekkend zijn én een geneeskundige werking hebben. Zeker is in ieder geval dat deze groente zeer gezond is en natuurlijk ook heel geschikt voor een romantisch diner.

Geschiedenis van de asperge

De taaie, in het wild groeiende stengels die in de oudheid werden gegeten, leken absoluut nog niet op de delicate asperges zoals we die nu kennen. Pas in de achttiende eeuw werd toevallig ontdekt dat de asperges in de aarde groeiden, ze een bijzondere smaak en wit uiterlijk kregen. Vanaf dat moment werd deze groente steeds populairder. In het begin waren asperges vooral voorbehouden aan de rijken, maar sinds deze eeuw is deze heerlijke lekkernij voor iedereen betaalbaar. Al blijft het natuurlijk wel een exclusief product, omdat het aspergeseizoen maar kort is: van april tot 24 juni op St. Jan.

Het merendeel van de 15 miljoen kilo Nederlandse asperges komt ui Limburg en Brabant. Daarnaast zijn er verspreid nog enkele kleine aspergegebiedjes. De Nederlandse asperge wordt internationaal geroemd vanwege de zeer goede kwaliteit.

De bereiding van 'het witte goud'

In de loop van de tijd is er veel veranderd op aspergegebied: de smaak is aanzienlijk verbeterd en het uiterlijk van de stengels is mooier geworden. Maar ook de manier waarop ze bereid worden is aangepast aan de moderne culinaire eisen. Tot enkele jaren geleden werden asperges voornamelijk gekookt. Tegenwoordig kennen we aanzienlijk meer mogelijkheden om asperges te bereiden. U kunt het zo gek niet bedenken of het is mogelijk: koken, bakken, grillen, of frituren. U kunt er zelfs kroketjes van maken. En wat te denken van ijs met aspergesmaak? Of een heerlijke aspergelikeur? Het bestaat allemaal, en is ook allemaal even lekker.

De smaak van de asperge

Het belangrijkste gegeven van koken met asperges is dat deze groente nooit gecombineerd mag worden met sterke smaken.
De asperge heeft zo'n zachte smaak, dat ze snel wordt aangetast door andere, sterkere smaken. De typische aspergesmaak is vooral het gevolg van het zogenoemde asparaginezuur dat in de asperge zit. Hoe ouder een aspergeplant is (maximaal tien jaar) hoe meer asparaginezuur erin zit en hoe indringender de aspergesmaak.

Doordat de kwaliteit van de asperges steeds beter is geworden, is ook de smaak en samenstelling van deze groente sterk verbeterd. Voorheen waren asperges wat vezelige stengels met een heel harde schil. Dat was ook de reden dat welvarende aspergeliefhebbers alleen het topje en de bovenste helft van de asperge aten. Maar ook 'het volk' zoog vroeger alleen het zachte gedeelte uit de aspergestengel; de achtergebleven vezels werden weggegooid. Tegenwoordig zijn de asperges veel zachter, zowel van samenstelling als van smaak. Al blijft ook bij deze asperges het topje nog altijd het lekkerste gedeelte.

Hoe verser hoe beter

Heel belangrijk bij asperges is dat ze vers zijn: een asperge is op haar smakelijkst als ze net van het land komt. Maar hoe kunt u erachter komen of een asperge vers is? Daar is een heel simpel foefje voor. Wrijf twee stengels tegen elkaar. Als ze een tsjirpend of piepend geluid maken, zijn ze vers. Het topje moet stevig zijn, de onderkant niet houterig en als u erop drukt moet ze meegeven.
Als de asperges na de aankoop niet al vrij snel kunnen worden bereid, is dat niet erg, maar ze moeten dan wel onder optimale omstandigheden worden bewaard. Wikkel de stengels hiertoe in een vochtige doek en leg ze in de koelkast. Vers gestoken asperges kunnen zo maximaal twee weken blijven liggen. Ze kunnen overigens ook in de diepvries worden bewaard. U moet ze dan gewoon schillen, in een bakje leggen en invriezen. Als u ze vervolgens wilt gebruiken hoeft u ze niet eerst te ontdooien.
Ze kunnen rechtstreeks uit de vriezer de pan in en dan op de gewone manier aan de kook worden gebracht.

Het schillen

Om een smakelijke aspergemaaltijd te bereiden, is het absoluut noodzakelijk dat het schillen ervan met de nodige nauwkeurigheid gebeurt. Sterker nog, asperges kunnen echt verknoeid worden door ze niet goed te schillen. Hierdoor blijven tijdens het eten namelijk harde vezelige stukjes in de mond achter. Was de asperges zorgvuldig en zet ze voor het schillen een half uur in koud water: dat schilt een stuk gemakkelijker. Zorg dat u een goede lichtval op de asperges hebt, zodat u goed ziet welk gedeelte nog niet is geschild. Leg de asperges op een keukenplank, zodat ze niet breken tijdens het schillen, en schil ze vanaf zo'n twee à drie centimeter onder de kop in de lengte. Let erop dat er geen stukjes schil blijven zitten: dus niet te zuinig schillen! Om zo goed en effectief mogelijk te schillen, zijn er speciale aspergeschillers. Al voldoet een goed aardappelschilmesje of zelfs een kaasschaaf zeker ook. Snijd één centimeter van de onderzijde af. Leg ze meteen daarna in een bakje koud water. De schillen kunnen eventueel meegekookt worden. Daardoor wordt de smaak iets sterker. Het gevolg is wel dat u daardoor minder mooie witte asperges krijgt. Als de asperges eenmaal gereed zijn, kan het kooknat worden gezeefd, zodat een goede basis ontstaat voor een smakelijke aspergesoep.

Het koken

Net zoals het bewaren en schillen van asperges, vergt ook het koken ervan de nodige aandacht. Worden ze te kort gekookt, dan blijven ze te hard. Als ze te lang koken, veranderen ze in een soort prut, wat ook zonde is. De hoeveelheid te koken asperges bedraagt 500 gram per persoon voor de witte en 350 voor de groene. Voor een voorgerecht is 125 tot 250 gram voldoende.

Leg de geschilde asperges in een ruime pan met koud water. Voeg wat zout toe en een mespuntje suiker. Breng het water aan de kook en laat de asperges drie tot vijf minuten koken. Daarna moeten ze nog 15 tot 20 minuten nagaren, met het deksel op de pan.

Er zijn ook speciale aspergepannen, waarin de stengels overeind blijven staan. Het voordeel daarvan is dat de kopjes zo niet kunnen kneuzen. Het beste is de kopjes boven water te laten steken, zodat ze klaargestoomd worden. Hoe dikker de asperges, hoe langer u ze moet koken. Ze zijn goed wanneer u makkelijk in het uiteinde kunt prikken, maar wel enige weerstand voelt. Vervolgens haalt u de gare asperges (die ook wel slierasperges worden genoemd) er met een schuimspaan uit. Hebt u die niet, dan gaat het ook met twee vorken. De asperges laat u vervolgens uitlekken op een schone theedoek of een stuk keukenpapier. Groene asperges moeten korter worden gekookt: slechts 15 minuten. Het verschil met de witte asperges is dat de groene niet geheel geschild hoeven te worden. Wassen en de houtachtige eindjes eraf snijden is voldoende.