Zuiderse gerechten: Moussaka

Moussaka is een mooi voorbeeld van zomerse kost en belichaamt de Mediterraanse keuken ten voeten uit. Het is een ovenschotel met gehakt, courgette, aubergine, look, aardappelen, tomatensaus en een variatie op bechamelsaus. Deze laatste wordt gekenmerkt door de zure accenten, verkregen door citroensap en Griekse yoghurt. De bereiding is iets intensiever qua voorbereidingen en handelingen, maar loont zeker de moeite en leent zich uitstekend om wat extra te maken en in te vriezen bijvoorbeeld.

Historiek

Het woord moussaka is afkomstig uit het Arabisch en betekent zoveel als "fris". Moussaka is in de Arabische keuken eerder een salade, die aubergine en tomaten bevat en veel wegheeft van een mezze gerecht: in Turkije wordt dit gerecht koud gegeten en worden er vaak andere ingrediënten gebruikt in plaats van aubergine.

De opvatting dat dit gerecht dus van Griekse oorsprong is, is niet helemaal correct. In Griekenland werd begin vorige eeuw, rond 1920, de moussaka, zoals wij die kennen, voor het eerst gemaakt door een Griekse chef, Nikolaos Tselementes. Gezien hij zijn opleiding genoot in Wenen, en dus klassiek geschoold was in de Franse keuken, gaf hij de Franse klassieke accenten aan dit gerecht uit het Midden Oosten en de Balkan, zoals de béchamelsaus en de aardappelbereiding, en kwam zo tot de voor ons klassieke moussaka. Ook het gratineren van het gerecht is een duidelijk voorbeeld van zijn klassieke opleiding.

Iets typisch aan deze Griekse en ons bekende manier van moussaka bereiden, zijn de laagjes waaruit het gerecht bestaat: vaak met lamsgehakt, aubergines, courgettes, een soort puree en de sausen.

Bereiding

Ingrediënten (2 personen):

• 200 gram gehakt
• 1 ui
• 1 ei
• ½ courgette
• ½ aubergine
• 2 tenen look
• 3 aardappels
• ½ liter melk
• ½ blikje tomatenpuree
• gemalen kaas
• boter
• olie
• nootmuskaat, peper en zout
• 1 bouillonblokje
• ½ citroen
• 1 potje yoghurt

Bereidingswijze:

1. Schil de ui en de aardappels.
2. Spoel en was de courgette, aubergine en de geschilde aardappels goed af.
3. Snij de groenten in dunne schijven.
4. Snij de aardappelen in 4 of 6 gelijke stukken afhankelijk van de grootte van de aardappel.
5. Pel de teentjes look.
6. Zet de aardappelen op in gezouten water en laat 20 minuten koken.
7. Breng de melk aan de kook met een bouillonblokje erin en bindt met maïzena, kruid met peper, zout en nootmuskaat.
8. Haal de saus van het vuur en roer er het sap van de citroen, de yoghurt en een beetje kaas in.
9. Bak het gehakt met de ui en een teentje look in de pan, plet het gehakt met een vork in brokjes.
10. Draai het vuur van de pan gehakt op lage stand en doe de tomatenpuree onder het gehakt.
11. Kruidt het gehakt met peper, zout, vleeskruiden.
12. Stoof de groenten en het teentje look aan in een diepe kookpot met een beetje olie, op matig vuur.
13. Leg een laagje gehakt in een ovenschaaltje en bedek met de groentenschijven.
14. Giet een beetje saus over de laag groenten en gehakt.
15. Giet de aardappels af en maak een puree met het ei en de boter, GEEN MELK TOEVOEGEN! Kruid met peper, zout en nootmuskaat.
16. Bedek het ovenschaaltje met de puree.
17. Bedek de puree met de overschot van de saus.
18. Bestrooi het ovenschaaltje met kaas.
19. Gratineer het gerecht in de oven, op 180 graden, tot je een mooi korstje krijgt op het gerecht.