Franse klassiekers: Runderfilet in bladerdeeg

Een feestelijk gerecht voor een feestelijk diner. De Franse klassieker "Filet de Boeuf en Croûte"is een wereldwijd gekend gerecht dat tal van variaties heeft in andere landen, zoals in Engeland, waar het gekend staat als "Beef Wellington". Het gaat om een stukje fijn rundvlees, dat omhuld wordt met een bladerdeeg en met een vulling van diverse groenten en lever.

Historiek

Over de geschiedenis van dit gerecht bestaat een beetje onenigheid. In Engeland wordt niet graag toegegeven dat een van hun nationale gerechten waarschijnlijk zijn oorsprong dankt aan een gerecht dat uit de Franse keuken komt en overgenomen is tijdens de oorlog tegen Napoleon.

In Engeland wordt dan weer de, door weinig bewijzen ondersteunde, theorie verkondigt dat het zijn oorsprong vond bij een graaf: Arthur Wellesley, the first Duke of Wellington. Kennelijk had deze man een voorliefde voor fijn rundvlees, madeira wijn, truffels en soorten gebak met een hartige vulling. Al lijkt de eerste theorie veel waarschijnlijker omdat het recept van dit gerecht pas halverwege de 20ste eeuw een eerste keer in een Engels kookboek voorkwam.

Recept

Ingrediënten (8 personen):

• ongeveer 1 ½ kg ossenhaas
• peper uit de molen, zout
• 100 gram (kippen)lever
• 100 gram champignons
• 100 gram rauwe ham
• 1 bosje grof gehakte peterselie
• 1 kleine grof versneden ui
• 2 middelgrote worteltjes
• 1 oude boterham
• 2 eetlepels madeira
• 4 eetlepels cognac
• 1 ei
• flinke mespunt nootmuskaat, saliepoeder, laurierbladpoeder
• 500 gram bladerdeeg (vers of uit diepvries)

Bereidingstijd:

• 1 uur 10 minuten
• 30 minuten oventijd

Bereidingswijze:

1. Snijdt het vlees in gelijke stukken van gelijke dikte.
2. Bestrooi het vlees met peper en zout.
3. (Optioneel) Schroei het vlees even kort, maar krachtig dicht in een hete pan met boter.
4. Zet het vlees afgedekt weg, maar niet in de koeling.
5. Zet de levertjes opzij in veel water.
6. Was of borstel de champignons schoon, snij ze vervolgens doormidden.
7. Snij de ham in kleine reepjes.
8. Giet het water van de lever weg en draai de lever door de molen of haal hem door de cutter, met de champignons, de ham, wat peterselie, ui en stukjes wortel
9. Draai tenslotte ook het brood nog door de molen.
10. Roer madeira en cognac door de massa.
11. Klop het ei los schep 3 eetlepels ei met nootmuskaat, tijm, salie, laurier, peper en zout naar smaak door het mengsel en roer dit goed.
12. Bestrooi het aanrecht dun met bloem en rol de deeg uit tot een lap die groot genoeg is om de ossenhaas mee te verpakken.
13. Schuif het rooster in het midden van de oven en verwarm deze voor.
14. Leg het vlees op de deeglap en strijk de mengeling van kippenlever, champignons en andere ingrediënten over het vlees.
15. Vouw het bladerdeeg over het vlees en zet de randen vast met ei.
16. Bestrijk het deeg met ei, gebruik de restjes deeg om te garneren.
17. Snij aan de bovenzijde van het deeg drie stukken zo groot als een flinke knoop weg, zodat tijdens het bakken waterdamp kan ontsnappen en de deeg niet scheurt of barst.
18. Zet de schotel in de oven (230°C) en laat het bladerdeeg gaar en mooi van kleur worden.
19. Serveer met gebakken tijmaardappels of kroketjes en groenten naar keuze.