Carpaccio lekker en feestelijk

Carpaccio wordt als voorgerecht erg veel toegepast en heeft een feestelijke en luxe uitstraling. Het is heel zacht vlees wat in de juiste samenstelling als voorgerecht een perfecte intro voor de maaltijd vormt. Carpaccio uitgelicht én het bekende voorgerecht, maar dan net even iets anders klaargemaakt.

Waar komt het gerecht vandaan?

Carpaccio is het mooie zachte en verfijnde vlees van het rund. De ossenhaas zit op de rug van het rund. Hoewel het een steeds meer toegepast voorgerecht betreft, realiseert toch niet iedereen zich direct dat het rauw rood vlees is, ook al is het mooi zacht vlees.

Harry’s Bar, van Giuseppe Cipriani, in Venetië (Italië) presenteerde het voor het eerst in 1950 en de verhalen over de naam lopen uiteen van een overzichtstentoonstelling van Vittore Carpaccio die in de buurt was, tot het typische kleurgebruik van deze schilder. Vast staat wel dat de naam te herleiden is naar de schilder Carpaccio en het bedacht is Cipriani voor een vaste stamgaste die op verzoek van haar dokter rauw rood vlees moest gaan consumeren. Dit in verband met een stevige vorm van bloedarmoede.

Het is een relatief duur voorgerecht, omdat het verhoudingsgewijs schaarser is dan de reguliere stukken vlees van het rund. Afhankelijk van het restaurant betaal je gemiddeld van € 15,00 tot € 50,00 voor het voorgerecht. Spreekt voor zich dat Harry’s bar, waar het allemaal begonnen is, een veel hogere prijs kan vragen. Daar betaal je rond de € 90,00 voor het voorgerecht en niet in de laatste plaats omdat er nogal wat bekend mensen zo nu en dan hun (anonieme) opwachting maken.

Het traditionele carpaccio voorgerecht

Er zijn een aantal varianten op het voorgerecht, maar de basis blijft gelijk. Dit recept combineert het zachte vlees met een bedje van bladerdeeg. Het gerecht is gebaseerd op vier personen.

Ingrediënten

• 12 plakken carpaccio
• 50 gram rucola
• 2 eetlepels pijnboompitjes
• 4 eetlepels olijfolie
• 2 eetlepels citroensap
• 2 eetlepels dille
• 100 gram oude kaas
• Zeezout en zwarte peper
• Bladerdeeg (zie hieronder ingrediënten en werkbeschrijving)

Bereiding

Begin met het maken van het bladerdeeg (alles bij elkaar kost dit nog wel wat tijd en bij enige haast kan je de vellen bladerdeeg ook kant-en-klaar kopen) en zie hieronder de beschrijving voor het maken van bladerdeeg. Dit moet zometeen de basis vormen voor het carpaccio voorgerecht.
Laat de carpaccio vervolgens op kamertemperatuur komen en maak in de tussentijd een dressing van de fijngemaakte verse dille, citroensap, olijfolie, een snufje zout en wat gemalen zwarte peper. Laat intussen vier vierkante lapjes bladerdeeg bestrooid met wat geraspte oude kaas in de oven garen.
Als het bladerdeeg gaar is leg je deze op de bordjes, leg daar wat rucola op en dan de lapjes carpaccio. Strooi er nog wat gemalen zwarte peper op en leg er nog wat rucola op. Maak het af met een scheutje verse dressing, nog wat geraspte kaas en pijnboompitjes uitgestrooid over het gerecht.

Zelf bladerdeeg maken

Dit is een algemeen recept en toe te passen op alles waar je bladerdeeg voor wilt/kunt gebruiken. Gebaseerd op 500 gram bladerdeeg.

Ingrediënten

• 250 gram bloem
• 250 gram boter
• 3 gram zout
• 1 dl koud water
• 1 ei

Bereiding

Zeef zo’n 200 gram bloem en bewaar de rest voor als het deeg uitgerold gaat worden. Doe bij de bloem wat zout en boter. Zorg dat de boter koud is en dat wil zeggen dat het met een mes in enkele stukken verdeeld moet worden. Alles moet goed gemengd worden tot er een mooie gladde massa ontstaat. Strooi wat bloem over het plateau waar het deeg uitgerold gaat worden. Begin nu met het uitrollen van het deeg en strooi luchtig wat bloem over het deeg. Als er een stevige lap is ontstaan is het verstandig het deeg bij enkele punten op te pakken en rol het opnieuw uit. De vouwen die bij het oppakken ontstaan zijn, moeten als eerste ‘dichtgerold’ worden. Om een goed geheel te krijgen moet je deze actie enkele malen herhalen.
Overigens is het wel zo, dat als het deeg voor de laatste keer gevouwen is, het een tijdje in de koelkast moet ‘rusten’. Neem hier ruim een half uur voor en herhaal daarna het uitrollen en dichtvouwen nog enkele keren. Tenslotte moet het deeg nu nog een keer ruim een half uur in de koelkast rusten. Daarna is het gereed om te bewerken.