De Oostenrijkse keuken: Hoofdgerechten

Diverse hoofdgerechten uit de Oostenrijkse keuken. Recepten voor diverse knödels, bloedworst, aardappelgoulash en meer leest u hier. De recepten zijn voor 4 personen.

• Semmelknödel – Broodknoedel
• Blutwurstgröstl – Bloedworst met gebakken aardappelen
• Kartoffelgulasch – Aardappelgoulash
• Fleischknödel – Vleesknoedel
• Grammelknödel – Kaantjesknoedel
• Tiroler Knödel – Tiroler knoedel
• Kärntner Kasnudeln – Kaasnudeln uit Karinthië
• Käsespätzle – Kaasspätzle (pasta)
• Schinkenfleckerln
• Forellenfilet mit Mandeln – Forelfilet met amandelen
• Forelle blau – Forel blauw (gekookte forel)
• Gebackener Karpfen – Gepaneerde karper
• Backhuhn – Gepaneerde kip
• Gefülltes Brathuhn – Gevulde kip
• Reis ‘Wiener Art’ – Weense rijst
• Butternockerln – Boternockerln (pasta)
• Wiener Schnitzel – Weense schnitzel
• Krenfleisch – Vlees met mierikswortel
• Salzburger Bierfleisch – Salzburger biervlees
• Eingemachtes Kalbfleisch – Kalfsragout
• Kalbsgulasch – Kalfsgoulash
• Schweinsbraten – Gebraden varkensvlees
• Fiakergulasch – Fiakergoulash
• Rindsgulasch – Rundergoulash
• Rindsrouladen – Runderollade
• Gekochter Tafelspitz – Gekookt Tafelspitz (staartstuk)
• Zwiebelrostbraten – Geroosterd vlees met uien

Semmelknödel – Broodknoedel

Ingrediënten

• 6 sneetjes witbrood
• 50 gr boter
• 30 gr uien
• 1/16 l melk
• 1 ei
• 20 gr meel
• zout
• peterselie

Snijd het brood in kleine stukjes en bak het in 30 gram boter. Snipper de uien fijn en fruit het in 20 gram boter. Voeg de gehakte peterselie toe en zet het koud. Meng de melk met het ei en voeg zout toe. Samen met de uien over het brood gieten en meng de massa met meel. Laat het even rusten, vorm bollen (knödels) en laat het 15 minuten zacht koken in water.

Blutwurstgröstl – Bloedworst met gebakken aardappelen

Ingrediënten

• 600 gr bloedworst
• 50 gr gerookte spek
• 500 gr aardappelen
• 100 gr uien
• 2 teentjes knoflook
• 2 eetlepels vet
• majoraan
• zout en peper

Haal het vel van de bloedworst af en snijd het in vinger dikke plakken. Kook de aardappelen in de schil, schil ze daarna en snijd in blokjes van ongeveer 2 centimeter. Snipper de uien fijn. Verhit een grote pan met vet en bal hierin de plakjes bloedworst, uien en de fijn gesneden spek. Voeg de aardappelen toe en breng het op smaak met knoflook, majoraan, zout en peper. Bak dit goed.

Tip: Dit gerecht kunt u met zuurkool of een salade serveren.

Kartoffelgulasch – Aardappelgoulash

Ingrediënten

• 200 gr uien
• 50 gr spek
• 60 gr olie
• 60 gr paprikapoeder
• 1 cl azijn
• 800 gr aardappelen
• 250 gr rookworst
• water
• zout

Snijd de uien fijn en snijd de spek in blokjes. Bak dit in olie, voeg paprikapoeder toe en blus met azijn. Giet er water op en breng op smaak met fijn gehakte goulashkruiden. Schil de aardappelen, snijd in blokjes en voeg het toe. Strooi er zout over en laat het afgedekt gaar stoven. Voeg als laatst de rookworst toe en laat het koken.

Fleischknödel – Vleesknoedel

Ingrediënten voor deeg

• 400 gr kruimige aardappelen
• 60 gr meel
• 60 gr witte griesmeel
• 30 gr zachte boter
• 4 eierdooiers
• komijn, nootmuskaat en zout

Ingrediënten voor vulling

• 350 gr rookvlees
• 50 gr uien
• 30 gr olie
• zout en peper
• paprikapoeder
• majoraan en peterselie

Kook het rookvlees, snijd het klein en fruit het met fijn gesnipperde uien in de olie. Breng het op smaak met zout, peper, paprikapoeder, majoraan en gehakte peterselie. Vorm klein ballen, doe het aardappeldeeg er omheen en laat het 20 minuten in zout water koken.

Tip: Serveer het met zuurkool.

Grammelknödel – Kaantjesknoedel

Ingrediënten voor deeg

• 400 gr kruimige aardappelen
• 60 gr meel
• 60 gr witte griesmeel
• 30 gr zachte boter
• 4 eierdooiers
• komijn, nootmuskaat en zout

Ingrediënten voor vulling

• 100 gr kaantjes
• 50 gr fijn gesnipperde uien
• 1 ei
• knoflook
• zout en peper

Kook de aardappelen en schil ze, stamp ze en kruid de aardappelen. Meng het met meel en griesmeel en roer de gesmolten boter samen met de eierdooiers er snel doorheen. Verpulver de kaantjes en fruit het met de uien. Breng het met zout, peper en een beetje knoflook. Voeg het ei toe en zet alles koud. Doe 1 eetlepel vulling in aardappeldeeg, vorm een bol (knödel) en laat het 10 minuten in zacht kokend zout water koken.

Tiroler Knödel – Tiroler knoedel

Ingrediënten

• 300 gr oud witbrood
• 1 ui
• 200 gr boter
• 150 gr spek
• ¼ l melk
• 2 eieren
• ongeveer 3 eetlepels meel
• 1 bos peterselie
• zout en peper

Snijd het brood in blokjes en snijd de uien fijn. Fruit de uien in een beetje boter en stop het bij het brood. Snijd het spek in reepjes. Kluts de eieren en de melk, verwarm de boter en roer alles door de knoedelmassa. Voeg de fijn gehakte peterselie, zout, peper en meel toe en meng het goed door elkaar. Laat het ongeveer 15 minuten trekken. Vorm met natte handen ongeveer gelijke bollen (knödels) en leg het in licht kokend zout water en laat zacht koken. Giet de knödel af en serveer met een salade.

Tip: In de soep smaken deze knödels ook heerlijk!

Kärntner Kasnudeln – Kaasnudeln uit Karinthië

Ingrediënten voor nudeldeeg

• 160 gr meel
• 20 gr griesmeel
• 2 eieren
• 1 ei voor bestrijken
• azijn

Ingrediënten voor vulling

• 250 gr kwark
• 100 gr aardappelen
• 1/8 l zure room
• 20 gr zachte boter
• mint
• kervel
• bieslook
• peterselie
• zout

Maak van het meel, griesmeel, eieren en azijn een los nudeldeeg en laat het in folie rusten. Vulling: Meng de gekookte, geschilde en gestampte aardappelen met zure room, gesmolten boter en gehakte kruiden. Voeg kwark toe, breng op smaak en vorm kleine bolletjes. Rol het deeg dun uit en snijd 8 centimeter grote cirkels uit. Bestrijk met ei en leg de vulling erop. Vouw het dubbel. Draai de randen dicht met de vingers of druk het vast met een vork. Kook het in zout water, laat schrikken en giet er gesmolten boter over. Bestrooi met bieslook.

Käsespätzle – Kaasspätzle (pasta)

Ingrediënten

• 500 gr meel
• 3 eieren
• ½ l melk
• 60 gr jonge kaas
• 80 gr extra belegen kasa
• 50 gr boter
• 50 gr uien
• zout, peper en nootmuskaat

Roer de meel met de melk door elkaar. Voeg de kruiden en eieren toe en roer losjes door elkaar. Druk het deeg door een grote zeef in kokend water door, breng het weer aan de kook en neem het uit het water. Leg de pasta afwisselend met kaas laag op laag in de ovenschaal. Snijd de uien in ringen en frituur in botervet. Verdeel de uien over de spätzle en serveer.

Schinkenfleckerln

Ingrediënten

• 100 gr uien
• 100 gr boter
• 250 gr ham
• 250 gr farfelle
• 100 gr zachte boter
• 4 eieren
• 40 gr emmentaler
• ¼ l zure room
• zout, peper
• majoraan
• gehakte peterselie
• boter en paneermeel voor in ovenschaal

Snipper de uien fijn en fruit in boter. Snijd de ham in blokjes en bak het mee met de uien. Kook de pasta in zout water, meng het met vlees en breng het op smaak mte zout, peper en majoraan. Roer de boter romig, voeg de eierdooiers toe en roer verder. Voeg de emmentaler en zure room toe en roer door. Meng het daarna met de pasta. Klop het eiwit met een beetje zout op en schep erdoor. Doe het in een ingevette, met paneermeel bestrooide ovenschaal en bak het 30 minuten in de oven op 180˚C. Strooi er gehakte peterselie over en serveer met salade.

Forellenfilet mit Mandeln – Forelfilet met amandelen

Ingrediënten

• 600 gr forelfilet
• 40 gr meel
• 100 gr boter voor braden
• 80 gr boter
• 100 gr amandelen
• citroensap
• Worcestershiresauce
• zout en peper

Marineer de forel met citroensap en Worcestershiresauce. Kruid met zout en peper. Haal beide kanten door de meel. Bak eerst de huidkant in de boter goudbruin, daarna de andere kant. Laat in dezelfde pan 80 gram boter smelten en bak de amandelen bruin. Giet het over de forel heen.

Forelle blau – Forel blauw (gekookte forel)

Ingrediënten

• 4 forellen
• 1 l water
• 1/16 l azijn
• 2- gr zout
• 50 gr peterselie
• 50 gr selderie
• 80 gr uien
• 5 peperkorrels
• 1 laurierblad
• schijfjes citroen

Snijd de uien, peterselie en selderie. Zet water met azijn, zout, uien, peperkorrels, laurierblad, peterselie en selderie op het vuur en laat 20 minuten trekken. Maak de forellen schoon, leg ze in het water en laat ze op 90˚C garen. Serveer met zoutaardappelen, gesmolten boter, schijfjes citroen en peterselie.

Gebackener Karpfen – Gepaneerde karper

Ingrediënten

• 600 gr karperfilet
• 100 gr meel
• 2 eieren
• 100 gr paneermeel
• olie
• schijfjes citroen
• zout
• citroensap

Snijd het karperfilet in 3 centimeter dikke stukken, snijd de huidkant drie keer licht in, marineer met zout en citroensap en laat het rusten. Haal het door meel, eieren en paneermeel, bak het rijkelijk met olie goudgeel, niet te snel. Dep het overtollige olie droog en serveer met schijfjes citroen.

Backhuhn – Gepaneerde kip

Ingrediënten

• 1 kip
• 4 eieren
• 80 gr maag
• 80 gr lever
• 20 gr peterselie
• paneermeel
• olie voor bakken
• plakjes citroen

Halveer de kip, haal de huid eraf, haal de borst en poten van elkaar en verwijder het borstbeen. Breng op smaak met zout en haal het door meel, ei en paneermeel. Paneer de maag en lever ook. Bak de kip langzaam in olie op 170˚C, laat het overtollige vet eraf druipen en zet het warm. Bak meteen de maag en lever. Bak daarna de fijn gehakte peterselie een paar seconden in het vet, laat het afdruipen, breng op smaak met zout en garneer het met plakjes citroen.

Gefülltes Brathuhn – Gevulde kip

Ingrediënten

• 1 kip
• 100 gr boter
• 20 gr meel
• 3/8 l kippensoep
• zout
• rozemarijn

Ingrediënten voor broodvulling

• 60 gr boter
• 4 eierdooiers
• 8 sneetjes witbrood
• ¼ l melk
• 2 eiwit
• zout
• nootmuskaat

Voor de broodvulling boter met zout, nootmuskaat en eierdooiers romig roeren en de gesneden peterselie erbij doen. Snijd het brood klein, laat het in de melk weken, wring het goed uit, zeef het en voeg het aan het botermengsel toe. Klop het eiwit op en schep het door de broodvulling.

Maak de kip schoon, kruid met zout en rozemarijn en vul het met de broodvulling. Naai de kip dicht en bindt met kookgaren vast. Verwarm de oven voor op 180˚C. Braad eerst de ene borst van de kip in boter, daarna de andere. Leg het dan op de rug en besprenkel regelmatig met kookvocht en braadt het gaar. Neem het uit de oven, laat het rusten. Kook het braadvocht in, giet het vet af, meel erdoor en kook het kort door. Giet de kippenbouillon erbij, laat het koken en meng het goed. Snijd de kip voor en giet de saus erover.

Reis ‘Wiener Art’ – Weense rijst

Ingrediënten

• 200 gr rijst
• 30 gr boter
• ½ ui
• 3 kruidnagels
• 20 gr boter
• zout

Boter heet laten worden, voeg de rijst toe en fruit het. Doe er 1 ½ keer zoveel kokend water toe en zout. Druk de kruidnagels in de uien, voeg toe en laat het afgedekt 20 minuten langzaam stoven, zonder te roeren. Verwijder de uien en verdamp het overtollige water in de oven, zonder deksel. Verdeel de boter eroverheen en roer het na een paar minuten voorzichtig om met een vleesvork.

Butternockerln – Boternockerln (pasta)

Ingrediënten

• 300 gr meel
• 2 eieren
• 60 gr zachte boter
• ¼ l melk
• zout

Smelt de boter, voeg meel, eieren en zout toe en vermeng het met melk tot een los deeg. Roer het deeg even door en kook het zo snel mogelijk. Druk de massa door een grote zeef in zout water. Kook de nockerln een paar minuten goed, spoel het met koud water af en schud het in hete boter om. En zout het nogmaals licht.

Wiener Schnitzel – Weense schnitzel

Ingrediënten

• 600 gr kalfsfricandeau
• 4 eieren
• paneermeel
• schijfjes citroen
• zout
• meel
• olie voor bakken

Snijd het kalfsfricandeau in dunne plakken, klop er licht op en snijd de randen in. Kruid het met zout en haal het door meel, geklutst ei en paneermeel. Bak het in ruime olie op 180˚C. Beweeg de pan regelmatig. Neem het uit het vet, leg het op een droge doek, dep het droog en serveer met schijfjes citroen.

Krenfleisch – Vlees met mierikswortel

Ingrediënten

• 600 gr varkensschouder
• 100 gr uien
• 300 gr soepgroenten
• mierikswortel
• 1 cl azijn
• laurierblad
• peperkorrels
• peterselie
• zout

Leg de varkensschouder in kokend zout water en breng het samen met laurierblad en peperkorrels aan de kook. Schep het schuim eraf. Laat het ongeveer 45 minuten koken. Snijd de uien en soepgroenten fijn, doe dit erbij en kook het vlees hierin gaar.
Snijd het vlees in porties. Doe tot slot een beetje azijn bij het kookvocht. Maak de jus van gehakte peterselie, geraspte mierikswortel en de meegekookte groente.

Salzburger Bierfleisch – Salzburger biervlees

Ingrediënten

• 600 gr runderstoofvlees
• 80 gr vet
• 100 gr uien
• 150 gr mager spek
• 20 gr tomatenpuree
• 40 gr meel
• ¼ l donker bier
• ¾ l runderbouillon
• 2 plakken bruinbrood
• 2 plakken spek
• 4 eetlepel zilveruitjes
• majoraan
• tijm
• zout en peper

Snijd het rundvlees in grote blokken en breng het met zout en peper op smaak. Verhit de pan, voeg vet toe, laat het heet worden en braadt het vlees aan beide kanten aan. Bak in dezelfde pan de in blokjes gesneden mager spek en fijn gesnipperde uien mee. Voeg de tomatenpuree toe, laat even doorbakken, bestuif met meel en blus met het bier. Giet het runderbouillon erover en laat het afgedekt met majoraan, tijm, zout en peper gaar stoven. Bak het spek in de pan met olie en kruidt met peper en zout. Verdeel over de ragout croutons van in blokjes gesneden bruinbrood en zilveruitjes.

Eingemachtes Kalbfleisch – Kalfsragout

Ingrediënten

• 600 gr kalfsvlees
• 200 gr soepgroenten
• 40 gr uien
• 1 laurierblad
• 40 gr meel
• 40 gr boter
• 100 gr erwten
• 150 gr bloemkool
• 150 gr champignons
• 30 gr boter
• 1/16 l room
• 2 eierdooiers
• 5 peperkorrels
• zout
• nootmuskaat
• citroensap

Snijd het kalfsvlees in blokjes en stop het in kokend water. Kook het langzaam gaar, samen met de soepgroenten, uien, laurierblad, peperkorreltjes en zout. Neem daarna het vlees uit het water. Maak een roux uit meel en boter, giet het kookvocht erover heen en laat het koken. Zeef het daarna en voeg het vlees toe. Snijd de meegekookte soepgroenten klein en voeg het toe aan de roux, samen met de gekookte erwten en bloemkool. Snijd de champignons in plakjes, fruit het in een beetje boter en voeg het ook toe. Breng alles aan de kook en breng op smaak met nootmuskaat en citroensap. Als laatste mengt u de room met eierdooiers en maak daarmee de ragout af.

Kalbsgulasch – Kalfsgoulash

Ingrediënten

• 600 gr magere kalfslappen
• 300 gr uien
• 50 gr boter
• 20 gr paprikapoeder, mild
• 1 teentje knoflook
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 1/8 l zure room
• 1 eetlepel meel
• 1/8 l slagroom
• geraspte citroenschil
• citroensap
• zout

Snijd de kalfslappen in blokjes, snipper de uien fijn en fruit in boter. Voeg de paprikapoeder toe en bak het even mee. Blus het met water af. Pers een teentje knoflook in breng het op smaak met de citroenschil, citroensap en zout. Breng het aan de kook en voeg de tomatenpuree toe. Giet er water overheen en laat het toegedekt gaar stoven, draai het vlees om. Roer de zure room met meel glad en bind de saus ermee. Voeg de slagroom toe, zeef de saus, breng het aan de kook en breng op smaak. Doe het vlees bij de saus, breng het nogmaals aan de kook en garneer met zure room.

Schweinsbraten – Gebraden varkensvlees

Ingrediënten

• 1 kg kotelet in een stuk
• 20 gr meel
• ½ l runderbouillon
• zout
• knoflook
• komijn

Maak het vlees schoon, snijd het van het bod en bindt het. Kruid het met zout, geperste knoflook en komijn. Hak de botten klein en leg het in een ingevette ovenschaal. Leg het vlees erbij en braad het in de oven op 200˚C. Giet regelmatig het braadvocht over. Draai na ongeveer 45 minuten het vlees. Braad het eerst met de mooie kant (de zwoerd kant) en draai het dan om, totdat het zwoerd knapperig wordt. Het vlees mag niet uitdrogen, het moet sappig zijn. Wanneer het gaar is, haal het vlees uit de ovenschaal. Maak van het braadvocht de braadjus: bestuif het braadvocht met meel en vul het met runderbouillon aan, laat het koken en breng op smaak. Laat het vlees voor het opensnijden ongeveer 15 minuten rusten en snijd altijd tegen de richting van de spieren.

Fiakergulasch – Fiakergoulash

Ingrediënten

• rundergoulash
• 1 ei
• 1 frankfurter worst
• 1 augurk

Bereid de goulash. Bak een spiegelei. Snijd de worst aan de uiteinden in en bak het in een beetje olie. Snijd van de augurk een waaier. Serveer alle ingrediënten bij de goulash en klaar.

Rindsgulasch – Rundergoulash

Ingrediënten

• 600 gr magere rundslappen
• 500 gr uien
• 100 gr olie
• 30 gr paprikapoeder, mild
• 1 eetlepel tomatenpuree
• 1 eetlepel goulashkruiden (knoflook, komijn en majoraan)
• azijn
• zout
• meel

Snijd de runderlappen in grote stukken. Snijd de uien fijn, fruit in olie, voeg paprikapoeder toe en blus het direct met azijn en water. Voeg de tomatenpuree toe, breng het op smaak met fijn gehakte goulashkruiden en zout. Daarna voegt u het vlees toe, vul met water aan en stoof het met de deksel op de pan. Roer regelmatig en indien nodig aanvullen met water. Wanneer het vlees gaar is, bestuif het licht met meel, roer het en breng het aan de kook en kruid het naar wens.

Rindsrouladen – Runderollade

Ingrediënten

• 4 runderschnitzel
• 40 gr spek
• 40 gr augurken
• 40 gr worteln
• 30 gr uien
• 40 gr olie
• 5 gr tomatenpuree
• ½ l runderbouillon
• 1/16 l zure room
• 20 gr meel
• zout en peper
• mosterd

Snijd het spek, augurken, wortelen en uien in reepjes. Sla de runderschnitzel plat en kruid het met zout, peper en mosterd. Verdeel de spek en groenten over de schnitzel, rol het strak op en bind het met kookgaren vast. Verhit olie in de pan en laat de rollade bruin worden. Voeg bij het braadvocht tomatenpuree toe, braad het mee. Giet het runderbouillon erover en laat het vlees 1 uur stoven. Als het vlees gaar is, haal het uit het vocht. Bind het vocht met zure room en meel, laat het koken en breng het op smaak. Verwijder het kookgaren en schep de saus over de rollade.

Gekochter Tafelspitz – Gekookt Tafelspitz (staartstuk)

Ingrediënten

• 500 gr runderbotten
• 750 gr rundvlees
• 50 gr milt
• 50 gr lever
• 1 laurierblad
• 5 peperkorrels
• 200 gr soepgroenten
• 50 gr uien
• 1 bos bieslook
• zout

Doe de runderbotten in kokend water en breng het nogmaals aan de kook. Spoel daarna de botten af met koud water. Vul de pan met water en voeg de botte, milt en lever toe. Breng het aan de kook en schep het schuim af. Voeg het vlees en kruiden toe en 1 uur voordat het gaar is, voegt u de soepgroenten en uien in schil toe. Neem het gare vlees uit de pan, houd het warm en zeef de soep. Snijd het vlees en tijdens het klaarmaken met zout en bieslook bestrooien. Giet als laatst het runderbouillon erover.

Zwiebelrostbraten – Geroosterd vlees met uien

Ingrediënten

• 600 gr rosbief
• 50 gr meel
• 40 gr olie
• 20 gr boter
• 40 gr meel
• ½ l runderbouillon
• 500 gr uien
• 50 gr meel
• olie
• zout, peper

Snijd het rosbief, klop het licht en snijd de randen in. Kruid het met zout en peper en haal een kant door het meel. Verhit een pan, voeg olie toe en leg het vlees met de meelkant in het hete vet. Braad beide kanten (vlees moet van binnen roze blijven) en houd het vlees daarna warm. Voeg boter toe bij het braadvocht, klop het op en bestuif het met meel. Voeg de runderbouillon toe en maak een braadjus, kruid het naar smaak. Snijd de uien in reepjes en bestuif met meel. Bak het in een dikke laag olie en dep het goed af. Leg de donkerbruin gebakken uien op het geroosterd vlees en giet daarna de jus eroverheen.