Paella en andere Spaanse rijstgerechten

Confucius (551-479 v C) zei het al: ‘een keuken zonder rijst is als een mooie vrouw met slechts één oog’. Dat geldt vooral aan de mediterraanse kust van Spanje, waar –naast de zeer gevariëerde ‘paella´s’- tientallen andere rijstgerechten bereid worden.

Een korte geschiedenis van de rijst in Spanje

Rijst moet in Europa al ver voor Romeinse tijd gedomesticeerd en verbouwd zijn. Plinius de Oudere (23-79) vermeldt in zijn boek ‘Natuurlijke Historie’ in ieder geval dat bepaalde huidproblemen opgelost kunnen worden met een zalfje van onder andere uitwerpselen van spreeuwen, die met rijst gevoed worden. Maar pas nadat de Iraanse arts Ibn Masawayh (777-857) het omschreven had als een rijke voeding, dat o.a. een 'brommende buik' tegengaat, verspreidde het zich al snel naar alle uithoeken van de Arabische wereld van dat moment, waaronder naar Spanje, waar rijst eigenlijk al sinds ongeveer 330 v C bekend was maar niet echt zodanig opgenomen was in het voedingspatroon. Het zou zich verspreiden langs de hele mediterraanse kust, waar het gewas in moerasachtige gebieden verbouwd werd. Na eeuwen rijstverbouwing onder de kaliefen zou echter na de ‘reconquista’ (de herovering van het Spaanse land door de christenen, die in 1492 pas geheel voltooid werd) het meerdere malen van hogerhand verboden worden, onder koning Alfonso III van Aragón (1265-1291) –ook o.a. koning van Valencia- zelfs op straffe van de dood, omdat deze vorm van exploitatie beschouwd werd als schadelijk voor de volksgezondheid.

Desondanks is rijst inmiddels een niet weg te denken voedingsproduct in Spanje, en juist in de Levante zijn vele gewaardeerde gerechten ontstaan, -wat natuurlijk te danken is aan de Moorse overheersing, maar ook vooral aan al degenen die -soms met gevaar van eigen leven- het verbouwingsverbod in de wind sloegen omdat de armoede en de honger hen dat ingaf. Vanwege de Moorse invloed op de rijstplantatie in Spanje is het niet te verwonderen dat het Spaanse woord voor rijst, ’arroz’, komt van het Arabische woord ‘ar ruzz’.

Recepten met rijst

Het oudste receptenboek, waar recepten met rijst in voorkomen, dat de Spanjaarden is overgeleverd is het Catalaanse ‘Sent Sovi’, uit de veertiende eeuw. Het gaat om twee recepten, één waarin rijst gekookt wordt in amandelmelk en een andere van een eiergerecht met rijst. Er werd lange tijd beweerd dat rijst gekookt in melk met suiker, in tijden van Cervantes door de adel als een lekkernij beschouwd, niet alleen een hoge voedingswaarde heeft, maar ook de zaadproductie van het lichaam vermeerdert.

De rijst die in Spanje nog altijd meestal gebruikt wordt is kortgranig en rond, bv. bij het bereiden van de ‘paella’ en aanverwante gerechten. Paella is een gerecht met een grote traditie in Spanje; het kan zeker beschouwd worden als een volksgerecht, ook al komt het meest bekende en als authentiek beschouwde recept uit Valencia. Het was minstens al populair in de achttiende eeuw. Het oudste ons bekende kookboek waarin het beschreven wordt dateert namelijk uit die tijd. Het werd echter door het gewone volk gemaakt met de ingrediënten, die op dat moment in de keuken voorradig waren: kip, erwten, artisjokken, tomaten, bonen, kreeften, slakken, en de vissen die men zelf ving. Zeevruchten, zoals die er tegenwoordig in gaan, zoals mosselen, pijlinktvissen en ‘gambas’, werden toen meestal als een luxe beschouwd. Saffraan, waarmee de rijst van de ‘paella’ zijn gele kleur krijgt, was eigenlijk al duur genoeg. Er bestaan daarom ook vele varianten van ‘paella’, met de verschillende ingrediënten uit iedere streek langs de mediterraanse kust. Een authentieke ‘paella’ uit Valencia heeft bv. snijbonen en ‘tavella’, kleine witte boontjes. In Alicante kunnen er o.a. kikkererwten en artisjokken in zitten. Maar je hebt ook de ‘paella de caza’ (jachtpaella) of ‘paella campestre’ (meer een land-paella i.t.t. de zee-paella), met konijn en wild gevogelte.

Men vermoedt dat de naam ‘paella’ een buitenlandse herkomst heeft, waarschijnlijk van ‘padella’, het Italiaanse woord voor een soort koekenpan met hoge randen, zoals waarin dit internationaal bekende gerecht gemaakt wordt, of zelfs van het latijn ‘patela’, met eenzelfde betekenis. Die typische pan, met een oor aan twee kanten, heet in Spanje echter een ‘paellera’, genoemd naar datgene wat er doorgaans in bereid wordt, al kunnen er ook andere rijstegerechten mee gekookt worden. Een goede ‘paellera’ heeft een diameter van ongeveer 30 centimeter en de randen zijn niet hoger dan 7 tot 12 centimeter.

‘Paella’ was overigens ook aan het eind van de achttiende eeuw gewild in België -eerder nog eeuwenlang onder Spaans bewind geweest- en wel onder de naam ‘Riz de la Valenciennes’. Later heette het in Brussel ‘Paella Grand Royale’.

De bereiding van paella

De ingrediënten van de paella in een ´paellera’, een platte pan boven een vuurtje gezet. Het beste is natuurlijk een houtvuur, of anders een gasvuur. Op moderne electrische fornuizen is het moeilijker om de zg. ‘socarrada’ of ‘quemeda’, te verkrijgen, de korst op de bodem die zo karakeristiek is. Eerst bakt men vlees (kip, konijn, varkensvlees in stukken) en vis (zeeduivel of andere vissoorten, die niet snel loskoken) met gesneden ui, paprika en tomaat in wat verhite olijfolie. Daarna gaan de zeevruchten en de rijst erbij. Daaroverheen wordt een visbouillon geschonken, waardoor alles samen op een laag vuur gekookt wordt en de rijst door het vocht gaat zwellen. Alles samen duurt ongeveer 40-50 minuten.

Ingredienten: 1 eetlepel olijfolie, 2 grote pijlinktvissen, in stukjes gesneden, 200 gram gambas, mosselen (let op dat ze gesloten zijn), een zeeduivel of andere stevige witte vis, kipfilet in stukjes gesneden, een grote rode paprika in reepjes gesneden, een eetlepel gehakte peterselie, 2 koppen kortgranige, ronde rijst, een eetlepel olijfolie, 2 geperste teentjes knoflook, 1 middelgrote ui, kleingesneden, 1 kopje diepvriesdoperwten, 1 citroen in 6 schijfjes gesneden, saffraan.

Bereidingswijze: De zeeduivel –of andere stevige witte vis- wordt in een liter water gekookt zodat daar bouillon van getrokken wordt, waarna de vis van het vlees ontdaan wordt. Verhit ondertussen de olie in een grote pan met hoge randen (het liefst een echte ‘paellera’) , voeg de ui en de knoflook toe en bak het tot het glazig wordt. Voeg de pijlinktvissen en de kip toe en laat ook die goudbruin bakken. Doe paprika en de gambas erbij; roer die een minuut op er doorheen op een laag vuur.

Ondertussen heeft de rijst tien minuten lang in koud water geweekt. Spoel en giet het af. Schenk alle rijst bij het mengsel in de pan. Vervolgens de visbouillon er doorheen roeren. Doe er ook saffraan bij en dek de de pan af. Breng de bouillon langzaam aan de kook. Zet het vuur lager en laat het 10-15 minuten afgedekt sudderen, waarbij de rijst zo nu en dan geroerd wordt.

Voeg de doperwten en de mosselen toe. Opnieuw afdekken en 10-15 minuten door laten pruttelen, totdat bijna al het vocht door de rijst wordt opgenomen. De rijst moet nu geel zijn geworden.

Haal de pan van het vuur en laat nog eens 5-10 minuten afgedekt staan totdat al het vocht opgenomen is. De rijst is dan ook gaar. Roer het los, haal evt. de mosselen eruit die dicht zijn gebleven en serveer op een platte schaal, met een garnering van citroenschijfjes en peterselie. Dit gerecht kan ook gemaakt worden met andere groenten, zoals snij- of sperciebonen en/of groene asperges.

Andere rijstgerechten in Spanje

Er zijn behalve ´paella´vele andere gelijksoortige rijstgerechten te vinden in de retsurants langs de Middellandse Zeekust en eigenlijk geheel Spanje. Zeer typisch is de zg. ‘Arroz negro’ (zwarte rijst), die bereid wordt met de inkt van inktvissen. Een authentiek Spaans dessert met rijst is ‘Arroz con leche’. Tenslotte heb je ook een gemakkelijk gerecht als ‘Arroz a la cubana’, niet oorspronkelijk Spaans, maar eerder met een Zuid-Amerikaanse origine- maar al heel lang geleden opgenomen in de alledaagsheid van de Spaanse huishoudens.

‘Arroz negro’

Ingrediënten: 350 gram sepia met inktklieren (de inkt is ook ingevroren te verkrijgen), 300 gram hele kalamares (niet te klein en niet te groot), 2 dl witte droge wijn, een knoflooteentje, 2 laurierblaadjes, een ui, 1,5 l visbouillon, 400 gram ronde kortgranige rijst, 2 theelepels gesneden peterselie, zout, peper en olijfolie

Bereidingswijze: Doe olijfolie in een pan en leg daarin boiven een laag vuur de kleingesneden knoflook en de laurierbladeren. Zodra de knoflook goudbruin wordt, haal de laurierbladeren eruit en snij ze klein. Doe de sepia en de kalamares in stukjes gesneden bij de knoflook, bak ze een beetje, en giet de inkt erbij. Doe daar na enkele minuten de kleingesneden laurier bij terug.

Zet nu een paellapan op het vuur, giet er olijfolie in en fruit de kleingesneden ui erin. Als die glazig wordt strooi de rijst erbij en roer terwijl het een beetje gebakken wordt. Giet dan de wijn erbij en laat het meekoken. Doe dan de helft van de visbouillon erbij en laat gedurende 10 minuten sudderen. Doe er vervolgens de rest van de visbouillon bij en de sepia en kalamares in de inkt. Strooi zout en peper en laat nog ongeveer 10-15 minuten doorkoken totdat de rijst gaar is, maar niet te droog.

‘Arroz con leche’

Ingrediënten: 1,5 l melk, 1 kaneelstokje, de schil van een halve citroen, zout, 100 gram suiker, 250 gram kortgranige rijst, 2 eetlepels boter, 3 eierdooiers, kaneelpoeder

Bereidingswijze: Breng de melk met daarin het kaneelstokje en de citroenschil aan de kook en laat ongeveer 10 minuten op een laag vuur sudderen. Laat vervolgens afkoelen en verwijder de citroenschil en het kaneelstokje. Doe alle suiker, de vooraf gewassen rijst en een snufje zout erbij. Breng opnieuw aan de kook en laat op een laag vuurtje gedurende een uur of twee doorkoken. Klop de dooiers van de eieren in een diep bord en voeg het mengsel er ondertussen zacht roerend aan toe. Eventueel kan er wat cognac of anijsdrank bijgeschonken worden voor de smaak.

Verdeel het gerecht in schaaltjes en laat afkoelen. Bestrooi uiteindelijk met kaneelpoeder. Koud serveren.

‘Arroz a la cubana’

Ingrediënten: Twee koppen rijst, 4 eieren, boter, twee knoflookteentjes, ‘Tomato frito’, zout en peper.

Bereidingswijze: Doe wat olijfolie in een pan en laat heet worden. Voeg de fijngesneden knoflook toe, en zodra het wat gebakken is, de rijst. Nadat die wat meegebakken is schenk er water overheen, ongeveer de dubbele hoeveelheid als die van de rijst (in dit geval dus vier koppen). Voeg zout en peper toe en laat koken totdat de rijst gaar is.
Ondertussen worden de eieren in een koekenpan met flink wat olie op die manier gebakken dat de rand van het eiwit krokant wordt. Leg de rijst op een bord met de Tomato frito eroverheen en daar weer op het gebakken ei.

In Zuid-Amerikaanse landen wordt dit gerecht geserveerd met stukjes bakbanaan, die gefrituurd zijn in dezelfde olie als de eieren.