Zuurdesembrood bakken, hoe doe je het zelf

Volgens de macrobiotiek is zuurdesembrood gezonder dan gistbrood en je kan het veel langer houden, zelfs uit de koelkast. Zuurdesem maken en er nadien brood van maken is een spannende en zelfs een beetje magische ervaring. Alle reden om het uit te proberen.

Ontstaan van zuurdesem

Stel je het gezicht voor van de persoon die lang geleden zijn broodtrog slecht had gereinigd en er opnieuw deeg in bereidde. Plots moest hij weg en kwam pas heel wat uren later terug. Hij keek naar het deeg in de trog en er zat meer in dan voordien. Het voelde wat sponsachtig aan en het had een licht zure smaak gekregen. Van ongedesemd brood naar brood dat rijst: zo moet het ongeveer gegaan zijn.

Hoe maak je zelf de desem?

Bakken met zuurdesem kan volgens een eenvoudig recept. De zuurdesem wordt verkregen door water en meel dooreen te roeren en dan te laten staan in de open lucht. Je gebruikt niet om het even welk meel. Volgens sommige bronnen is roggemeel het best, volgens andere tarwemeel. Enig experimenteren is hier dus op zijn plaats. Als je daar geen zin in hebt, kan je ook een starterspakket kopen in de reformwinkel. Na het mengen van de ingrediënten begint het fermentatieproces. De melkzuurbacteriën gaan in het papje groeien en zo een fermentatieproces op gang brengen.

• Dag 1: Neem een handvol meel, meng het met water tot een papje en dek het af met een vochtig doek. Laat het dan rusten.
• Dag 2: Laat verder rusten en maak het doek nog eens vochtig.
• Dag 3: Voeg wat meel en water bij en roer alles nog eens goed door elkaar. Tijdens de dag kan je opnieuw roeren. Vanaf nu is het natuurdesem en kan het gebruikt worden bv in dessertbereidingen in de plaats van bakpoeder of gist. Natuurdesem smaakt minder zuur.
• Dag 4: Zelfde als dag 3.
• Dag 5: Eveneens als dag 3.

Nu heb je een pot met zuurdesem en kan je je zuurdesembrood klaar maken.

De klassieke zuurdesembrood-bereiding

• ½ kg meel
• 1 koffielepel zeezout
• 100gr zuurdesem
• water van goede kwaliteit of seitanspoelwater

• meng het meel met het zout
• voeg er de zuurdesem bij en meng alles
• breng geleidelijk water bij het mengsel tot je een goed kneedbaar deeg krijgt
• kneed ongeveer 10 minuten
• vorm het brood

Bakvorm of plaat in oliën of bestrooien met bloem. Leg het brood op de bakplaat en leg er een doek over en laat het minimaal 6 uur rijzen op een warme plaats. Vaak wordt het 's avonds gemaakt en blijft dan de hele nacht staan en 's morgens gaat het brood de oven in. Hou het doek zo goed mogelijk vochtig. Test het deeg op de gewone manier door er met je vinger in de priemen. Als het niet meer veerkrachtig is, is het klaar voor de oven.

Zet het in de voorverwarmde oven op stand 6 of 200c° – 250c° met een potje water in de oven. Na ca. 1 uur is het brood klaar. Overgiet het met wat water als het uit de oven komt. Bewaar de broden zodat er lucht bij kan.

Zuurdesembrood bakken, de natte manier

Het maken van zuurdesembrood is lekker makkelijk als je de deeg heel nat maakt en lang genoeg laat staan. Goede resultaten bereik je op volgende manier. Neem het zuurdesem uit de koelkast een dag op voorhand en doe er opnieuw meel en water bij zodat het lekker smeuïg is.Zet het desem een nachtje op een warme plaats, meestal de verwarming. De ochtend nadien is het zuurdesem luchtig en actief, als dit niet zo is moet je nieuwe desem aanmaken.

ingrediënten

• 500gr meel
• 1 koffielepel zout
• ca 50gr zuurdesem
• ca 500cl water, heb je meestal niet allemaal nodig

materialen

• stevige houten lepel
• kneedkom
• kommetje met luchtdicht afsluitend deksel
• broodvorm voor ca. 1kg deeg
• Rooster waar je het brood kan op leggen om af te koelen

Bij het maken van 10 broden, een oven vol heb je 5 kg meel nodig. Bij het meel voeg je 1 koffielepel zout per 500gr meel. Roert het goed. De zuurdesem doe je samen met 4 liter water doorheen het meel. Hou nog wat water achter de hand om het als een papje te maken. Je roert het deeg met een stevige houten lepel. Het kleeft dan aan alles en je kan het niet echt kneden maar met je handen is het makkelijk door elkaar te roeren. Het is niet echt vloeibaar dit deeg maar meer plakkerig dan deeg meestal is. Roer dit alles tot je een homogene massa hebt en maak dan je handen proper door er droog meel over heen te strooien en zo de resten deeg er af te wrijven. Neem nu een tennisbal deeg weg en bewaar die in de koelkast voor de volgende keer. Doe het in een kommetje met wat water bij

Weeg dan een kilo deeg af en en doe het in de broodvorm. Zo vul je 10 broodvormen of 4 boerenbroodvormen. Giet nog een scheutje water op het deeg. Laat alles maximum 24 uur staan. Dan is het ook duidelijk waarom het deeg zo nat moet zijn, het droogt anders heel erg uit en het rijzen vertraagt of stopt, dit gebeurd ook als het te nat is. Ook deze periode staan de vormen op een warme plaats met een handdoek erover. Controleren is echt nodig hier. De gewone manier om zuurdesembrood te controleren is door met je vinger in het deeg te duwen. Als er dan een putje in het deeg blijft zitten is het deeg klaar voor de oven. Merk je dat het deeg nog heel elastisch is dan moet het nog rijzen. Bij deze natte manier van deegbereiding kan je deze vinger methode niet gebruiken en kan je beter het rijzen opvolgen. Als het met de helft gerezen is dan is het sowieso tijd dat het in de oven gaat.

De volgende dag zijn de broden ca. 1/3 tot ½ gerezen en kunnen de oven in. De eerste 15 minuten hou je de oven rond de 150c°. Nadien gaat de oven op hoogste stand 180c° tot 220c°. Ongeveer een uur later zijn de broden klaar om uit de vormen te halen. Daarna kan je ze nog best een kwartiertje in de oven laten zonder de bakvormen. De zuurdesembroden die je zo maakt zijn op hun best als ze een uur of drie hebben kunnen uitdrogen. Vaak hebben ze grote gaten in het zacht gedeelte en zijn ze heel luchtig. Je kan de broden makkelijk invriezen.

Eet smakelijk van je eigen gebakken brood.