InfoNu.nl > Eten en Drinken > Diversen > Wat is zuurdesem?

Wat is zuurdesem?

Zuurdesembrood is welbeschouwd een wondermiddel. Slechts twee ingrediënten: water en meel kan een zeer lekker smakende boterham opleveren. Hoe komt dit wonder eigenlijk tot stand? Bij een biologische bakker wordt er vaak gevraagd: wilt u een gistbrood of een zuurdesembrood? Maar wat is zuurdesem eigenlijk precies? Zuurdesembrood is brood wat niet is gemaakt met gist. Het heeft een ander middel om te rijzen. Het is meer bewerkelijk dan het maken van brood met gist. Het resultaat is lekker. Een stevige plak zuurdesembrood is een ideale variant op het luchtige gistbrood.

Inhoud:


Water en meel vermengen

Zuurdesem ontstaat doordat een bakker bloem met water vermengt en dit gedurende lange tijd laat rusten. Er ontstaan op natuurlijke wijze allerlei gezonde kolonies van melkzuurbacteriën in het deeg waardoor het een lichtzurige geur krijgt. De melkzuurbacterie komt van nature voor in bloem. Het mengsel fermenteert zich op natuurlijke wijze. Op gezette tijden worden aan het mengsel water en deeg toegevoegd zodat de processen in gang worden gehouden. Het gevolg is dat het brood wat voller smaakt. De structuur van het brood is stevig en ietwat veerkrachtig.

De hoge moeilijkheidsgraad

Zuurdesem is zeer moeilijk om te maken. Wanneer het zuurdesem op een verkeerde manier behandeld wordt ontstaan er bacteriën die het brood té zuur maken, of bacteriën die de bakeigenschappen van het meel verlagen. Het is vrijwel onmogelijk om als enthousiaste hobbyïst in de keuken zuurdesembrood te maken, of je moet er een studie naar doen naar een specifieke methode. Elke methode om zuurdesem te maken hangt af van het soort meel wat gebruikt wordt.

Duits zuurdeeg brood

Zuurdesem wordt nooit gemaakt van wit meel, altijd van volkoren- of roggemeel. In Duitsland en Frankrijk zijn er methodes om zuurdesem te maken die gebaseerd zijn op het gebruik van een stuk meel van de vorige dag. In Duitsland wordt dat Amstellgut genoemd en in het Frans Levain. In Duitsland verdeelt men de aanmaak van zuurdesem in 4 fasen, Anfrischsauer, Grundsauer, Vollsauer en Sauerteig. Van Sauerteig wordt een klein stuk afgenomen om als Amstellgut te dienen voor het bereiden van zuurdesembrood voor de volgende dag.

Zuurdesem verspreid over de wereld

De Amish in Amerika voegen aan zuurdeeg melk en suiker toe. Amish is een religieuze groepering die hun hele levensstijl stoelen op traditionele gebruiken uit Europa. In Italië laat men zuurdesem minstens 24 uur vergisten en voegt men aan het eindresulaat gist toe zodat het brood extra rijst. De zuurdesem zorgt dan alleen voor een vollere smaak en niet voor het uiteindelijke rijzen van het brood. In Nederland koelt men het zuurdesem af tot 16 á 18 graden omdat bij deze temperatuur de melkzuurbacteriën het best tot stand komen.

Gist gaat sneller

Zuurdesembrood wordt steeds minder gebakken omdat gistbrood veel sneller gemaakt kan worden. Werken met zuurdesem is een langere bezigheid omdat het vele uren duurt voordat het zuurdesem klaar is. In de Zuid-Europese landen wordt zuurdesembrood gemaakt van de lokale graansoorten. Dit graan is minder geschikt om in gistbrood te verwerken. In Duitsland wordt veel zuurdesembrood gemaakt op basis van rogge. Duits zuurdesembrood is vaak donkerbruin, tegen het zwarte aan.

Lees verder

© 2012 - 2019 Tom008, het auteursrecht (tenzij anders vermeld) van dit artikel ligt bij de infoteur. Zonder toestemming van de infoteur is vermenigvuldiging verboden.
Gerelateerde artikelen
Zuurdesembrood bakken, hoe doe je het zelfZuurdesembrood bakken, hoe doe je het zelfVolgens de macrobiotiek is zuurdesembrood gezonder dan gistbrood en je kan het veel langer houden, zelfs uit de koelkast…
Zuurdesem zelf maken en zuurdesembrood bakken + variatiesIn dit artikel vindt u het recept om zelf zuurdesem te maken, en hoe u deze zuurdesem kunt gebruiken om zelf brood zonde…
De broodmachineDe broodmachineWat is er niet lekkerder om 's morgens wakker te worden met de geur van vers gebakken brood. U hoeft nu niet meer naar d…
De geneeskracht van bruin broodDe geneeskracht van bruin broodBruin brood behoort de volle tarwekorrel als basis te hebben. Wanneer er kleurstoffen in bruin brood zitten dan eet je e…
Bloem, meel en gist; de verschillen en het gebruikBloem, meel en gist; de verschillen en het gebruikBloem, meel en gist. Drie veel gebruikte producten in elke keuken. Maar wat is nu eigenlijk het verschil tussen bloem en…
Bronnen en referenties
  • http://www.brood.net/default.asp?pid=faq&id=790&catid=42&vraagid=71
  • http://www.classofoods.com/pagina1_3.html
  • Wikipedia
  • Foto: http://ostwestwind.twoday.net/stories/1598674/

Reageer op het artikel "Wat is zuurdesem?"

Plaats een reactie, vraag of opmerking bij dit artikel. Reacties moeten voldoen aan de huisregels van InfoNu.
Meld mij aan voor de tweewekelijkse InfoNu nieuwsbrief
Ik ga akkoord met de privacyverklaring en ben bekend met de inhoud hiervan
Reactie

J. Zandvliet, 17-03-2016 11:09 #1
Graag wil ik weten of zuurdesem en gist dezelfde ingrediënten hebben voor het brood te kunnen bakken. En wat de verschillen zijn. Is gist en bakkersgist hetzelfde? En wat is gist eigenlijk? Reactie infoteur, 24-03-2016
In zuurdesembrood zit geen gist.

Gist is een micro-organisme, en wel een schimmel. Het luistert naar de naam Saccharomyces cerevisiae. Deze schimmel kan zowel worden gebruikt voor brood- als bierbereiding.

Gist zorgt ervoor dat de suikers in granen omgezet worden in andere stoffen. Bij bierbereiding worden de suikers omgezet in alcohol. In principe gebeurt dat ook bij brood bakken alleen vervliegt de alcohol. Bij brood bakken worden de suikers door gist omgezet in koolzuurgas of co2. Dat veroorzaakt de ''luchtbelletjes'' in het brood. Het maakt het brood luchtig. Er bestaat ook brood zonder gist of zuurdesem. Dat is compact en massief brood zoals het Nederlandse roggebrood en Tibetaans gerstebrood.

Infoteur: Tom008
Laatste update: 25-11-2012
Rubriek: Eten en Drinken
Subrubriek: Diversen
Bronnen en referenties: 4
Reacties: 1
Schrijf mee!