Wat is zuurdesem?

Zuurdesembrood is welbeschouwd een wondermiddel. Slechts twee ingrediënten: water en meel kan een zeer lekker smakende boterham opleveren. Hoe komt dit wonder eigenlijk tot stand? Bij een biologische bakker wordt er vaak gevraagd: wilt u een gistbrood of een zuurdesembrood? Maar wat is zuurdesem eigenlijk precies? Zuurdesembrood is brood wat niet is gemaakt met gist. Het heeft een ander middel om te rijzen. Het is meer bewerkelijk dan het maken van brood met gist. Het resultaat is lekker. Een stevige plak zuurdesembrood is een ideale variant op het luchtige gistbrood.
Let op! Dit artikel is geschreven vanuit de persoonlijke visie van de auteur en bevat mogelijk informatie die niet wetenschappelijk onderbouwd is en/of aansluit bij de algemene zienswijze.

Water en meel vermengen

Zuurdesem ontstaat doordat een bakker bloem met water vermengt en dit gedurende lange tijd laat rusten. Er ontstaan op natuurlijke wijze allerlei gezonde kolonies van melkzuurbacteriën in het deeg waardoor het een lichtzurige geur krijgt. De melkzuurbacterie komt van nature voor in bloem. Het mengsel fermenteert zich op natuurlijke wijze. Op gezette tijden worden aan het mengsel water en deeg toegevoegd zodat de processen in gang worden gehouden. Het gevolg is dat het brood wat voller smaakt. De structuur van het brood is stevig en ietwat veerkrachtig.

De hoge moeilijkheidsgraad

Zuurdesem is zeer moeilijk om te maken. Wanneer het zuurdesem op een verkeerde manier behandeld wordt ontstaan er bacteriën die het brood té zuur maken, of bacteriën die de bakeigenschappen van het meel verlagen. Het is vrijwel onmogelijk om als enthousiaste hobbyïst in de keuken zuurdesembrood te maken, of je moet er een studie naar doen naar een specifieke methode. Elke methode om zuurdesem te maken hangt af van het soort meel wat gebruikt wordt.

Duits zuurdeeg brood

Zuurdesem wordt nooit gemaakt van wit meel, altijd van volkoren- of roggemeel. In Duitsland en Frankrijk zijn er methodes om zuurdesem te maken die gebaseerd zijn op het gebruik van een stuk meel van de vorige dag. In Duitsland wordt dat Amstellgut genoemd en in het Frans Levain. In Duitsland verdeelt men de aanmaak van zuurdesem in 4 fasen, Anfrischsauer, Grundsauer, Vollsauer en Sauerteig. Van Sauerteig wordt een klein stuk afgenomen om als Amstellgut te dienen voor het bereiden van zuurdesembrood voor de volgende dag.

Zuurdesem verspreid over de wereld

De Amish in Amerika voegen aan zuurdeeg melk en suiker toe. Amish is een religieuze groepering die hun hele levensstijl stoelen op traditionele gebruiken uit Europa. In Italië laat men zuurdesem minstens 24 uur vergisten en voegt men aan het eindresulaat gist toe zodat het brood extra rijst. De zuurdesem zorgt dan alleen voor een vollere smaak en niet voor het uiteindelijke rijzen van het brood. In Nederland koelt men het zuurdesem af tot 16 á 18 graden omdat bij deze temperatuur de melkzuurbacteriën het best tot stand komen.

Gist gaat sneller

Zuurdesembrood wordt steeds minder gebakken omdat gistbrood veel sneller gemaakt kan worden. Werken met zuurdesem is een langere bezigheid omdat het vele uren duurt voordat het zuurdesem klaar is. In de Zuid-Europese landen wordt zuurdesembrood gemaakt van de lokale graansoorten. Dit graan is minder geschikt om in gistbrood te verwerken. In Duitsland wordt veel zuurdesembrood gemaakt op basis van rogge. Duits zuurdesembrood is vaak donkerbruin, tegen het zwarte aan.

Lees verder

Iambe, Bakkerij van mensen met verstandelijke uitdaging