Klassiekers: Salade Folle

De "Salade Folle" is letterlijk vertaald "gekke salade", vanwege het mixen van zowel vlees als vis in één salade. Deze salade maakt de laatste jaren fel zijn opmars in de betere horecazaak. Vaak wordt deze salade met tal van gastronomische ingrediënten bereid en met een aantal exclusievere delicatessen verrijkt, al hoeft een originele, lekkere "Salade Folle" niet per se veel pijn te doen in de geldbeugel. Een eenvoudige maar feestelijke aanrader.

Historiek

De "Salade Folle" heeft niet echt een uitgesproken historiek. Wel lag de basis van deze salade in Frankrijk, meer bepaald bij Michel Guérard, een Franse kok, die als één van de grondleggers van de Nouvelle Cuisine wordt beschouwd. Zijn oorspronkelijke "Salade Folle" bevatte de delicatesse foie gras (ganzenlever). Deze variatie van de salade Folle met foie gras is trouwens een nog steeds vaak gebruikte en goed gesmaakte versie in veel eetgelegenheden.

Michel Guérard werd geboren in 1933 in het plaatsje Vétheuil te Frankrijk uit een slagersgezin. In 1965 stond hij achter het fornuis in de Parijse zaak "Pot-au-Feu", dat een culinaire reputatie genoot. Hier stond hij aan de basis van de Nouvelle cuisine en dus ook aan zijn versie van de Salade Folle.

Een Salade Folle (zoals hieronder beschreven) is bedoeld als maaltijdsalade, al kan er door een wijziging in combinatie en portionering ook perfect geopteerd worden om de salade als lichte maaltijd of als voorgerecht te serveren.

Recept

Ingrediënten (voor 2 personen)

• 1/4 ijsbergsla
• 1/4 krulandijvie of lolo rosso of Romeinse sla
• 3 lente-uitjes
• 2 tomaten
• 1/2 komkommer
• 4 wortelen
• pijnboompitten
• 200 gram gerookte zalm
• 1 kipfilet
• 8 scampi's
• 1 rijpe mango
• 1 doosje luzerne (preikiemen)
• enkele staafjes bieslook
• extra virgin olijfolie
• frambozenazijn
• balsamico crème (verkrijgbaar in de winkel)*
• 1 teentje look

Bereidingswijze

1. Was de sla en zwier droog, ciseleer de salade en doe in een ruime kom.
2. Schil en rasp de wortelen en doe bij in de saladekom
3. Snijd de lente-uitjes fijn en meng ook bij de salade.
4. Was de komkommer en snij overlangs en dan in halve maantjes.
5. Doe de komkommerschijfjes eveneens bij in de kom.
6. Snijd de tomaten in partjes en hou even apart.
7. Schil de mango en snij eerst in dunne plakken.
8. Snij vervolgens lucifers (julienne) van de plakken mango en hou ook even opzij.
9. Besprenkel de salade met een geut frambozenazijn en een geut olijfolie, breng op smaak met peper en zout van de molen.
10. Kleur in een pan een handvol pijnboompitten aan, laat afkoelen en meng ook onder de salade.
11. Meng de salade goed en verdeel over twee diepe borden.
12. Bekleed ongeveer de helft van de salade met plakjes gerookte zalm.
13. Snijd de kipfilet in een 6-tal lange repen.
14. Kruid de kipfilet met peper, zout en cajunkruiden of paprikapoeder.
15. Bak vervolgens de kippenrepen mooi bruin in een beetje olijfolie.
16. Zet een pan op het vuur en laat goed heet worden, voeg een beetje olijfolie toe en leg het teentje look een minuutje bij in de pan.
17. Verwijder het lookteentje alvorens het te sterk begint te kleuren (dan wordt het astrant en bitter van smaak) en bak vervolgens de afgedepte scampi's kort, maar krachtig gaar.
18. Schik nu de kippenrepen naast de zalm zodat de overige helft van de salade ook bedekt is.
19. Verdeel de scampi's en tomatenpartjes over de borden.
20. Trek enkele strepen met de balsamico crème* over de salade.
21. Leg bovenop de beklede salade een handvol van de gesneden mango.
22. Werk af met een bosje preikiemen en enkele sprietjes bieslook.

*= de balsamico crème kan ook zelf gemaakt worden door een deel donkere balsamico azijn tot ongeveer 1/3de te laten inkoken, zodat de massa een beetje stroperig wordt, let wel op ... dit verbrand snel!

Variaties

Een "Salade Folle" bereiden is geen exacte wetenschap. De groenten die in de salade verwerkt worden kunnen zo sterk uitgebreid of beperkt worden als men wil. Ingrediënten die vaak ook gebruikt worden:

Groenten en fruit:

Paprika, appelsien, appel, peer, rozijnen, radijsjes, asperges, sperziebonen, zongedroogde tomaten, gedroogd fruit, mais, ui ...

Vis en vlees:

ganzenlever, gerookte tonijn of heilbot, gerookte ham, chorizo, verse zalm, kreeft, krab, gebakken reepjes rundvlees, coquilles, inktvis ...

Andere:

Blauwe kaas, noten, broodcroutons, olijven, pepers, ...

De mogelijkheden zijn onbeperkt, al is het wel aan te raden van na te denken over de combinaties die men creëert. Zo kan de salade ook makkelijk een Italiaans, Spaans of zelfs Belgisch en Nederlands tintje meegegeven worden, door een aantal zaken die typisch zijn voor een bepaald land of streek, samen te brengen op een bord, tot een harmonisch geheel.