Recepten uit de Indische keuken die bewaard zijn gebleven

De Indische keuken heeft een eeuwenoude traditie en tegenwoordig is het bijna in iedere plaats mogelijk om de kruiden en ingrediënten te kopen voor een eenvoudige rijsttafel. Recepten uit het oude Indië worden doorgegeven van ouders op kinderen. Sommige oudere mensen doen geheimzinnig over de bijzondere kruiden die ze gebruiken. Het blijft binnen de familie. Maar met enige algemene basiskennis kunnen we een eenvoudige maar smakelijke rijsttafel op tafel brengen.

• Hoe is de Indische keuken tot ons gekomen
• Indië werd Indonesië
• Recepten voor de rijsttafel
• Seroendeng
• Groenten en fruit
• Gado Gado met pindasaus
• Pindasaus met ketjap
• Gebakken rundvlees
• Atjar van komkommer als een zoet zuur bijgerecht
• Het opdienen van de rijsttafel

Hoe is de Indische keuken tot ons gekomen

Nadat Indië in 1949 onafhankelijk was geworden kwamen veel mensen in de begin vijftiger jaren noodgedwongen terug naar Nederland. President Soekarno riep in 1950 de eenheidsstaat Indonesië uit. Denk aan militairen van het KNIL (Koninklijk Nederlands Indisch Leger) alsmede aan ambtenaren, politie-agenten, onderwijzers, artsen e.d. Deze mensen waren Nederlanders die uitgezonden waren geweest en als gevolg van een eeuwenlang verblijf in de Oost was er een vermenging tussen de volkeren ontstaan. Immers Nederland had al sedert de zeventiende eeuw handel gedreven met Indië en daar veel geld verdiend met de handel in kruiden. Ook waren er de families van de planters die hun geluk gezocht hadden in Indië. Het land kende een prachtige eetcultuur waarbij rijst het belangrijkste was. Maar met veel bijgerechten kon een prachtige rijsttafel worden samengesteld.

De groep mensen die in de vijftiger jaren naar Nederland kwam wordt langzamerhand erg oud en we mogen dan ook blij zijn dat veel ouderen die heerlijke recepten vanuit Indië aan ons hebben doorgegeven. Van veel bekende Nederlanders heeft het wiegje gestaan in Indië. Denk maar eens aan Wieteke van Dort of Willem Nijholt. Maar ook Erica Terpstra woonde de eerste jaren van haar leven in Indië. De traditie neemt een belangrijke plaats in bij het koken en gezamenlijk eten van de maaltijd. Om iets van de oude traditie in stand te houden bezoeken velen jaarlijks de Pasar Malam in Den Haag en genieten dan van de heerlijke geuren van deze keuken. Ook in andere plaatsen wordt soms een Pasar Malam georganiseerd die druk bezocht worden en waar men ook de kruiden vaak goed kan kopen.

Indië werd Indonesië

Indonesië bestaat uit ongeveer 200 eilanden die gelegen zijn aan beide kanten van de evenaar. Er zijn grote onderlinge verschillen op het gebied van cultuur, geloof en gebruiken. Er hadden zich van oudsher veel Chinezen gevestigd maar ook kwamen er veel mensen uit India. Dit heeft de keuken zowel van Indië als van Indonesië sterk beïnvloed. Sumatra is een eiland waar veel oerwoud was en de mensen er op een aparte manier woonden in familieverband. De vrouw nam een belangrijke plaats in. Het eiland Java is het meest dichtbevolkte eiland met grote steden zoals Jakarta en Yogjakarta. Vooral de Javanen hadden een uitgebreide keuken met veel kruiden. Bali is bij veel mensen bekend als een vakantie-eiland door de heerlijke temperaturen. Hier heerste vroeger al een cultuur van veel offeren aan de Goden. Na het ontstaan van Indonesië in 1945 zijn hier grote veranderingen ontstaan.

Recepten voor de rijsttafel

Gelukkig werden er veel kruiden geëxporteerd naar Europa zodat er nog steeds gebruik gemaakt kan worden van de oudere Indische gerechten. Alleen bepaalde tropische vruchten zijn lastig te exporteren zoals de doerian. Deze vrucht heeft een scherpe geur maar van binnen een lekkere zachte smaak. Daarom een paar recepten uit de Gordel van Smaragd.

Seroendeng

Een bijgerecht met de mooie naam seroendeng. Ouderen zullen zich soms herinneren hoe ze als kind bij Indische mensen als een soort snoepgoed een handje seroendeng kregen. Het smaakt kruidig en toch zoet en wordt als bijgerecht bij de rijsttafel geserveerd. Men kan heel goed een wat grotere hoeveelheid hiervan bereiden en dit bewaren in een grote glazen fles met stolp.

Benodigdheden

• 400 gram geraspte kokos
• 200 gram gepelde pinda's
• beetje olie
• 2 klein gesneden sjalotjes
• 2 theelepels ketumbar. Dit is koriander.
• 1 theelepel djinten. Dit is gemalen komijn
• 1 eetlepel gula djawa. Dit is rietsuiker met kokos wat te koop is in kleine staafjes of plakjes
• 1/2 eetlepel azijn

Bereiding

Bak heel voorzichtig de kokos op een zacht vuurtje zodat ze licht bruin wordt. Daarna uit de pan halen. Vervolgens de olie verwarmen en de pinda's bakken. Ook uit de pan halen en weer een beetje olie in de pan doen. Hierin de fijngesnipperde uitjes
fruiten met ketumbar en djienten. Gula djawa en azijn toevoegen. Daarna alles goed met elkaar mengen.

Groenten en fruit

Verse groenten en fruit zijn heel belangrijk in de keuken van Indië, probeer daarom maar eens de Gado Gado. Met de groenten kan men zelf variëren. Pindasaus hoort erbij. Deze kan men natuurlijk kant en klaar kopen maar het is veel lekkerder om deze zelf te maken, immers dan kan er juist een persoonlijk accent aan gegeven worden. De ene wil de saus iets pittiger dan de ander. Een voorbeeld is:

Gado Gado met pindasaus

Benodigdheden

• 100 gram savooiekool
• 100 gram bloemkool
• 100 gram peultjes
• 2 hardgekookte eieren

Bereiding

Snijd de groenten en kook deze niet helemaal gaar maar nog knapperig. Leg de groenten op een schaal. Schenk de pindasaus erover en versier met kleine stukjes kroepoek en de in stukjes gesneden eieren.

Pindasaus met ketjap

Pindasaus kan men in iedere supermarkt in Nederland kant en klaar kopen. Maar het is veel lekkerder om de saus zelf te maken omdat je dan vanuit je persoonlijke voorkeur kunt werken. Wat méér of minder sambal of ketjap maken echt verschil. Sambal is er in verschillende soorten te koop. De Indische huisvrouw maakte vroeger haar sambal zelf met een vijzel. Daarvoor gebruikte ze trassi, hetgeen een visextract is van garnalen.

Benodigdheden

• 2 eetlepels pindakaas
• 1 sjalotje en beetje olie
• suiker
• 1 eetlepel citroensap
• sambal
• water
• ketjap

Ketjap is verkrijgbaar als ketjap manis en dit is zoete ketjap. Ook is er zoute ketjap te koop en dat is de ketjap asin. De zoete ketjap is de meest gebruikelijke in de Indische keuken, terwijl de Chinezen vaak de zoute ketjap gebruiken.

Bereiding

Fruit het sjalotje in een beetje olie en doe de pindakaas hierbij op een laag vuur. Daarna water en citroensap toevoegen en goed roeren tot de massa als een saus is. Daarna de sambal en ketjap toevoegen.

Gebakken rundvlees

In de Indische keuken werd wel vlees gegeten maar in minder grote hoeveelheden dan wij gewend zijn. Ook werd er vaak vis bereid. Het was sterk afhankelijk van de omgeving waar de mensen woonden. Ook waren er grote verschillen die te maken hadden met het geloof. Moslims eten geen varkensvlees maar wel rundvlees. Een lekkere pittige vleesschotel is Rendang Bumbu.

Benodigdheden

• 4 runderlapjes van 75 gram
• 1/2 theelepel ketumbar
• 1/4 theelepel djinten
• 1/2 theelepel laos
• 1/2 theelepel gula djawa
• 3 sjalotjes
• 1 knoflookteentje
• 3 eetlepels olie
• 1 dl. water
• 2 salambladen dat zijn laurierblaadjes

Bereiding

Het vlees met de kruiden vermengen en daarna zachtjes koken tot alle water verdampt is. Daarna de olie heet maken en het vlees rondom bruin bakken.

Atjar van komkommer als een zoet zuur bijgerecht

Benodigdheden

• 1 komkommer
• 1 dl. azijn
• 1/2 eetlepel suiker
• 10 peperkorrels
• 1 salamblad
• 2 Spaanse pepers
• 1 teentje knoflook
• zout naar smaak

Bereiding

Schil de komkommer en snijd deze in lange repen van ongeveer 2 bij 5 cm. Zet de komkommer met zout bestrooid een uurtje weg. Afdrogen en kruiden toevoegen. Daarna zoveel azijn opgieten dat de komkommer onder staat. In een afgesloten fles of glazen pot minstens 3 dagen laten intrekken.

Het opdienen van de rijsttafel

Als je bij deze gerechten witte rijst kookt dan heb je een goede basis van een rijsttafel. Deze kan verder worden uitgebreid met bijvoorbeeld gefruite uitjes en wat kroepoek. De kroepoek is het lekkerste als je deze zelf direct voor het opdienen bakt. Dit doe je door een bodempje olie te verhitten en hier de kroepoek snel in te bakken. Het is heel leuk om te zien hoe de kleine stukjes kroepoek groeien. Bij een rijsttafel kan men eten met alleen een lepel. Een vork wordt niet gebruikt. Het eten wordt lauw-warm opgediend. Natuurlijk is het leuk als er wat mooi serviesgoed kan worden gebruikt waarbij een paar Chinese kommen heel mooi zullen staan.

Als toetje kan men wat vers fruit serveren of men kan pisang goreng serveren. Hiervoor bakt men de schoongemaakte banaan in wat olie en serveert deze warm met wat honing of chocoladesaus.

Selamat Makam ofwel: Eet smakelijk