Wildzwijn-medaillons met gamba’s

Wildzwijn-medaillons met gamba’s lijkt een vreemde combinatie, maar is dat niet. De Chinese en Indische keuken kennen vele gerechten waar vlees en vis gecombineerd worden. Het is wel belangrijk dat de smaak van deze ingrediënten niet teveel uiteenlopen en dat de saus letterlijk een bindend karakter heeft.

Kerstmaaltijd met wildzwijn-medaillons

Dit gerecht heeft een heerlijke neutrale smaak ondanks de knoflook die je nauwelijks proeft. Gebruik bij voorkeur arachideolie vanwege de lichte notensmaak, maar een andere plantaardige olie mag natuurlijk ook. Het vlees is zacht en mals net als de gamba’s. Het is zeer geschikt als kerstmaaltijd en je kunt er rijst of aardappelpuree bij eten. Je kunt het feestelijk maken met vormpjes van puree. Eerst wordt het bereiden van het vlees en de vis beschreven en daarna de saus met dille en de groenten.

Voor 4 personen

Ingrediënten

• 400 gram wildzwijnmedaillons in acht stukken
• 12 gamba’s ongepeld
• 1 eetlepel arachide-olie (lichte notensmaak)
• 1 lente-uitje in stukjes gesneden
• 4 tenen knoflook
• 1 rode paprika
• zout en peper naar behoefte

Bereiding

Doe arachideolie in de koekepan op een laag pitje en pers er vier knoflooktenen over uit. Voeg de stukjes lenteui toe en bak de gamba’s in ongeveer drie minuten gaar. Haal de gamba’s eruit en bak in dezelfde olie de wildzwijn-medaillons in ongeveer vier minuten rosé. Keer ze regelmatig om. Haal de medaillons eruit en laat ze net als de gamba’s rusten in een schaal. Strooi er een beetje zout en peper over. Pel de gamba’s.

Paprika

Verwarm de oven voor op 200 graden en halveer de rode paprika en snij de zaadlijsten eruit. Leg de helften met de bolle kant naar boven op de ovenschaal en als het vel zwart begint te worden is de paprika gaar. Dit duurt ongeveer 20 minuten. Haal de helften eruit en haal het velletje eraf en snijdt de paprikadelen in smalle reepjes. Laat afkoelen op een bord.

Saus

Nu is het de beurt aan de saus met dille. Omdat de vis en het vlees in een lichte knoflooksmaak hebben is het belangrijk dat de saus neutraal van smaak is en een goede verbinding vormt tussen die twee.

Ingrediënten

• 100 gram boter
• 100 gram bloem
• 2 dl witte wijn (liefst Chardonnay vanwege de lichtzoete smaak)
• 2/3 deciliter visfond
• 4 eetlepels crème fraiche
• 1 eetlepel tomatenketchup
• 1 lenteui in stukjes gesneden
• 2 eetlepels gesnipperde dille

Bereiding
Smelt de boter in een koekepan en roer de bloem erdoor. Laat de roux zachtjes pruttelen. Al die tijd moet u blijven roeren anders mislukt de roux. Schenk er al roerende voorzichtig de wijn en het visfond erbij en blijf roeren tot de saus glad gebonden is. Laat de saus vijf minuten zachtjes koken en roer af en toe. Voeg de crème fraiche en de tomatenketchup al roerende door.

Verwarm intussen de reepjes paprika in de oven op 180 graden.

Zonnetje

Voeg het vlees bij de saus en laat die twee minuten meekoken. Op het laatst pas de gamba’s erbij voegen omdat die maar hooguit een minuut mogen meepruttelen. Breng alles op smaak met zout en peper. Haal vlees en vis uit de koekepan en verdeel die over vier voorverwarmde borden. Het vlees in het midden, de gamba’s afgewisseld met de reepjes paprika in lengtes er tegenaan. Je krijgt dan een zonnetje met zonnestraaltjes er omheen. Doe een beetje saus over het vlees en de gamba’s. Strooi gesnipperde dille en stukjes lenteui over vlees en saus. Serveer samen met gekookte rijst of de aardappelpureevormpjes uit de oven.

Groenten

Als groenten passen hier peultjes met worteltjes goed samen.

Ingrediënten

• 400 gr schoongemaakte worteltjes in schijfjes gesneden
• 200 gr peultjes
• 1 flinke scheut cintroensap
• 1 flinke scheut arachideolie
• 2 eetlepels verse peterselieblaadjes

Bereiding
Kook de worteltjes in ongeveer zeven minuten gaar en de peultjes in vijf minuten. Afgieten, samenvoegen en een flinke scheut citroensap er over gieten. Een scheut olie toevoegen en de peterselieblaadjes er over uit strooien. Even flink door elkaar schudden