Vegetarisch koken: De bereiding van pâté

De meeste mensen denken dat pâté uitsluitend met lever bereid kan worden; niets is minder waar, u kunt een groot aantal andere ingrediënten als uitgangspunt gebruiken. Bij de hier volgende recepten staan de hoeveelheden niet altijd exact vermeld; ik laat u ruimte voor eigen initiatief. Elk van deze pâté’s kan aantrekkelijk worden opgediend, op een schaal met slablaadjes, plakjes tomaat e.d., vergezeld van sneetjes geroosterd wittebrood en boter.
(aangegeven hoeveelheden voor vier personen)

Avocado –pâté

• Snijd rijpe avocado’s doormidden, verwijder pitten en schil.
• Hak het vruchtvlees fijn en vermeng het onverwijid met citroensap om verkleuring te voorkomen (per avocado heeft u minstens 1 eetlepel sap nodig).
• Voeg er een weinig olie en peper en zout naar smaak aan toe.
• En verder: een knoflookteentje-uit-de-knijper (spaarzaam!) of fijngesneden bieslook; wat fijngehakte, verse dragon; een gelijke hoeveelheid kwark of wat verbrokkelde blauwe kaas. Desgewenst kunt u het mengsel meer samenhang geven met een weinig mayonaise.

Pâté van witte boontjes

• Zet 100 g witte boontjes 12 uur-lang in ruim water te weken.
• Breng de peulvruchten vervolgens in hun vocht aan de kook onder toevoeging van: 1-2 fijngehakte uien; 1-2 knoflookteentjes-uit-de-knijper; een toefje verse tuinkruiden of een lepel-vol gedroogde;
• en verder peper, zout en/of mosterdpoeder naar smaak.
• Laat de boontjes langzaam gaar worden. Ze zuigen veel kookvocht op, goed opletten dus, anders-koken ze droog.
• Teveel vocht wordt afgegoten.
• Wrijf de boontjes door een zeef of prak ze fijn.
• Roer er fijngehakte peterselie, citroensap en olie doorheen.

Vispâté

• U kunt van allerlei soorten vis een smakelijke pâté maken, van verse vis of gerookte. Pâté van gerookt visvlees is extra lekker, vooral van gerookte forel of makreel. Het vlees van gerookte forellen of makrelen behoeft niet eerst gekookt te worden. Van verse vissen of andere gerookte vissoorten wel, maar kook niet te lang, want anders gaat er veel van de fijne vissmaak verloren.
• Wrijf ±250g graatloos visvlees (al dan niet voorgekookt) aan vlokjes en voeg er 1 eetlepel citroensap, een geplet knoflookteentje (naar verkiezing) en 2-3 eetlepels koffieroom aan toe. Breng het mengsel verder op smaak met peper en zout.
• Voorts kunt u er wat fijngehakte peterselie, bieslook of venkel aan toevoegen. De pâté wordt voller van smaak wanneer u 25-50 g (gesmolten) boter door het vismengsel roert.

Groente-pâté

• Veel groentesoorten kunnen in gezelschap van uien, knoflook en allerlei kruiderij gaar gekookt worden. Wanneer ze daarna door een zeef gewreven worden of in een elektrische mengbeker worden fijngemaakt ontstaat een mengsel, dat na toevoeging van een scheutje room, een weinig citroensap en fijngehakte tuinkruiden een smakelijk voorgerecht vormt.

Invriezen

Al deze pâtés kunnen 1 maand in de diepvriezer worden bewaard. De knoflooksmaak wordt door een verblijf in de diepvriezer minder geprononceerd.