Portugese recepten: Kabeljauw

De Portugezen zijn gek op kabeljauw (bacalhau), het kan bijna gezien worden als een obsessie. De Portugezen hebben dan ook 1001 verschillende manieren bedacht waarop men kabeljauw kan bereiden. Het is een vreemde obsessie want ze hebben zelf zoveel visvangst in eigen wateren dat ze alsnog hun favoriete vis ergens anders vandaan moeten halen.

De kabeljauw, de favoriet van de Portugezen

De liefde voor de kabeljauw is ontstaan ergens in de 16de eeuw toen men ging vissen in de wateren rond Newfoundland. De vis werd zongedroogd en ingezouten om te bewaren voor de lange weg terug naar huis. Hierdoor ontdekte men dat de vis op deze manier lang goed te houden was en dus uitermate geschikt was voor de zeevaarders die lange reizen maakten en ook voor het gewone volk die toentertijd nog niet beschikte over een ijskast of diepvries.

Vandaag de dag is de kabeljauw nog steeds enorm populair, maar hij wordt nu vooral gehaald uit Noorwegen. Kabeljauw is ook het traditionele gerecht wat met Kerst geserveerd wordt. In Portugal geen kerst zonder kabeljauw. Hieronder een aantal van de vele Portugese recepten voor het bereiden van kabeljauw.

De recepten

Bacalhau à Brás

Ingrediënten (6 personen):

• 500 gram gekookte kabeljauw
• 4 eieren
• 10 gram fijngesneden knoflook
• 2 dl olijfolie
• 100 gram fijngesneden uien
• 5 gram komijn
• witte peper
• zout
• peterselie

Snij de kabeljauw in hele fijne sliertjes en zet het op het vuur met de olijfolie, de fijngesneden en de fijngesneden knoflook. Laat het geheel een lichtbruine kleur krijgen. Klop ondertussen de vier eieren en voeg deze toe. Roer goed. Voeg dan de peterselie en de komijn toe. En voeg als laatste wat peper en zout naar smaak toe. Het gerecht kan geserveerd worden met salade en stokbrood.

Bolinhos de bacalhau

Ingrediënten (8 personen):

• 300 gram kabeljauw
• 250 gram aardappelen
• 40 gram uien
• 20 gram peterselie
• 1 cl portwijn
• 4 eieren
• Zout
• Witte peper
• Nootmuskaat
• Olijfolie om in te frituren

Kook de aardappelen en maak er puree van. Maak de kabeljauw schoon en ontdoe het van vel en graatjes. Leg de kabeljauw in een keukenhanddoek en wrijf de kabeljauw daarin fijn totdat het losse draadjes zijn. Kook daarna de kabeljauw. Mix de kabeljauw door de aardappelpuree en voeg de in stukjes gesneden uien en peterselie toe. Als laatste voegt men de portwijn toe en brengt men het geheel op smaak met peper, zout en nootmuskaat. Voeg daarna de geklopte eieren toe. En roer alles goed door elkaar. Maak met behulp van bijvoorbeeld twee soeplepels bolletjes van de puree en frituur ze in olijfolie.

Bacalhau com todos

Deze wijze van het bereiden van de kabeljauw is de meest gangbare en is in bijna alle Portugese restaurants te verkrijgen, maar staat ook regelmatig op het menu in ieder Portugees gezin.

Ingrediënten (4 personen):

• 4 kabeljauwfilets
• 2 eieren
• 200 gram raap
• 300 gram aardappelen
• 500 gram Portugese kool (groen kool)
• 200 gram wortelen
• 4 uien
• Zout

Zet water op het vuur om de eieren te koken. Snij de wortels in vieren door ze in de lengte door midden te snijden en in de breedte. Schil de aardappelen en snij ze door midden. Kook de aardappelen en de wortels samen. Nadat ze drie minuten hebben gekookt voegt men de groene kool, de raap en de gesneden uiten toe. Laat dit alles 15 minuten koken en voeg dan de kabeljauw toe en haal de pan van het vuur. Laat de pan met deksel zo 10 minuten staan. Voeg dan eventueel een beetje zout toe. Pel de gekookte eieren en snij ze door midden. Serveer de kabeljauw en de groenten overgoten met een beetje olijfolie.