Indiaas eten – Ghee en Paneer (Indiase kaas)

Sommige producten uit de Indiase keuken zijn ook in Nederland bekend. Bijvoorbeeld Curry met rijst of Naan. Ghee en Paneer zijn in Nederland minder bekend, ondanks dat het belangrijke onderdelen van de Indiase keuken zijn. Ghee wordt vrijwel uitsluitend gebruikt als vervanging van 'gewone' boter, en Paneer is een Indiase kaassoort die vaak in Curry's gebruikt wordt ter vervanging van vlees.

Wat is Ghee?

Ghee is een soort boter welke vaak gebruikt wordt in de Indiase keuken. Ook in Nederland is Ghee verkrijgbaar, voornamelijk in gespecialiseerde Toko’s. Het wordt in Nederland voornamelijk gebruikt in de Hindoestaanse cultuur, bij het bereiden van typisch Indiase gerechten. Ook wordt het in Nederland vaak gebruikt tijdens Hindoestaanse feestdagen.

Ghee is geklaarde boter, wat inhoudt dat de eiwitten en het vocht verdampt zijn. Door de bewerking die de boter doorgaat, kan het beter verhit worden. Er kan dus beter gefrituurd worden met Ghee dan met frituurolie. En beter mee gebakken worden dan met gewone boter. Gewone boter kan verbranden wanneer het te lang op te hoog vuur gebruikt wordt, doordat het vaste melkbestanddelen bevat. Ghee bevat deze stof niet, maar is een veel puurdere, vettere boter. Ghee kan gemaakt worden van zowel dierlijk als plantaardig vet.

Recept Ghee

Ingrediënten:

• (Biologische) roomboter. Hoeveelheid afhankelijk van hoeveel Ghee je wilt maken.

Bereidingswijze

• Doe de boter in een pan en verwarm deze op laag tot middelhoog vuur.
• Draai het vuur laag wanneer de boter gesmolten is en laat 20 tot 40 minuten sudderen, tot alle vocht verdampt is.
• Tussentijds kan je de witte stukjes met een schuimspatel verwijderen.
• De boter is klaar wanneer hij goudbruin is en er geen damp meer vanaf komt.
• Draai vervolgens het vuur uit en laat de boter enige tijd afkoelen.
• Als laatste stap giet je de Ghee door een kaasdoek, zodat je alle bruine prut (die zich op de bodem van de pan verzameld heeft) eruit filtert.

Wat is Paneer?

Paneer is een Indiase kaas die gemaakt wordt zonder dierlijk stremsel. In tegenstelling tot veel andere kaassoorten, is het dus een vegetarische kaas. Paneer wordt vaak gebruikt in Curry’s en in Samosa’s. Paneer heeft geen sterke, overheersende smaak. Om deze reden kan het gebruikt worden in bijna elk Indiaas gerecht. De kaas wordt meestal in blokjes gesneden en gebakken, als vervanging van tofu. Paneer is zeer makkelijk zelf te maken, maar is ook kant-en-klaar verkrijgbaar in sommige Toko’s.

Recept Paneer naturel

Ingrediënten

• 1 liter volle melk
• 0,5 – 1 citroen

Bereidingswijze

• Doe de melk in een pannetje en breng net niet aan de kook (ongeveer 80 graden celcius). Doe daarna het vuur uit.
• Knijp de citroen uit in een kommetje en verwijder eventuele pitjes.
• Roer een theelepel citroensap door de melk heen. Herhaal dit tot de melk zich gaat scheiden. Dit herken je doordat er grote klonten melk ontstaan.
• Laat het mengsel 15 tot 30 minuten afkoelen.
• Doe het mengsel, zonder het vocht, in een kaasdoek (plaats de kaasdoek in een vergiet, en het vergiet in een kom of pan), pak de punten bij elkaar en wring het overtollige vocht uit het mengsel. Hoe meer vocht je eruit wringt, hoe steviger de Paneer wordt.
• Vorm de Paneer in de gewenste vorm. Meestal wordt het in een rechthoekige vorm gemaakt.
• Vouw de kaasdoek om de kaas heen en plaats het in de koelkast.
• Door een zwaar gewicht op de Paneer te plaatsen, kan er extra vocht uit ontsnappen, en wordt het een steviger blok kaas. Het is afhankelijk van het gerecht wat je met de Paneer wilt maken of deze stap nodig is. Sommige gerechten vragen of stevige Paneer, andere gerechten vragen of zachte, brokkelbare Paneer.
• De Paneer kan vervolgens gebruikt worden in een Curry, of gewoon als losse blokjes.

Je kunt aan het mengsel kruiden toevoegen, om de Paneer extra pit en smaak te geven.