Verrukkelijke vegetarische carpaccio’s

De meeste mensen kennen carpaccio als voorgerecht met mals dungesneden vlees of vis. Als er vegetariërs mee-eten, hoef je de carpaccio echter niet meteen van het menu te schrappen. Een groenten-carpaccio ziet er minstens zo mooi uit en ook niet-vegetariërs zullen ervan smullen!

Carpaccio van courgette (4 personen)

Deze carpaccio smaakt licht en fris met een mediterraans vleugje door de pijnboompitjes en Parmezaanse kaas. Als je voldoende tijd hebt, kun je de courgettes een uurtje laten marineren in olijfolie met citroensap om ze nog zachter te krijgen voordat je ze over de borden verdeelt.

Ingrediënten

• 2 courgettes
• 20 zwarte olijven
• 50 g pijnboompitjes
• 50 g Parmezaanse kaaskrullen
• 5 cl olijfolie
• 2 takjes kervel
• 1 eetlepel rode bessen
• sap van 1 citroen
• vers zout en peper

Bereiden

Was de courgettes en snij ze in dunne ronde plakjes (gaat goed met de kaasschaaf). Verspreid ze over 4 grote borden. Schenk er citroensap en olijfolie over en daarna zout en peper. Verdeel de rode bessen over de borden en voeg tenslotte de Parmezaanse kaas en de olijven toe. Bedek de borden met huishoudfolie om uitdrogen te voorkomen en plaats ze 30 minuten in de koelkast. Voor het serveren versieren met stukjes kervel en pijnboompitjes.

Carpaccio van avocado en tomaat (4 personen)

De romig zachte avocado’s lenen zich goed voor een carpaccio. In dit recept wordt avocado gecombineerd met tijm en pistachenoten. Als alternatief zou je ook een meer klassieke combinatie met munt en mozzarella of ricotta kunnen maken.

Ingrediënten

• 2 rijpe avocado’s
• 3 grote tomaten
• 1 citroen
• 3 el olijfolie
• 75 g pistachenoten, ongepeld
• paar takjes verse tijm
• vers zout en peper

Bereiden

Was de citroen en rasp de schil totdat je ongeveer een theelepel citroenrasp hebt. Voeg een theelepel zout toe aan de rasp en meng goed. Pers daarna de citroen uit en voeg het sap toe aan het zoutmengsel. Roer en voeg ook de olijfolie en naar smaak peper toe.
Halveer de avocado’s en verwijder de pit en de schil. Snijd de avocado’s in de lengte in reepjes en maak ze zo dun mogelijk. Was de tomaten en verwijder het kroontje. Snijd ook de tomaten in dunne plakjes. Neem 4 platte borden en beleg deze met tomatenplakjes, steeds afgewisseld met een avocadoreepje. Verdeel daarna de citroendressing over de borden. Pel de pistachenoten en pluk de tijmblaadjes. Strooi beide over de carpaccio als garnering.

Carpaccio van rode bietjes (6 personen)

Deze carpaccio is lekker pittig door de combinatie van de kruidige sinaasappeldressing en de krachtige smaak van de rucola. Mocht één van je gasten suikerziekte hebben, dan kun je eenvoudig de suiker uit de dressing weglaten. Als de dressing afgekoeld is, voeg je in plaats daarvan een beetje zoetstof toe om toch wat tegenwicht te bieden aan de enigszins bittere rucola.

Ingrediënten

• 1 kg rode bieten (voorgekookt is het makkelijkst, anders vers en zelf gaar koken en pellen)
• 3 eetlepels olijfolie
• 100 g rucola
• 200 g zachte verse geitenkaas

Voor de dressing:

• 1 grote sinaasappel
• ½ kleine ui in dunne ringen
• ¼ theelepel komijn- of kummelzaadjes
• ½ kaneelstokje
• 1 cm verse gember, fijngehakt
• 2 eetlepels witte balsamicoazijn
• 2 eetlepels water
• 75 g suiker

Bereiden

Snijd de (afgekoelde) bieten in dunne plakjes (kaasschaaf!). Rasp voor de dressing de schil dun van de sinaasappel. Schil de vrucht en snijd het vruchtvlees in kleine stukjes. Breng in een klein pannetje alle ingrediënten voor de dressing aan de kook. Laat alles 10 minuten zachtjes koken en laat de dressing daarna afkoelen. Meng de dressing naar smaak door de olijfolie en breng op smaak met zout en peper. Spreid de plakjes biet uit over 6 borden en druppel er een deel van de dressing over. Verdeel de rucola en de geitenkaas over de bietjes en druppel de rest van de dressing over de carpaccio.