Sous Vide koken, de kooktabel met kooktijden

Bij Sous vide koken komt de temperatuur en de kooktijd heel precies. Voor de ideale smaak en textuur van de eindproducten moet je enkele basisprincipes in acht nemen. De Sousvide kooktijden voor vlees, vis en groente vind je in de kooktabellen in dit artikel. Sous vide koken is niet moeilijk, zolang je maar een goed kooktoestel hebt en je de juiste temperaturen en kooktijden toepast.

Sous vide koken

Sous vide koken betekent dat je met een vacuümtechniek kookt. Het grote voordeel van deze kooktechniek is dat de fijne smaken ontzettend goed blijven behouden. Daarnaast is het mogelijk om heel efficiënt te koken met Sous vide. Je kunt verschillende producten tegelijkertijd bereiden in heet water. Het bereiden van een maaltijd wordt daardoor wel heel erg gemakkelijk. Maar om de fijne smaken te krijgen moet je wel zorgen dat de temperaturen voor de te bereiden producten bij de bereiding juist zijn.

Basisprincipes voor Sous vide koken

Bij Sous vide koken gelden bepaalde basisprincipes om de producten te bereiden. Zo plaats je het voedsel in een speciale sous vide zak. Je kunt ook een sealbare zak gebruiken. Zorg ervoor dat de verpakking goed vacuüm is getrokken. De algemene regel is des te groter het vacuüm, des te korter de kooktijd. De vacuüm zakjes leg je op een rooster om het product te garen.

Voor het bepalen van de bereidingstijd is met name de dikte van de producten van belang. Het gewicht is niet belangrijk. Als je een product wilt bereiden dat twee keer dikker is dan normaal dan moet je de minimum kooktijd vermenigvuldigen met vier. Zie hiervoor ook de kooktijden in de sous vide kooktabel.

Voor het garen van producten kun je de volgende richttemperaturen aanhouden:

Vlees (rund, lam en varken)

• rare 49ºC
• medium 56ºC
• medium well 65ºC
• well done 71ºC

Vis

• rare 47ºC
• medium rare 52ºC
• medium 60ºC

Groenten

• tussen 85ºC en 87ºC

Sous Vide – vlees

Het bereiden van vlees hangt samen met de dikte. Ga uit van een gemiddeld stuk vlees. Als je een twee keer zo dik stuk vlees wilt bereiden, dan neemt de bereidingstijd in het kwadraat toe. De gemiddelde bereidingstijd van vlees, afhankelijk van de dikte, ligt rond de 8 uur. Zie de kooktabel voor de tijden om vlees sousvide te bereiden.

Als je wat taaier vlees wilt bereiden dan heb je een hogere temperatuur nodig om de collageen vezels om te kunnen zetten in gelatine. Taaier vlees bereid je op minimaal 60ºC met een kooktijd vanaf 24 uur. Taai vlees is goed bereid als het uit elkaar valt en heel erg mals smaakt.

De tegenhanger van taai vlees is mals vlees. Het bereiden van mals vlees zoals lam of de goede delen van een rund of een varken duurt veel korter. Bij dit soort vlees is de temperatuur niet hoger dan de serveertemperatuur.

Sous vide kooktijden voor vlees

In de kooktabel staan de kooktijden gebaseerd op vlees dat de koelkast temperatuur heeft. De kooktijden zijn de minimale tijden voor de bereiding.

Sous vide kooktijden voor vis

De vis, schaal- en schelpdieren in de kooktabel voor vis kunnen direct uit de vacuümzak worden geserveerd.

Sous vide kooktijden voor groente en fruit

Hoe meer vezels er in groente en fruit zit, des te hoger de temperatuur voor de bereiding moet zijn. De ideale temperatuur ligt tussen 83ºC en 87,5ºC. De ideale kooktijd ligt tussen 1 en 2 uur. Hoe langer de bereidingstijd is, des te zachter wordt de groente en het fruit.