Brunch, voorgerechten en tussengerechten

De laatste voorgerechten en tussengerechten voor de brunch. De recepten voor 8 personen van onder andere gerookte zalm met viseitjesroom, roerei met groene aspergepunten, roerei met gerookte zalm en bieslook, eierspiesjes, kwarteleitjes op een spinaziebedje en omelet met gemalen kaas en basilicum.

Brunchgerechten

• Gerookte zalm met viseitjesroom
• Roerei met groene aspergepunten
• Roerei met gerookte zalm en bieslook
• Eierspiesjes
• Kwarteleitjes op een spinaziebedje
• Omelet met gemalen kaas en basilicum
• Paupiette van gerookte zalm met appel en passievruchtencoulis
• Timbaaltje van gerookte heilbot met limoenvinaigrette
• Gemarineerde zalm

Gerookte zalm met viseitjesroom

Ingrediënten

• 24 dunne sneetjes gerookte zalm
• 3 dl room
• 2 eetlepels magere kwark
• 80 gr viseitjes
• beetje citroensap
• fijngesneden bieslook
• citroenschijfjes
• peper en zout

Rol de sneetjes zalm één voor één op. Meng de room met de kwark, de helft van de viseitjes, paar druppeltjes citroensap, peper en zout. Laat het goed koelen in de koelkast. Leg op elk bord steeds 3 zalmrolletjes. Giet er wat saus omheen en leg er nog wat viseitjes op. Werk het verder af met het bieslook en een schijfje citroen. Serveer met een warme toast.

Roerei met groene aspergepunten

Ingrediënten

• 8 eieren
• melk
• fijngehakte peterselie
• bundel gekookte groene aspergepunten
• vetstof
• peper en zout

Klop de eieren op met een beetje melk. Kruid het met peper en zout. Smelt de vetstof in een pan en laat er de eieren al roerend op een zacht vuurtje in stollen. Doe de peterselie erbij. Verdeel de roereieren over kleine schaaltjes en versier met de aspergepunten.

Roerei met gerookte zalm en bieslook

Ingrediënten

• 8 eieren
• 8 eetlepels melk
• 200 gr in reepjes gesneden gerookte zalm
• fijngesnipperd bieslook
• 8 sneetjes geroosterd brood
• vetstof
• peper en zout

Klop de eieren op met de melk, peper en zout. Smelt wat vetstof in de pan en laat er de eieren in stollen. Roer er de grootste hoeveelheid reepjes gerookte zalm door. Verdeel over de borden, versier met bieslook en een paar reepjes zalm. Serveer met een warme toast.

Eierspiesjes

Ingrediënten

• 8 eieren
• ongeveer 150 tot 200 gr mortadella (Italiaanse worst)
• 1 sneetje jonge kaas (100 gr)
• uitjes
• augurken
• olijven zonder pit
• vetstof
• peper en zout

Klop de eieren luchtig op met een beetje zout en peper. Verhit de vetstof in een pan en maak een dikke omelet. Haal uit de pan en laat het afkoelen. Snijd de mortadella, kaas en mortadella in dobbelsteentjes. Rijg alles op lange houten prikkers, afwisselend met augurken en olijven.

Kwarteleitjes op een spinaziebedje

Ingrediënten

• 600 gr spinazie
• 8 kwarteleitjes
• notenolie
• 8 toast
• muskaatnoot
• peper en zout

Maak de spinazie schoon en spoel het. Zet het op het vuur met een beetje zout en stoof hem gaar, zonder deksel, in een paar minuten. Laat de spinazie uitlekken en hak of mix het fijn. Stoof het in een beetje notenolie en breng het op smaak met zout, peper en muskaatnoot. Bak de kwarteleitjes in een beetje notenolie. Breng het op smak met peper en zout. Leg op elk bord een hoopje spinazie en leg er de gebakken kwarteleitjes op. Serveer met een warme toast.

Omelet met gemalen kaas en basilicum

Ingrediënten

• 8 eieren
• 100 gr gemalen oude kaas
• blaadjes basilicum
• 4 eetlepels olijfolie
• peper en zout

Klop de eieren per 2 goed op en voeg er kaas, peper en zout aan toe. Verhit de olie en bak de eieren tot 8 ommeletjes. Bak ze eerst droog aan één kant, draai ze om en beleg ze met blaadjes basilicum.

Paupiette van gerookte zalm met appel en passievruchtencoulis

Ingrediënten

• 8 sneden gerookte zalm van 15x15cm
• 4 appels
• citroensap
• fijngehakte dragon
• 1 venkel
• peper
• zout
• ¼ l room
• passievruchtensap van 4 passievruchten
• viseitjes
• veldsla

Maak de venkel schoon, spoel het af en blancheer in lichtgezouten kokend water. Haal het uit het water en laat uitlekken.
Schil de appels, snijd doormidden en verwijder het klokhuis. Snijd de appels partjes en de venkel in blokjes. Vermeng het met het citroensap en de dragon. Verdeel het over de zalm en maak van elk een zakje. Kruid de room met peper en zout en klop het half stijf. Meng daarna met het passievruchtensap. Leg op elk bord een laagje saus en leg het zakje zalm erop. Versier met een beetje viseitjes en een blaadje sla. Dien het fris op met een warme toast.

Timbaaltje van gerookte heilbot met limoenvinaigrette

Ingrediënten

• 500 gr gerookte heilbotfilet in sneetjes
• 5 blaadjes gelatine
• 1 dl witte wijn
• 1 dl visbouillon
• 1 takje dille
• 2 ½ dl room
• 8 tot 16 gekookte mosselen
• 8 tot 16 gekookte groene asperges
• viseitjes
• takjes dille of plukjes kervel
• gemengde sla
• peper en zout

Ingrediënten voor de vinaigrette

• 1 eetlepel vruchten- of wijnazijn
• sap van 1 limoen
• ½ koffielepel suiker
• 6 eetlepels olie
• peper en zout

Bekleed de timbaaltjes met plasticfolie. Smeer die licht in met olie en bekleed ze vervolgens met een sneetje heilbot.
Week de gelatine in koud water. Breng de wijn, bouillon en het takje dille aan de kook en laat iets inkoken. Knijp de gelatine uit en los op in de warme vloeistof. Pureer de overige heilbot. Meng met het vocht en breng op smaak met peper en zout. Klop de room stijf en spatel hem voorzichtig onder de gelerende massa. Breng de mousse in de timbaaltjes, bedek met de afhangende stukjes heilbot en laat opstijven in de koelkast. Klop voor de vinaigrette alle ingrediënten door elkaar. Leg de sla op de borden. Versier met de asperges en mosselen, door deze om de sla heen te leggen. Besprenkel met de vinaigrette. Ontvorm de timbaaltjes op de sla. Versier met de viseitjes, een takje dille of een plukje kervel.

Gemarineerde zalm

Ingrediënten

• 600 gr zalmfilet

Ingrediënten voor de marinade

• 2 dl wijn- of kruidenazijn
• 2 eetlepels zeezout
• 6 eetlepels honing
• 1 bosje fijngesneden dille
• geplette peperkorrels

Roer de ingrediënten van de marinade door elkaar. Leg de zalm, afgedekt, 8 uur in de marinade. Plaats het in de koelkast. Haal de zalm uit de marinade en dep het droog. Snijd het met een zeer scherp mes in hele fijne sneetjes. Leg enkele sneetjes op de borden en geef er een fris rauwkostslaatje bij.