Wilde groenten en paddestoelen uit Extremadura (Spanje)

In het noorden van Extremadura is het uitzonderlijk groen. De vele bosjes, de oevers van de beekjes en riviertjes, herbergen een schat aan wilde groenten en paddestoelen. Wilde asperges, truffels, distels en tal van paddestoelen kan je hier zomaar plukken. Maar de allergrootste sterren zijn, de wilde asperge (espárrago triguero) die al heel vroeg in het jaar zijn kopje boven de grond uitsteekt en de criadilla de tierra, een achterneefje van de witte truffel.

Waar gedijt de wilde asperge

De wilde asperge gedijt vooral in het struikgewas en onder de olijfbomen, maar is ook in het zuiden in de dehesa's rond eikebomen te vinden. De eikebomen bieden beschutting tegen het felle zonlicht wanneer deze asperge, die niet met aarde bedekt hoeft te zijn zoals de witte asperge, boven de grond uit groeit. Men oogst de wilde asperge pas wanneer deze zo'n twintig centimeter boven de grond uitsteekt.

Hoe wordt de wilde asperge gebruikt

Wilde asperges moet men niet schillen, men snijdt alleen het harde, houterige uiteinde eraf. Je kan ze roerbakken met eieren, koken en in een sla verwerken of boven een houtskoolvuur roosteren met flink wat zout.

Andere soorten wilde groenten

De distel en de kaardebol zijn te vinden op braakliggende terreinen en aan de waterkant. Ze worden meestal gekookt vooraleer men ze eet en verwerkt in koude salades of met een bechamelsaus overgoten. Waterkers groeit in vochtige gebieden, deze uiterst gezonde groente is met een vinaigrette een heel lekker bijgerecht.

Paddestoelen

Grote hoeveelheden van de wilde paddestoelen van Extremadura gaan naar Frankrijk, Baskenland en Catalonië. Dit komt omdat de traditionele keuken van Extremadura nogal terughoudend is tegenover wilde paddestoelen. Wel zeer verbazingwekkend, want hier was in tijden van de Romeinen de legendarische keizerzwam (Amanita caesarea) zeer geliefd bij de heersers in Rome en was Extremadura de hoofdleverancier. Wat men wel heel lekker vindt is de "creadilla de tierra" ofwel de "gurumelo", een achterneefje van de witte truffle. Deze soort paddestoelen dient men binnen de paar dagen te consumeren omdat de smaak zeer vlug acheruit gaat.

Andere soorten paddestoelen die je hier kunt plukken zijn :

• De parasolzwam (parasol)
• Het eekhoorntjesbrood (boleto negro en boleto de pino)
• De keizerzwam (oronja naranja)
• De melkzwam (níscalo)
• De weidechampignon (champiñon de campo)

Recept : Criadillas de Tierra en Caldereta con Huevos de Codorniz - Stoofpotje van Truffels met Kwarteleitjes

Ingrediënten

• 250 gram criadillas de tierra, schoongemaakt en gekookt
• 1 deciliter Extra Virgen Olijfolie
• 150 gr ajuin, fijngehakt
• 1 laurierblad
• 1 theelepel paprika poeder de la Vera
• 1/2 theelepel zout
• 4 kwarteleitjes
• 2 knoflookteentjes
• 20 gram brood
• 1 theelepel komijnzaadjes
• 1/2 dl bouillon

Bereiding

1. Hak de ui fijn.
2. Borstel de truffels goed en kook ze op in water, laat ze afkoelen en snij ze in stukken van min of meer dezelfde grootte.
3. Fruit de knoflook in de olijfolie en voeg het brood erbij. Daarna voeg je dit in een vijzel, samen met de komijnzaadjes en wrijf je alles fijn. Voeg de bouillon toe en zet opzij.
4. Fruit de ui tot deze goudbruin is en voeg daarna de truffels, het laurierblad, de paprika poeder en de bouillon erbij.
5. Laat enige minuten stoven en net voor het einde, breek je de kwarteleitjes in het midden van het stoofpotje. Laat nogmaals enkele minuutjes stoven totdat de eieren goed zijn.
6. Dien op en versier met een takje peterselie.

Eet smakelijk!

Lees verder

• Extremadura - Spanje